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Principal: Salmón en crema de limón y puré de espárragos Postre: Tarteleta de guabirá
Audora Garay
Plato principal
200 g de salmón fresco, jugo de limón, 50 g de crema de leche, 100 g de manteca, 1 diente de ajo, 1 cda. de perejil picado, 1 cdita. de eneldo, aceite de oliva. Sazonar el salmón, untar con aceite de oliva y saltear por ambos lados. Procesar el perejil y el ajo y saltear en aceite de oliva. Agregar la crema, el jugo de limón, 1 cdita. de azúcar, sal y pimienta. Añadir el salmón y dejar cocinar en su salsa unos minutos. Al final, agregar el eneldo.
Guarnición:
1 papa, 100 g de espárragos, 75 cc de leche, 35 ml de aceite de oliva, 2 cebollitas de verdeo, 1 limón, 1 huevo duro. Hacer un puré con la papa hervida y la leche, sazonar con sal. Aliñar con aceite de oliva, jugo de limón y pimienta. Cortar las cebollitas de verdeo en rodajas fijas y rehogarlas en aceite. Cuando empiecen a dorarse, incorporar las puntas de espárragos troceadas, un poco de sal y cocerlos hasta que estén tiernos. Mezclar todo y decorar con el huevo duro.
Postre 2 tazas de mermelada de guabirá, 1 taza de azúcar, jugo de naranja, 1 rama de canela. Masa quebrada y crema pastelera. Poner en una olla el guabirá sin semilla, agregar un poco de azúcar, jugo de naranja y la rama de canela. Llevar a fuego lento y cocinar hasta lograr la consistencia de mermelada. Si es necesario, agregar un poco de agua. Forrar los moldes con masa quebrada, rellenar con la crema pastelera y colocar la mermelada por encima. Hornear a 180 ºC hasta que la masa esté firme. Enfriar y servir.
Plato: Suprema de pollo rellena con coliflor en corset de zucchini, acompañada con fettuccini con salsa de hongos
Petronila Núñez Baeza
Preparación Suprema:
300 g de pechuga de pollo, 200 g de coliflor, 100 g de cebolla, 50 g de panceta ahumada, 50 cc de vino blanco, 30 cc de aceite de oliva, 50 g de manteca, 50 g de queso parmesano rallado, 1 zucchini, 1 cda. de mostaza. 1. Colocar sobre papel film la pechuga fileteada y salpimentar (son 2 arrollados). 2. En una sartén con manteca y aceite, freír la cebolla picada con la panceta y la coliflor previamente blanqueada y picada, condimentar. 3. Colocar sobre la pechuga el queso parmesano y luego el relleno de coliflor. Arrollar, sujetar con palillos, retirar el papel film y sellar en sartén con manteca y mostaza. 4. Cortar el zucchini en tiras, sellarlas brevemente sobre la plancha, envolver con ellas los arrollados ya sellados. 5. Llevar al horno a 180 ºC por 20 min para terminar la cocción.
Guarnición:
100 g de cebolla, 10 g de harina, 1 saco de té verde, 50 g de hongos secos, 200 g de fideos fetuccini, 150 cc de crema de leche, ½ vaso de vino blanco. 1. Cocinar la cebolla en la sartén. 2. Desglasar con el vino blanco, agregar la harina, los hongos (previamente hidratados en el té verde por 30 min), la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. 3. Hervir los fettuccini al dente y terminar su cocción en la salsa.
Plato: Lomito a la mostaza dulce con papines al romero
Eduardo Ibarrola
Preparación
1 lomito vacuno de 1,5 a 2 kg, 1 kg de papines, 2 dientes de ajo, 1 cda. de mostaza, hojas de romero fresco, 250 cc de crema de leche, 150 cc de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.
1. Limpiar el lomito de toda la grasa. Cortarlo en medallones, sellarlos en una sartén con aceite de oliva. Retirar a un plato y reservar. 2. En la misma sartén, levantar el fondo de cocción con el vino blanco. Una vez que ha reducido el vino a la mitad, agregar la crema de leche y bajar el fuego al mínimo. 3. Cuando llegue a punto de ebullición, apagar el fuego, agregar la mostaza, sal y pimienta. 4. Blanquear los papines hasta que estén blandos. 5. Saltearlos en una sartén con aceite y romero. 6. Servir los medallones de lomito salseados generosamente y acompañar con los papines.
Entrada: Camarones con guacamole y vinagreta de sepia Principal: Salmón en costra de pistachos con arroz de los incas, sobre un lecho de espárragos Postre: Panacota de mojito con salsa inglesa, crumble de avellanas y esponja de cacao
Martha Zimerliz
Entrada Guacamole:
1 tomate, 1 aguacate, 1 cebolla, jugo de lima, cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar en cubos el aguacate, la cebolla, el tomate pelado y aliñar con el cilantro picado, sal, pimienta, jugo de lima y aceite de oliva.
Camarones:
5 camarones, sal, pimienta, jugo de limón, panko, semillas de sésamo y aceite de oliva. Limpiar los camarones, sazonarlos bien, apanarlos con el panko y las semillas y freírlos.
Vinagreta de sepia:
100 cc de aceto balsámico, 2 cditas. de sepia, aceite de oliva, sal y pimienta. Poner a reducir el aceto con la sepia, añadir unas gotas de aceite de oliva, salpimentar y presentar con ensalada de hojas verdes.
Principal
Salmón:
2 filetes de salmón, 30 g de pistachos, 1 cda. de ralladura de lima y limón,1 mazo de perejil picado, sal, pimienta, aceite de oliva y manteca. Salpimentar el salmón y cocinarlos 2 min por lado. Luego agregar el crocante de pistachos por encima y llevar al horno 2 min a 160 ºC. Presentar sobre un lecho de espárragos al vapor.
Arroz de los incas:
80 g de garbanzos, 80 g de quinoua, 40 g de alcaparras, 1 diente de ajo, 1 nuez de manteca, 100 cc de clado, sal y pimienta. Cocinar en partes iguales la quinua y el caldo, por 12 min a fuego suave, luego agregar la nuez de manteca, salpimentar y añadir los garbanzos cocidos y las alcaparras.
Postre
Panacota:
125 cc de crema de leche, 25 g de azúcar, 8 cc de jugo de limón, 7 g de gelatina sin sabor, 14 cc de agua, 1 mazo de hojas de hierbabuena. Calentar la crema y las hojas de hierbabuena y dejar infusionar. Luego, colar para retirar las hojas, agregar el azúcar y la gelatina hidratada con el zumo de limón y agua. Mezclar, poner en moldes y dejar enfriar.
Crumble:
80 g de manteca, 80 g de harina, 80 g de azúcar, 40 g de avellanas molidas. Hacer un arenado mezclando todo. Hornear a 160 ºC por 8 a 10 min.
Esponja de cacao:
3 huevos, 4 cdas. de azúcar, 3 cdas. de harina 0000, 1 cda. de cacao, 1 carga para sifón. Batir hasta montar las claras con el azúcar y una pizca de sal. Luego, agregar las yemas y, en forma envolvente, la harina con el cacao tamizados. Disponer en el sifón, cargar vasitos y cocinar en el microondas por 30 s.
Entrada: Ceviche de salmón con mango y piña Principal: Bife de lomito a caballo con puré de mandioca Postre: Mousse de mburukuja
Marcos Cabral
Entrada
80 g de salmón, 25 g de cebolla morada, 30 cc de limón, 1 diente de ajo, 2.5 g de ají picante, 5 g de cilantro, 50 g de mango, 50 g de piña, 10 g de azúcar, sal y pimienta. 1. Cortar en cubos el salmón, el mango en brunoise y la cebolla en corte pluma. Picar el ajo, el ají picante y el cilantro. 2. Agregar al pescado la sal, luego el limón, mezclando bien. Incorporar la cebolla, el mango, ají, ajo y cilantro. 3. Cortar la piña en cubos pequeños, colocar en la sartén con el azúcar hasta caramelizar y luego agregar a la preparación.
Principal
180 g de lomito vacuno, 50 g de cebolla morada caramelizada, 15 g de manteca, 100 g de mandioca, 20 cc de leche, 2 huevos de codorniz, aceite, sal y pimienta. 1. sellar el medallón de lomito de ambos lados. Luego hornear a 180 ºC por 15 min. 2. Hervir la mandioca 20 min. Luego procesar con la manteca y la leche. 3. Freír los huevos a fuego bajo con una pizca de aceite. 4. Cortar la cebolla en juliana y saltear en manteca hasta caramelizar.
Postre
1 mburukuja, 40 cc de leche condensada, 100 cc de crema de leche, 5 g de gelatina sin sabor, 10 cc de agua. 1. Triturar el mburukuja, luego pasarlo por un colador para sacarle las semillas negras y reservar. 2. Mezclar con la leche condensada y revolver hasta integrar. 3. Incorporar la gelatina hidratada con agua tibia. 4. Batir la crema de leche a punto medio y añadirla a la preparación. Revolver hasta conseguir una mezcla homogénea. 5. Colocar en copas y refrigerar por 30 min.
Entrada: Pulpo salteado Principal: Tomahawk macerado 24 h y grillado, con papas y espárragos Postre: Mousse de dos chocolates con franchipán y almendras
Paola Genez
Entrada
200 g de tentáculos de pulpo, 20 cc de aceite de oliva, 5 cc de limón, 1 diente de ajo, 1 pizca de pimentón dulce, 5 g de perejil picado, sal y pimienta, mirepox, 1 bouquet garni. 1. Sumergir el pulpo en agua caliente con una mirepoix y un bouquet garni. Hervir por 30 min. 2. Una vez blando, cortar los tentáculos en trozos pequeños y saltearlos con aceite de oliva. Al final, incorporar el resto de los ingredientes.
Principal
500 g de tomahawk (costeleta con costilla), mirepoix, 1 bouquet garni, orégano y romero fresco, 250 g de vino tinto, 1 pizca de pimentón, 1 cabeza de ajos, 1 pizca de mostaza de dijón, 1 pizca de cúrcuma, 1 cdita. de vinagre, sal gruesa. 1. Macerar la carne en una bolsa cerrada, con todos los ingredientes y aromas citados durante 24 h, rotándola cada tanto. 2. Sellar de ambos lados a fuego alto por 3 min. 3. Llevar al horno por 8 min o más, dependiendo del grosor de la carne. Salpimentar al final. Servir con papas hervidas y espárragos salteados en manteca.
Postre
500 g de azúcar, 7 claras de huevo, 100 g de chocolate semiamargo, 100 g de chocolate blanco, 20 cc de licor de chocolate, 10 cc de triple sec, 6 yemas, 14 g de gelatina sin sabor, 60 g de azúcar impalpable, 10 cc de licor amaretto, crema pastelera, 50 g de almendras molidas. 1. Hacer un merengue italiano con el azúcar y las claras. Dividirlo en 3 partes. 2. A una parte del merengue agregarle el chocolate semiamargo derretido y el licor de chocolate. 3. Cocinar 3 yemas con 30 g de azúcar a baño maría. Mezclar con el preparado anterior. Por último, agregarle 7 g de gelatina hidratada. Reservar. 4. A otra parte del merengue agregarle el chocolate blanco derretido y 10 cc de triple sec. 5. Cocinar 3 yemas con 30 g de azúcar a baño María. Mezclar con el preparado anterior. Por último, agregarle 7 g de gelatina hidratada. Reservar. 6. Hacer una crema pastelera, agregar las almendras molidas y el amaretto. Mezclar con el merengue restante y agregar 7 g de gelatina hidratada.
Entrada: Pasta marina con pan chilota Principal: Paila marina
Rodrigo Arce
Entrada 200 g de queso mascarpone, 200 g de ricota, 100 g de abulón (molusco), mix de 3 pimientas, 1 cda. de cilantro. Mezclar los quesos y batir hasta crear una pasta muy suave, pero pesada. Agregar el abulón mixado previamente y sazonar con el mix de tres pimientas. Agregarle el cilantro picado para darle un toque de frescura a la preparación picosa de la pasta. Servir con pancitos.
Principal
60 g de cebollas moradas, 60 g de morrones, 60 g de zanahorias, 1 diente de ajo, 60 g de puerros, 60 g de papas, 100 g de mejillones, 100 g de almejas, 100 g de rabas, 100 g de berberechos, 100 g de merluza, 200 ml de vino blanco, 1 cda. de merkén (ají molido y ahumado), 1 cda. de jugo de limón, 1 cda. de cilantro fresco picado. 1. Sofreír en manteca y aceite de oliva todas las verduras. 2. Luego, agregar los moluscos y el pescado, y cocinar por aprox. 7 min. 3. Incorporar el vino blanco, esperar la evaporación del alcohol y agregar el merkén. Dejar reposar por unos 20 min y agregar el cilantro fresco y el jugo de limón. Presentar en una paila de barro precalentada, con gajos de limón.
Plato: Bife al aire libre (ojo de bife con salsa de vino tinto acompañado de papas rústicas con cherry y perejil)
Gastón Cruz
Preparación
200 g de ojo de bife, 100 ml de fondo de carne, 100 ml de vino tinto, 1 cda. de puré de tomates, 1 cdita. de miel, 1 cdita. de fécula de maíz, 1 ramito de romero fresco, 3 papas chicas, 6 tomates cherry, 1 mazo de perejil picado, ají molido, sal y pimienta. 1. Lavar las papas y cortarlas en gajos, dejándoles la piel. Untarlas en aceite y acomodarlas con la piel hacia abajo en una plancha. Salarlas y espolvorearlas con ají molido y perejil. Hornear a 200 ºC por 30 min. 2. Llevar el bife a una sartén bien caliente con aceite de oliva. Sumar el romero para aromatizar. Cocinar de un lado y del otro hasta el punto que se desee. Salpimentar y reservar. 3. Desglasar la sartén con el vino tinto. Agregar la miel, incorporar el fondo de carne y, cuando hierva, sumar el puré de tomates y, finalmente, la fécula diluida en caldo. Reducir y salpimentar. 4. Servir el bife rociado con la salsa y acompañado con las papas con perejil por encima.
Principal: Cuisse rellena al hojaldre Postre: Suspiro limeño
Percy Romero
Principal
1 cuisse, 2 fetas de panceta ahumada, 60 g de queso azul, 30 g de carne de conejo, ½ cebolla, 1 diente de ajo, masa de hojaldre, ají picante, perejil, almendras, sal y pimienta. 1. Tener listo el cuisse deshuesado, mientras se prepara el relleno. 2. En una sartén con un poco de aceite, sellar la carne de conejo. Retirar. 3. Allí saltear la cebolla en brunoise, integrar el ají picante, sal y pimienta. 4. Rellenar el cuisse, cubrir con las cintas de panceta y bridar. 5. Llevar al horno a 180 °C, aproximadamente, por una hora. 6. Servir sobre vol au vents de hojaldre.
Postre
100 cc de leche condensada, 100 cc de leche evaporada, 40 g de yemas de huevo, 5 g de gelatina sin sabor. 1. En una olla a fuego lento, integrar la leche evaporada con la leche condensada. 2. Luego, añadir las yemas y batir hasta que se integren por completo. Seguir batiendo hasta conseguir una consistencia adecuada; luego, pasar por un colador y cargar en los moldes. Desmoldar sobre un genois de chocolate y decorar con merengue suizo.
Plato: Pan de leche de Hokkaido
Pedro Aguilar
Preparación
270 g de harina 000, 30 g de harina 0000, 5 g de levadura seca, 15 g de leche en polvo, 40 g de azúcar, 4 g de sal fina, 25 g de huevo, 135 g de leche, 75 g de crema de leche. 1. Cernir y mezclar las harinas y la leche en polvo. Espolvorear e incorporar la levadura seca. Formar una corona. 2. Preparar el líquido con la leche, crema de leche, azúcar, sal y el huevo ligeramente batido. Verter en el centro de la corona. 3. Mezclar hasta hidratar la mezcla de harina y dejar reposar 20 min. 4. Amasar hasta obtener una masa suave y sedosa que no se adhiere a los dedos. Reposar 40 min. 5. Desgasificar, dividir en cuatro, formar cilindros, colocarlos en un molde enmantecado de 25 x 5 x 7 cm y reposar hasta que se dupliquen. 6. Pintarlos con yema y leche, y hornear a 180 °C por 35 a 40 min. 7. Dejar enfriar y esperar de 6 a 12 h para cortarlo en rodajas.
Plato: Pizza de albahaca y pizza dulce con frutos rojos
Sofía Rodríguez
Pizza salada
150 g de harina 000, 100 cc de agua, 20 g de levadura fresca, 10 g de azúcar, 20 g de margarina, 30 g de albahaca, 5 g de sal. 1. Hacer un hueco con la harina. Colocar la levadura diluida en agua y azúcar. 2. Mezclar hasta formar una masa homogénea. Colocar las hojas de albahaca procesadas para que la masa tome sabor y un poco de color. 3. Incorporar la margarina, amasar, formar un bollo y dejar reposar de 10 a 12 min. 4. Desgasificar, colocar en un molde de 30 cm de diámetro y hornear a 180 °C para un precocido de 5 min. 5. Colocar una salsa de tomate sobre la masa; luego, cubrir con queso y llevar al horno por 5 a 8 min. Espolvorear con orégano y colocar hojas de albahaca fresca.
Pizza dulce 150 g de harina 000, 100 cc de agua, 10 g de levadura, 30 g de azúcar impalpable, 20 g de margarina, 5 g de sal. Salsa: 150 cc de leche condensada, 100 g de frambuesas, 100 g de moras, 300 g de queso mozarela. 1. Hacer un hueco con la harina. Colocar la levadura diluida en agua y azúcar. 2. Mezclar hasta formar una masa homogénea. 3. Incorporar la margarina, amasar, formar un bollo y dejar reposar de 10 a 12 min. 4. Desgasificar, colocar en un molde de 30 cm de diámetro y hornear a 180 °C para un precocido de 5 min. 5. Entibiar la leche condensada, agregar algunas frambuesas y moras procesadas, mezclar y colocar a modo de salsa sobre la pizza. Cubrir con el queso mozarela y llevar al horno por 8 min. Decorar con moras y frambuesas, y espolvorear con canela.
Minibuche de crema de curuguá con relleno de coco Minibuche de kiveve en corazón de frutilla a la menta
Ana María Riquelme
Preparación
Base: masa sablee con nuez de macadamia. 200 g de harina 0000, 100 g de manteca, 80 g de azúcar impalpable, 10 cc de esencia de vainilla, 40 g de yema de huevos, 1 pizca de sal, 40 g de nueces de macadamia (tostadas).
1. Mezclar harina, nuez de macadamia tostada y molida, manteca y la pizca de sal, agregar los otros ingredientes: yema, azúcar y esencia de vainilla. 2. Presionar hasta obtener una masa suave, sin trabajarla en exceso. Cubrir con film y dejar reposar por 30 min. 3. Estirar y cortar de acuerdo al molde a utilizar. Hornear a 175 ºC.
Rellenos
mezclar crema pastelera y mermelada de curuguá, disponer en moldes y rellenar la preparación de coco.
Mermelada de curuguá: 200 g de pulpa de curuguá (sin semilla), 100 g de azúcar, esencia de vainilla, 1 rama de canela, 7 g de gelatina sin sabor, 10 cc de ron. 1. Llevar a cocción la pulpa, azúcar, vainilla, canela y agua, hasta ablandarse por completo. 2. Dejar enfriar y procesar.
Crema pastelera: 1 yema de huevo, 30 g de azúcar, 100 cc de leche, 15 g de fécula de maíz.
Crema de coco: 50 g de coco rallado, 200 cc de leche, 60 g de azúcar, 10 g de fécula de maíz, 8 g de gelatina.
1. Hidratar el coco en la leche y el azúcar, y, cuando esté por romper hervor, agregar la fécula diluida en una parte de la leche. 2. Cocinar sin dejar de revolver por unos 3 min más. 3. Retirar del fuego y cambiar de recipiente para bajar la temperatura. 4. Agregar la gelatina previamente hidratada y activada 30 s al microondas.
Cobertura
Glaseado espejo: 80 ml de agua, 150 g de azúcar, 150 g de glucosa, 100 g de leche condensada, 10 g de gelatina (en 50 cc de agua), 150 g de chocolate blanco y colorante.
1. Cocinar el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ºC. Hidratar la gelatina, integrarla y agregar la leche condensada. 2. Volcar la preparación sobre el chocolate y mezclar bien hasta derretir por completo. 3. Con la ayuda de un míxer, terminar de integrar todos los ingredientes. Reservar en el refrigerador hasta su uso. 4. Calentar nuevamente el glaseado a 40 ºC para utilizarlo.
Salsa de moras: 200 g de moras, 90 g de azúcar, 5 cc de triple sec.
Mousse de café con nutella, almendras y biscuit de chocolate
Cristina Torres
Biscuit: 75 g de chocolate en barra, 40 g de cacao, 125 g de manteca, 50 g de azúcar, 3 yemas, 50 g de fécula, 3 claras, 1 pizca de polvo de hornear. 1. Derretir el chocolate, agregarle la manteca y, una vez integrados totalmente, colocar las yemas blanqueadas con el azúcar. 2. Luego, agregar el cacao con movimientos envolventes. 3. Cernir la fécula con el polvo de hornear e incorporar a la preparación. 4. Preparar un merengue con las claras e integrar a la masa. 5. Una vez lista, colocar en un molde y llevar al horno a 180 °C por 20 min. Quedará una masa de 2 cm de alto.
Almíbar de café: 100 cc de agua, 80 g de azúcar, 1 cdita. de café soluble, 1 cda. de licor de café o coñac.
Crema de café: 250 g de manteca sin sal en pomada, 80 g de almendras molidas.
Para la crema inglesa: 80 g de leche entera, 2 yemas de huevo grandes, 70 g de azúcar, 2 cditas. de café soluble.
Para el merengue italiano: 2 claras de huevo, 1 pizca de sal, 100 g de azúcar.
Crema de nutella: 100 g de la crema de café sin almendras, 100 g de nutella.
Coulis de naranja: 1 naranja pelada y sin semillas, ½ taza de azúcar.
Brownie, mousse de chocolate semiamargo y crema de caramelo
Rosa María Echeverría
Brownie: 150 g de chocolate semiamargo, 125 g de manteca derretida, 2 huevos, 50 g de azúcar, 25 g de harina, 60 g de nueces troceadas. 1. Derretir la manteca y el chocolate por separado, unir y dejar enfriar la mezcla hasta los 30 °C. 2. Mientras tanto, batir los huevos con el azúcar y, luego, añadir poco a poco la mezcla de chocolate. Tamizar la harina sobre la preparación, mezclando suavemente con espátula hasta que la textura sea bien homogénea. Por último, agregar las nueces troceadas. 3. Cargar en un molde engrasado de 18 x 18 cm. Hornear 18 a 20 min a 175 °C.
Mousse de chocolate: 100 g de chocolate semiamargo, 150 g de crema de leche semibatida.
Base de crema inglesa: 2 yemas de huevo, 15 g de azúcar, 85 ml de leche entera. Opcional: 8 g de gelatina.
Crema de caramelo: 175 g de azúcar, 175 g de agua, 150 g de crema de leche, 12 g de fécula de maíz, 2 cdas. de agua, 8 g de gelatina.
Ganache montada de chocolate a la leche: 80 g de chocolate a la leche, 60 ml de crema de leche, 135 g de crema de leche bien fría.
Salsa de caramelo: 200 g de azúcar, 450 g de crema de leche.