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- Leo en tu currículum que trabajaste en uno de los mejores restaurantes del mundo…
- Sí, en la Maison Pic, a una hora de Lyon, en el sur de Francia. Fue una experiencia increíble porque no solo es un hotel cinco estrellas, sino también un restaurante de tres estrellas Michelin y también un bistrot y dos boutiques… Entonces practiqué con toda la gama de productos, desde lo más alto, en el restaurante, con los ingredientes más caros, más delicados, cuidando todos los detalles, hasta en el bistrot y en el servicio del hotel, siempre con la más alta exigencia. Es un estilo de vida durísimo, trabajábamos entre 13 a 17 horas por día, con pausas de 20 min. Superinteresante, pero para alguien que quiera tener una familia o un estilo de vida un poco más normal, realmente no es muy compatible.
- ¿Y cómo llegaste allí?
- Por parte de mi papá tenemos también la nacionalidad alemana, eso me ayudó muchísimo porque obtener una visa de trabajo es muy difícil y siendo ciudadana alemana no tuve problemas. Estudié en Le Cordon Bleu y después hice una pasantía en lo de Christophe Adam, en L’èclair de Genie, en París. Una vez que empezás a trabajar en el círculo de la alta pastelería, hacés un buen trabajo y confían en vos, podés ir rotando y aprendiendo con los distintos chefs de gran renombre. Durante la última estación de verano trabajé en una heladería gourmet del chef Jérèmie Runnel, donde hacíamos copas heladas superinteresantes, por ejemplo, de sandía y chile picante, helados de albahaca, tomates confitados dulces, un nuevo concepto en helados, de muy alta calidad.
- ¿Cómo ves la pastelería en Asunción?
- Igual que la gastronomía, evolucionó, sobre todo en cantidad, hay muchas más pastelerías, se están implementando nuevos sabores. Vi macarrones de pistacho, algo totalmente novedoso. Los comensales cada vez se van culturizando más, viajan más, se ponen más exigentes y buscan nuevos sabores, nuevas experiencias, más allá del milhojas o el alfajorcito de maicena. Eso también nos abre las puertas a los chefs para innovar y dar rienda suelta a nuestra imaginación, crear, presentar algo distinto y que eso se valore y se aprecie.
- ¿Qué es lo más nuevo en pastelería?
- La pastelería que aprendí a apreciar está más enfocada en los sabores, sabor vainilla, sabor pistacho, sabor chocolate. Los ingredientes son sublimes y se les da mucha más importancia. Es una tendencia que se llama “pastelería reducida”, tiene azúcar, pero lo necesario, lo dulce no debe ser predominante. Lo mismo con la manteca, reducirla al nivel necesario de estructura. El enfoque está más bien en apreciar un sabor y las diferentes texturas, que en el “devorar”.
- ¿Cuál es tu futuro?
- Ahora decidí tomarme un tiempito para investigar, adquirir más conocimiento de los ingredientes, los proveedores locales y poquito a poco ir encontrando mi lugar. Me gustaría mucho trabajar con los agricultores, porque soy una apasionada de los productos orgánicos, retomar mis clases de guaraní, tal vez dedicarme a la docencia y quizás trabajar con algún chef en algún restaurante para que el comensal tenga también opciones de alta pastelería y pueda elegir sabores distintos o nuestros ingredientes trabajados de una manera distinta.
Delicia de coco y maracuyá
para 10 porciones - medio - 450 kcal por porción
Dacquoise de coco
- 300 g de claras de huevo (aprox. 10 claras)
- 200 g de azúcar
- 120 g de azúcar impalpable
- 170 g de coco rallado
-50 g de harina 0000
1. Precalentar el horno a 180/190 ºC. 2. Batir las claras bien firmes, incorporando poco a poco el azúcar. 3. Tamizar el azúcar impalpable y agregarlo al merengue una vez alcanzado el batido deseado. 4. Mezclar la harina y el coco rallado, incorporar a la preparación anterior con movimientos delicados para no perder el aire del merengue. 5. Esparcir sobre una placa 30 x 40 cm forrada con papel manteca y cocinarlo por 8 a 10 min aprox o hasta que esté dorado y firme. 6. Dejar enfriar y después congelar para facilitar el corte más adelante.
Mousse de coco
- 100 g de merengue italiano
- 300 g de crema con 35% de grasa
- 450 g de leche de coco
- 24 g de gelatina (100 bloom) *
1. Hidratar la gelatina con agua fría (5 veces el peso de la gelatina). 2. Montar la crema ligeramente hasta que quede espumosa (menos que el punto chantillí). 3. Realizar un merengue italiano llevando al fuego la mezcla de agua y azúcar hasta alcanzar los 118 ºC. Verter en forma de hilo sobre las claras ya montadas a punto de espuma, y continuar batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente. 4. Calentar una parte de la leche de coco, mezclar con la gelatina e incorporar a las otras preparaciones. (Atención: esta mezcla solo se puede hacer si ambas preparaciones están a menos de 35 ºC).
Cremoso de maracuyá
- 250 g de jugo de maracuyá
- 75 g de manteca sin sal
- 175 g de huevos (aprox. 7 unidades)
- 225 g de azúcar
- 16 g de gelatina (100 bloom *)
1. Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua fría. 2. Calentar el jugo de maracuyá con la manteca sin hervir. 3. Mezclar los huevos y el azúcar. 4. Una vez derretida la manteca, juntar con la mezcla de huevos y azúcar fuera del fuego. 5. Revolviendo constantemente, llevar la preparación a los 78 ºC o hasta el primer hervor. 6. Poner en un recipiente distinto a la cacerola y dejar enfriar a 60 ºC. Calentar levemente la gelatina y agregar. Mixar. 7. Esperar que se enfríe y utilizar en la decoración.
Montaje:
1. Colocar 100 g de mousse dentro de un círculo de aluminio y congelarlo.
2. Cortar el bizcochuelo dacquoise de coco del mismo diámetro que el círculo de la mousse.
3. Desmoldar la mousse, colocarla sobre el bizcochuelo.
4. Con la ayuda de una manga de pastelería, decorar a gusto con el cremoso de maracuyá.
5. Terminar la decoración con pequeños dados de mango fresco, semillitas de maracuyá y tiras de coco.
*Bloom es la medida que indica la fuerza de gelificación de la gelatina, puede ser 100 bloom, 150 bloom, 200 bloom…
ivonne.g.huber@gmail.com