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Carpaccio de lomo con bouquet de rúcula y peras al vino
150 g de lomito vacuno
2 mazos de rúcula
1 pera
150 ml de vino blanco
Pimienta negra
Jugo de limón
1. Envolver la carne en papel film con varias vueltas y congelarla por 8 horas.
2. Pelar y cortar la pera a gusto. Cocinar y reducir los cortes de pera con el vino, evaporando el alcohol.
3. Realizar un bouquet con las hojas de rúcula.
4. Cortar la carne en finas láminas, aliñar y emplatar con la guarnición.
Primer premio: Tercer Año: Alta Gastronomía - Eduardo Caballero
Atún rojo en costra de sésamo con cremoso de quinoa y papas laminadas
500 g de lomo de atún rojo
1 taza de semillas de sésamo de dos colores
Aceite neutro
Salsa teriyaki
Guarniciones
250 g de semillas de quinoa
500 ml de fondo blanco
Queso crema, cant. nec.
Papas laminadas
1. Pincelar los laterales de los rollitos de lomo de atún con huevo batido y pasar por las semillas de sésamo. Sellar a gusto con un poquito de aceite.
2. Lavar bien la quinoa con abundante agua. Escurrir. Cocinarla en el fondo blanco (de ave) a fuego moderado por 15 min aprox. Salpimentar y servir con el queso cremoso a gusto.
3. Colocar las láminas de papas en un molde y hornear.
Sushi de tilapia en vinagreta de maracuyá con aspic de vegetales en fumet
2 filet de tilapia; 1 hoja de alga nori; 80 g de espinaca blanqueada; 1 bastón de kanikama; 1 zanahoria pequeña hervida; semillas de sésamo blanco y negro; aceite de sésamo tostado. Salsa: 1 maracuyá; aceite de girasol. Aspic: locote rojo; locote amarillo; cebolla morada; zucchini; fumet; gelatina sin sabor.
Roll: 1. Salpimentar los filetes de tilapia y colocar la hoja de alga encima. Luego, encima de la hoja, ir colocando la espinaca, el kanikama y la zanahoria formando un roll con todo esto. 2. Llevar al horno a 180 ºC por aprox. 8 min, hasta que esté cocinada la tilapia. 3. Enfriar. Cortar en pequeñas ruedas del tamaño de un sushi. 4. Pincelar los bordes con el aceite de sésamo y rebozar en sésamo blanco y negro previamente mezclados. 5. Sartenear los roll para dejarlos crocantes.
Aspic: 1. Asar los locotes con piel y también la cebolla. 2. Pelarlos y cortarlos en cubos grandes. 3. Cortar el zucchini en cubos y blanquearlos. 4. Luego, diluir la gelatina en fumet caliente y cargar el molde hasta ¼ de su capacidad, introduciendo en la heladera hasta que gelifique un poco, para poder introducir los vegetales y que queden ubicados correctamente. Llevar nuevamente al frío hasta que gelifique completamente.
Salsa: 1. Retirar las semillas del maracuyá y ponerlas a hervir por 5 min o hasta que estén tiernas. Reservar. 2. Con su jugo, formar una vinagreta mezclando con aceite de girasol y batiendo. Una vez obtenida, agregarle las semillas enfriadas.
Armado: Colocar la salsa en un extremo del plato y sobre ella los rolls de tilapia escalonados. En el otro extremo colocar el aspic. Decorar.
Primer premio: Segundo Año: Técnico Gastronómico - José Carlos Cipolla Cabrera
Carré de cerdo en salsa de naranja con ratatouille
350 g de carré de cerdo; 1 naranja con cáscara; mostaza; romero; caldo de verdura. Ratatouille: 1 locote rojo; 1 locote verde; 1 cebolla morada; 1 zucchini chico; 1 berenjena chica; 1 locote amarillo chico.
1. Armar el carré de manera que queden los huesos limpios. 2. Condimentar bien la carne y llevar a horno fuerte (250 ºC) por 7 min aprox., de manera a sellar la carne. 2. Luego, bajar la temperatura a 160 ºC y cocinar por 30 min aprox, o hasta que la carne esté bien cocida. Si fuere necesario, ir agregando caldo de verduras. 3. Del líquido resultante de la cocción, elaborar la salsa llevándolo a la sartén a fuego lento; agregarle jugo y ralladura de naranja, atendiendo que no se queme. 4. Por último, emulsionar con un poco de manteca. Reservar.
Ratatouille: 1. Cortar la piel del zucchini y la piel de la berenjena solamente en cubos. 2. Cortar los locotes y la cebolla en cubos. 3. Saltear por separado cada uno con aceite de oliva y luego mezclar todo, agregándole sal, pimienta y perejil picado. 4. Disponer en el plato el ratatouille, encima el carré y decorar con un crocante de mandioca.
Primer premio: Segundo Año: Técnico Gastronómico - José Carlos Cipolla Cabrera
Salpicón de ave en vol au vent
½ pechuga de pollo hervida y condimentada; 50 g de pepino en vinagre picado; 50 g de zanahoria cruda rallada; 50 g de locote verde en brunoise; 50 g de locote rojo en brunoise; 1 cda. de manzana verde rallada; 1 vol-au-vent; 1 cda. de mayonesa; 1 cdita. de mostaza; sal y pimienta.
1. Deshilachar la pechuga y proceder a mezclar con los demás ingredientes. Sazonar con los condimentos.
2. Cargar el vol au vent con este relleno y montar en un plato de entrada.
Primer premio: Primer Año: Cocina Profesional - Sebastián Zarnikowsky
Lomo de surubí relleno con verduras al vapor
160 g de lomo de surubí; 20 g de jamón; 20 g de queso; 20 g de manteca; 100 cc de crema de leche; 40 g de cebolla; 30 g de papa; 30 g de zucchini; 30 g de zapallito; 30 g de zanahoria; 15 g de queso catupiry; 15 g de queso azul; vino blanco; aceite; sal y pimienta.
1. Cortar el lomo de surubí en forma de bolsillo, rellenar con jamón y queso y sellar en una plancha. 2. Terminar la cocción en el horno por 15 min a 180 °C. 3. Cortar las verduras y cocinarlas al vapor. 4. Salsa: derretir la manteca en una sartén, agregar aceite y cocinar la cebolla hasta blanquear. 5. Agregar un chorro de vino blanco, luego la crema de leche y los quesos.
Segundo premio: Primer Año: Cocina Profesional - Rafael Riquelme
Arrollado de pollo en papillote con salsa de queso azul
1 filete de pollo
½ feta de jamón cocido
½ feta de queso mozarela
1 champiñón en lata (en rodajas)
1 aceituna verde (en rodajas)
10 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta y salsa de ajo
1. Condimentar el filete de pollo con la sal, la pimienta y la salsa de ajo, y dejar reposar 5 min. Luego, extender sobre el filete el queso, el jamón, aceitunas y champiñones. Enrollar y sujetar con escarbadientes.
2. En la sartén poner el aceite y calentar, para luego proceder a sellar el pollo.
3. Una vez sellado, colocar sobre un cuadrado de papel aluminio y envolverlo.
4. Poner en una placa y llevar al horno precalentado a 180 °C por aprox. 15 min.
Salsa de queso azul:
10 g de manteca
120 cc de leche
8 g de harina 0000
40 g de queso azul
2 hojitas de ciboulette
Sal, pimienta y nuez moscada
1. Hacer una bechamel con la manteca, la harina y la leche.
2. Luego, agregar el queso azul en trocitos y fundir con la salsa.
3. Agregar la pimienta, nuez moscada y, solo si falta, la sal.
4. Por último, agregar las dos hojitas de ciboulette picadas bien pequeñas.
Guarniciones:
Crema suave de choclo
50 g de choclo desgranado
10 cc de crema de leche
50 cc de leche
30 g de queso cremoso
20 g de manteca
Sal y pimienta
1. Licuar o procesar bien los choclos con la mitad de la leche.
2. Una vez obtenida una crema uniforme, llevar a calentar a una ollita y agregar el queso, junto con el resto de la leche, la crema de leche y la manteca.
3. Salpimentar según necesidad.
Salteado de vegetales
30 g de zapallito italiano
30 g de pimiento rojo
30 g de pimiento amarillo
30 g de zanahoria
30 g de cebolla
1 cdita. de semillas de sésamo
1 cdita. de orégano
15 cc de aceite de oliva
10 cc de aceite de sésamo
1. Cortar todos los vegetales en juliana.
2. Calentar en una sartén o wok el aceite de oliva e ir agregando de a poco los ingredientes en el siguiente orden: cebolla, zanahoria, pimientos y zapallito italiano. Agregar un poco de sal para ablandar los vegetales.
3. Una vez que están bien cocidos, corregir sal y pimienta y agregar el orégano y las semillas de sésamo.
Milhojas de piña con kanikama y camarones en salsa de coco coronado con falso caviar de cítricos
1 piña; 3 palitos de cangrejo (kanikama); 100 g de camarones; 100 cc de leche de coco; 50 cc de crema de leche; 10 g de cebolla en brunoise; sal y pimienta; 20 g de azúcar; aceite de oliva; unas hojas de albahaca.
1. Pelar la piña y cortar la mitad en rodajas finas. Reservar. La otra parte de la piña la cortamos en cubos y reservamos. 2. Para el aceite de albahaca, cortar las hojas de albahaca, añadir aceite de oliva y mezclar para formar una emulsión. 3. Cortar en cubos los palitos de cangrejo. 4. Por otro lado, en una sartén sellar los camarones por 1 min. Reservar. 5. En la misma sartén, preparar la salsa de coco agregando cebolla cortada en brunoise, luego agregamos el azúcar y dejamos caramelizar un poco. Agregamos la leche de coco, una pizca de sal y pimienta y la crema de leche. Dejamos reducir. Luego agregar la piña en cubos, el cangrejo y los camarones. 6. Montar el plato en este orden: una rodaja de piña, ensalada de cangrejo, una rodaja de piña y más ensalada. Tapar con una tercera rodaja de piña y coronar con más ensalada sin que llegue a ocultar la piña. 7. Servir el milhojas en el plato y añadir el aceite de albahaca alrededor. Coronar con las esferas de cítricos (pomelo y naranja).
Segundo premio: Tercer Año: Alta Gastronomía - Eros Jiménez
Costilla de cordero en salsa bearnesa y champiñones frescos con almendras y espuma de puerro
250 g de cordero; 5 cc de aceite; sal y pimienta. Bearnesa: 3 yemas de huevo; 5 cc de vinagre; 1 pizca de estragón seco; 5 cc de jugo de limón; 50 g de manteca clarificada; 50 g de champiñones frescos; 10 g de almendras; 10 cc de vino blanco; sal y pimienta en granos. Espuma de puerro: 100 g de puerro; 500 cc de agua; 5 g de lecitina de soja; sal y pimienta.
1. Calentar el vinagre con el estragón y la pimienta en una sartén por 1 min. Reservar. 2. Colocar las yemas en un bol a baño María y mezclar con un batidor de mano hasta emulsionar. Luego ir agregando poco a poco la manteca clarificada hasta obtener la consistencia de la salsa. 3. En otra sartén, saltear los champiñones frescos con las almendras, sal y pimienta; desglasar con el vino blanco. 4. Hervir el puerro hasta que quede blando para suavizar su sabor; luego pasarlo por agua fría para cortar la cocción. Mixar y colar para retirar los grumos. Agregar la lecitina de soja y mixar hasta levantar la espuma. 5. Por último, en una sartén con aceite, sellamos el cordero por todos sus lados y terminamos la cocción en el horno por 4 min aprox. 6. Una vez terminado, montar el plato.
Merluza en salsa de avellanas y arroz con frutos secos
Como es un plato de cocina fusión de Perú y Japón, se debe cocinar en cazuela de barro, pero también podemos usar una cacerola mediana.
250 g de lomo de merluza; 50 g de camaroncitos sin piel; 125 g de almejas; 250 g de mejillones; 50 g de arvejas; 125 g de puré de tomate; 125 g de cebolla; 100 g de avellanas; 125 ml de fumet; aceite de oliva; ajo; perejil; sal; laurel. Arroz: 150 g de arroz; 40 g de frutos secos variados; 3 dientes de ajo; caldo de pollo o de verduras hirviendo.
1. Ponemos un poco de aceite de oliva en la cazuela o cacerola, rehogamos el ajo y perejil y sellamos el pescado un poco hasta dorarse. Retirar el pescado y reservar. 2. En el mismo aceite colocar la cebolla en brunoise, laurel y el puré de tomate; salpimentar y dejar que se cocine a fuego medio hasta que la cebolla quede transparente. 3. Volver a colocar los lomos de merluza, incorporar también las almejas y los mejillones (previa limpieza y reposo en agua helada y sal –para que expulsen los restos de arena que suelen tener–, repitiendo el proceso por lo menos dos veces). Dejar que se cocine de 15 a 20 min a fuego lento, agregando el fumet según necesidad. Pasado ese tiempo, sacar el pescado y los moluscos en un plato. Reservar. 4. Triturar las avellanas con el resto del caldo de cocción y volver a poner a fuego lento. 5. Agregar los camaroncitos y las arvejas, dejando hervir por 3 a 4 min.
Para el arroz: 1. Calentar aceite en una olla, dorar el ajo picadito, añadir los frutos secos troceados y revolver. 2. Luego agregar el arroz y lacrar. 3. Comenzar a agregar el caldo caliente revolviendo despacio. Dejar cocinar el arroz por 18 a 20 min, mientras vamos agregando el líquido según necesidad.
Segundo premio: Segundo Año: Técnico Gastronómico, - Clara González de Mitjans
Rollitos de espinacas
500 g de espinacas cocidas; 3 huevos; 20 g de tocino; queso crema; sal y pimienta.
1. Blanquear las espinacas, escurrirlas bien retirando todo el líquido. 2. Licuarlas y agregar los huevos batidos, el tocino, sal y pimienta. 3. Engrasar una bandeja de 44 x 29 cm y cubrir con papel aluminio. Descargar la preparación en ella. 4. Hornear por 15 min aprox. en horno a 180 °C. Retirar y dejar enfriar. 5. Una vez fría, volcar sobre un trapo de algodón limpio y ligeramente húmedo. Colocar el queso crema en el centro y untar bien. 6. Enrollar y envolver en papel film plástico. Llevar a la heladera por una hora. Rebanar y servir.
Tercer premio: Primer Año: Cocina Profesional - Eva María Cuenca Bogado
Cerdo al horno con salsa de vino acompañado de cuscús con romero, pimentón y puré saborizado
Cerdo al horno
300 g de lomo de cerdo
1 cda. de manteca
1 cda. de aceite
Sal y pimienta
2 cdas. de mostaza
100 ml de vino blanco dulce
1 cda. de hierbas frescas
1. En una sartén caliente con manteca y aceite, dorar el cerdo por todos sus lados. Salpimentar a gusto y retirar del fuego. Desglasar la sartén con un poco del vino.
2. Mezclar la mostaza con el vino restante y las hierbas frescas picadas (lemongrass, tomillo). Envolver la carne con esta mezcla en papel aluminio y llevar al horno a 180 °C por 30 min aprox.
3. Retirar y servir acompañado con el jugo de cocción, como si fuera una salsa.
Cuscús con romero y pimentón
1 taza de agua hirviendo
1 cda. de aceite de oliva
100 g de cuscús
½ pimiento rojo asado
½ pimiento amarillo asado
1 cda. de azúcar morena
1 cda. de aceite de girasol
1 cda. de vinagre blanco
Romero y cilantro picado
Sal y pimienta negra
1. Colocar en un bol grande y mezclar el cuscús con el aceite de oliva y sal a gusto. Agregar el agua hirviendo y dejar reposar por 5 min sin mezclar ni revolver. Escurrir el agua restante.
2. Cortar los pimientos asados en cubos e integrar al cuscús.
3. Incorporar el jugo de limón, el azúcar, el aceite de girasol, el vinagre y el romero. Revolver suavemente y servir.
Puré saborizado
100 g de batata cocida
30 g de puerro
20 g de manteca
2 cdas. de crema de leche
1 cda. de miel de abejas
Sal, pimienta y nuez moscada
1. Hacer un puré con la batata hervida.
2. Cortar el puerro finamente y saltearlo con un poco de manteca.
3. Incorporar el puerro al puré de batata, agregar la crema de leche y condimentar a gusto. Agregar la miel para realzar el sabor y servir.
Mención especial: Pastelería Profesional - Ana Belén Galeano
Brownie de berenjena
220 g de berenjena (1 grande)
130 g de chocolate semiamargo
25 g de cacao en polvo
30 g de almendras o nueces molidas
2 huevos
100 g de miel
1. Lavar bien la berenjena y pinchar la cáscara con un tenedor por varios puntos.
2. Llevar al microondas dentro de un recipiente tapado y cocinar 8 min a máxima potencia, para que se cocine y se pueda pelar.
3. Retirar, pelar y hacer un puré con la pulpa.
4. Incorporar el chocolate troceado y volver a colocar en el microondas para derretir bien el chocolate, chequeando cada 30 segundos.
5. Retirar del microondas e incorporarle los huevos, el cacao en polvo, las almendras molidas y la miel.
6. Verter la mezcla en un molde y hornear a 180 °C por 15 a 20 min aprox.
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