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Geleé de queso con espuma de moras
para 1 porción
100 g de queso crema; 100 cc de crema de leche; ½ kg de moras; azúcar, cant. nec.; 1 sobre de gelatina sin sabor; 1 cda. de vino tinto o dulce.
1.- Batir la mitad de la crema de leche con el queso y un poco de azúcar. 2.- Batir la otra mitad con azúcar y jalea de moras al vino. 3.- Hacer una jalea de moras con azúcar y vino tinto. Luego, cernir y agregar la gelatina. 4.- Dejar enfriar para armar la copa en capas.
Jabalí en salsa de arándanos y hongos secos con puré de chuchu y papayas salteadas
para 1 porción
200 g de lomito de jabalí; 60 g de cebolla morada; 1 diente de ajo, 60 cc de vino tinto; 30 g de hongos de pino; 100 g de arándanos; 20 g de manteca; 100 g de cebolla; 100 g de zanahoria; 1 hoja de laurel;
1 bouquet garnie; ½ papaya; 1 cdita. de miel de abejas; 1 cdita. de azúcar morena; 100 cc de crema de leche; 1 chuchu o papa del aire; sal y pimienta.
1. Limpiar el lomito retirando la grasa y dejar macerar en vino tinto, sal y pimienta. 2. Bridar y sellar en aceite caliente; luego, terminar de cocinar en el horno a 180 ºC por 20 min. 3.Hacer la salsa con la cebolla, zanahoria y bouquet garnie y pasar por un chino. 4. Saltear los arándanos con los hongos y agregar a la salsa. Cubrir el lomito con esta salsa. 5. Hervir el chuchu, hacer puré, agregar crema de leche, miel y salpimentar. 6. Saltear la papaya con la manteca, un poco de azúcar y miel de abejas, salpimentar y servir.
Satay de langostinos al curry
para 5 brochetas
40 langostinos; ½ lata de piña en rodajas; 1 cebollita de verdeo (parte blanca); chutney de mango. Salsa curry: 4 alas de pollo; 4 cabezas de langostinos; 4 fetas de panceta; 2 cebollas moradas; 1 diente de ajo; 1 cda. de aceite de oliva; 1 cdta. de aceite de sésamo; 3 cdas. de salsa de pescado; 1 cdita. de semillas de cardamomo; 2 tomates en concassé; 1 cda. de curry en polvo; 2 cdas. de miel de caña; 1 lima (ralladura y jugo); 150 cc de jugo de piña; 1 litro de fondo de ave; 2 ramitas de albahaca; 2 ramitas de kuratũ; 125 cc de leche de coco; aceite vegetal; sal y pimienta.
1.- Calentar a fuego medio en una cacerola el aceite vegetal, agregar la panceta, dorar y retirar. 2.- Agregar las alas, dorar y retirar; lo mismo con las cabezas de langostinos. 3.- Agregar los aceites de sésamo y de oliva; después la cebolla finamente picada, el ajo; la albaha, el kuratũ y cocinar a fuego lento de 8 a 12 min. Sazonar. 4.- Tostar las semillas de cardamomo e incorporar a la preparación anterior junto con el tomate. Cocinar unos minutos. Agregar el curry, la miel, la ralladura y jugo de lima y cocinar unos minutos hasta que esté todo bien incorporado. Sazonar. Incorporar a la cacerola la panceta, las alas de pollo, las cabezas de langostinos, la salsa de pescado, mezclar y cocinar un ratito. 5.- Agregar el jugo de piña y el fondo de pollo, dejar cocinar hasta reducir a la mitad, tiene que quedar una salsa naturalmente espesa. Agregar la leche de coco, bajar el fuego y dejar cocinar de 15 a 20 min más. 6.- Retirar del fuego, triturar la preparación y colar. 7.- Limpiar las colas de langostino, armar las brochetas, intercalando con trozos de piña, sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta y llevar a la plancha o la parrilla. Servir con la salsa y el chutney de mango.
Trucha rellena con salsa de licor de coco y curry en cama de aros de cebolla caramelizada con miel negra
para 1 porción
1 trucha de 350 g; 1 rebanada de pan de miga; 1 limón; 1 manzana verde; 10 cc de aceite; sal y pimienta. Salsa: 1 manzana verde; 50 cc de crema de leche; 20 cc de licor de coco; 10 g de curry; 1 cebolla morada; 30 cc de miel negra; 10 cc de vino tinto.
1.- Rellenar el pescado con la miga de pan remojada en limón, con la ralladura de la cáscara de limón, sal y pimienta. 2.- Pincelarlo con aceite y llevar al horno a 180 ºC durante 30 min. 3.- Recuperar el líquido expelido por el pescado en una sartén, agregarle el curry y el licor y dejarlo reducir con la manzana en cubitos. Por último, incorporar la crema de leche hasta alcanzar el hervor. Retirar del fuego. 4.- Llevar al fuego la miel negra y el vino hasta el hervor. Cortar la cebolla morada en aros y agregarla al sartén. Reducir hasta obtener una consistencia espesa. 5.- Servir el pescado en rodajas con sus guarniciones.
Asado a la oriental
para 4 porciones
1 kg de costilla vacuna; 50 cc de aceite; 3 dientes de ajo; 100 g de salsa de soja; 2 papas; 1 cebolla; 1 morrón rojo, 1 morrón verde; 1 morrón amarillo; 1 remolacha; 3 espárragos; 300 g de chauchas; sal y pimienta.
1.- En una cacerola, calentar el aceite y agregar la costilla; sellar bien. Agregar sal a gusto y los dientes de ajo; fritar y agregar un poco de agua para que se despegue lo pegado en el fondo. Cocinar a fuego bajo hasta que se seque y ahí agregar nuevamente agua caliente hasta cubrir toda la carne. Cocinar hasta que se ablande, entre 1 y 2 horas a fuego suave. 2.- Después, sacar el jugo que sobra y retirarle la grasa. Reservar. 3.- Nuevamente fritar la costilla y sacarle la grasa que sale de la misma con un cucharón. De a poco se le agrega el jugo o caldo que sobra y también la salsa de soja. 4.- Pelar la papa y hervirla entera con la remolacha para que quede de dos colores. Cortar la cebolla en rodajas y saltear con los locotes cortados en tiras. Hervir las chauchas y los espárragos al vapor. 5.- Servir la carne deshuesada con su guarnición.
Costillita de cerdo son salsa barbacoa acompañado de arroz kamba con manzana, curry y crocante de mandioca y maíz
para 4 porciones
2 kg de costillitas de cerdo; 15 g de mostaza de dijón; jugo de naranja; 100 cc de salsa barbacoa; 100 cc de vino blanco; 50 cc de salsa de soja; 1 cdita. de finas hierbas; 1 cdita. de cebollita de verdeo picada; 100 g de arroz parboilizado; 20 cc de aceite de oliva; ½ cebolla picada; 1 diente de ajo; 1 nuez de manteca; ½ manzana verde picada; 1 cda. de curry.
1.- Limpiar los huesos del costillar y retirar el exceso de grasa. Envolver en papel film y cocinar al horno a 200 ºC hasta notarse la carne bien cocida. Recuperar el jugo de la asadera y calentarlo para agregarlo a la salsa. 2.- En una sartén, poner la salsa barbacoa, el vino y dejar reducir el alcohol. Luego, agregar los demás ingredientes y cocinar unos minutos. Bañar la carne con esta salsa. 3.- Calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo y rehogar unos minutos. Integrar el arroz para nacrar. Agregar la manzana picada y el curry, inmediantamente el caldo hirviendo según sea necesario, revolviendo constantemente hasta notarse al dente. Apagar el fuego, agregar la manteca y servir.
Costilla de cordero con miel y romero acompañado de risotto de puerro y queso azul arrollado en hojas de espinaca (estilo sushi)
para 1 porción
100 g de arroz para risotto; 1 litro y ½ de caldo de ave hirviendo; 10 g de cebolla cortada en brunoise; 100 cc de crema de leche; 1 cda. de manteca; 50 g de puerro cortado en vichy; 50 g de queso azul; 100 ml de vino blanco; sal y pimienta; aceite de oliva; hojas de espinaca; 1 costilla de cordero; miel de abejas, cant. nec.; 1 ramita de romero fresco.
1.- En una sartén, colocar el aceite de oliva y la manteca. Agregar la cebolla, dejar cristalizar, luego, agregar el arroz, remover un poco y agregar el caldo de ave poco a poco. Dejar reducir a fuego medio y agregar más caldo y una pizca de sal. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego y reservar. 2.- En otra sartén, colocar el puerro y el queso azul, mezclar hasta derretir el queso y que esté blando el puerro, incorporar el arroz, agregar la crema de leche e ir mezclando poco a poco hasta obtener el espesor deseado. Agregar el vino blanco, rectificar de sal y pimienta, dejar evaporar el vino y apagar el fuego. 3.- En una sartén caliente con aceite, agregar las costillas de cordero salpimentadas, sellar, agregar la miel y dejar reducir. Luego, incorporar el romero y apagar el fuego. 4.- Blanquear las espinacas, enfriar y luego hacer un roll con el risotto.
Surubí en crocante de chipa con salsa de mburucuyá y tian de andai y mandi’o mimói
para 2 porciones
125 g de almidón de mandioca; 15 g de manteca; 75 g de queso Paraguay; 1 huevo; 35 cc de crema de leche; ½ cta. de polvo de hornear; 1 pizca de anís; 80 g de lomo de surubí; 1 limón; 1 mandioca chica; 100 g de calabaza pelada; 1 clara de huevo; 1 mburucuyá; 100 g de azúcar; salsa.
1.- Marinar el pescado en jugo de limón, sal, pimienta y anís. 2.- Luego, sellarlo en una sartén de ambos lados. 3.- Preparar la masa de chipa con el almidón, la manteca, el queso desmenuzado; el huevo, la crema de leche, sal, polvo de hornear y el anís. Amasar, extender y forrar el pescado con la masa. 4.- Envolver con film plástico transparente y llevar a la heladera por 2 horas. 5.- Luego, quitar el film plástico y llevar al horno bien caliente por 10 min hasta que la masa tome color. 6.- Colocar en una cacerolita de 100 a 200 cc de agua, el jugo del mburucuyá, el azúcar y una pizca de anís y cocinar a fuego lento hasta que se nape, de 40 min a 1 hora, (se tiene que convertir en una salsa de consistencia viscosa). 7.- Hervir en agua con sal la mandioca pelada hasta ablandarla. Cocinar la calabaza en un pequeño golpe de hervor. Luego, realizar el tian (torre) con ayuda de un molde de aluminio (n.º 7). 8.- Preparar el ligue mezclando la clara de huevo con sal, pimienta y un poco de crema de leche. Agregar al tian y llevar al horno hasta que se coagule el ligue. 9.- Presentar el surubí con la salsa de mburucuyá y el tian.
Maki y sushi
para 2 personas
300 g de arroz para sushi; 150 g de vinagre blanco; 25 g de azúcar; 3 g de sal fina; 15 g de semillas de sésamo tostadas; 2 g de ajinomoto; 100 g de salmón; 15 g de algas; 200 g de aguacate; 30 g de langostinos; 120 g de salsa de soja.
1.- Lavar el arroz tres veces bajo el chorro de agua fría. 2.- Poner 200 cc de agua en una cacerolita a hervir con el arroz y una pizca de sal. Cocinar a fuego bajo por 15 min. Luego dejar enfriar. 3.- Aparte, calentar el vinagre con el azúcar y el ajinomoto hasta que se desintegre bien el azúcar. 4.- Mezclar el arroz con el vinagre a temperatura ambiente. 5.- Estirar la hoja de alga sobre el sudare (esterilla de bambú) y poner encima una capa de arroz. Espolvorear las semillas de sésamo, terminar con el aguacate en pasta, el salmón o el langostino y enrollar. 6.- Para hacer el sushi, la hoja de alga queda por afuera del roll; para hacer el maki, el alga queda por adentro y el roll está decorado con aguacate.
Entrada
Moldecitos de acelga y zucchini con enrejado de crepe de verduras y hierbas
para 2 porciones
100 g de acelga blanqueada; 100 g de zucchini; 100 g de zanahorias cocidas; 40 g de cebolla; 40 g de panceta; 2 huevos; 50 cc de crema de leche; 50 g de queso sardo; sal, pimienta, nuez moscada; 125 g de harina; 250 cc de leche; 1 huevo; 3 cdas. de verduras y hierbas.
1.- Fritar la panceta con la cebolla picada y agregar el zucchini y la zanahoria cortados en cuadritos. Luego, retirar del fuego y agregar la acelga. 2.- Aparte, batir los huevos con la crema, sal y pimienta. Agregarle las verduras salteadas, el queso y colocar en moldecitos enmantecados. 3.- Llevar al horno hasta que se haya solidificado. 4.- Colocar en la licuadora la harina, la leche, el huevo, las hierbas y verduras con una pizca de sal y pimienta; licuar. Dejar reposar. 5.- Colocar la preparación en manga con boquilla fina. Calentar una sartén y verter la masa formando un enrejado. 6.- Envolver el moldecito de acelga con el enrejado y servir.
Plato principal
Rolls de supremas de pollo relleno
para 1 porción
1 suprema de pollo; 50 g de tomates secos hidratados; 50 g de ciruelas pasas; 100 g de queso en fetas; 1 mazo de espinacas blanqueadas; sal, pimienta, ají molido, tomillo, nuez moscada; 400 g de papines; 100 g de tomatitos cherry; 50 g de alcaparras; aceite de oliva.
1.- Colocar un papel film transparente sobre la mesada. Encima, distribuir la suprema y salpimentar a gusto. 2.- Rellenar con la espinaca, el queso en fetas, el tomate y las ciruelas. Arrollar. 3.- Envolver con varias vueltas de papel film, sujetando los extremos como un caramelo. 4.- Cocinar en agua hirviendo. Luego, apagar el fuego y dejar enfriar. 5.- Una vez frío, emplatar el roll con su guarnición.
Postre
Mousse de calabaza con especias
para 4 porciones
1 kg de calabaza; 1 lata de leche condensada; 3 clavos de olor; 500 cc de crema de leche semibatida; 1 cdita. de gelatina sin sabor; 1 cdita. de canela; 1 cdita. de jengibre rallado; 1 cdita de vainilla; 1 pizca de nuez moscada.
1.- Cortar la calabaza en cubos y colocar en un recipiente apto para microondas. Tapar con papel film y cocinar en el microondas hasta que se ablande. 2.- Procesar con un mixer y agregar los demás ingredientes (menos la gelatina). 3.- Hidratar la gelatina con agua e integrar de a poco con la preparación anterior. 4.- Colocar en copas, llevar a la heladera por 3 horas. Servir espolvoreado con canela.
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