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Quesadillas con champiñones y espinacas
para 4 personas
100 g de champiñones picados
1 mazo de espinacas picadas en tiras
2 cdas. de aceite de oliva
50 g de queso mozarela
12 tortillas de trigo
Sal y pimienta
1. Precalentar una sartén, agregar el aceite de oliva y saltear los champiñones con la espinaca. Salpimentar y reservar.
2. Poner a calentar otra sartén limpia y seca, colocar en esta una tortilla de trigo y dejar que tome calor durante 30 segundos aproximadamente de cada lado. Hacer esto con cada una de las tortillas.
3. Colocar las tortillas sobre una tabla y aplicarle a cada una fetas de queso mozarela, seguidamente sobre este la mezcla ya preparada de los champiñones con la espinaca y doblar la tortilla a la mitad (de manera que forme una media luna).
4. Precalentar de nuevo la sartén y colocar las tortillas rellenas para que se doren y el queso en su interior se funda.
5. Sacar de la sartén, cortarlas en tercios, emplatar y degustar.
Para saber si tus hongos están frescos sigue los siguientes pasos:
a) Revisa las agallas debajo de la cabeza de los hongos para ver si están oscurecidas. Si se han oscurecido mucho desde la compra, tíralos.
b) Revisa si lucen secos o arrugados. Siente los tallos y las cabezas para buscar pliegues en los hongos. Las arrugas indican que los hongos no están comestibles.
c) Huele los hongos para ver si tienen un aroma a amoníaco, el cual indicará que se han echado a perder. Si los hongos no tienen un aroma a tierra y naturaleza, es preferible tirarlos.
Tortillas de trigo
para 12 unidades
250 g de harina 000
50 ml de aceite de oliva o margarina
125 ml de agua tibia
6 g de sal fina
2 g de polvo de hornear o levadura en polvo
1. Tamizar la harina con la sal y la levadura química. Añadir la margarina en trocitos y mezclar hasta que queden una especie de migas. Si utiliza aceite de oliva, mezclarlo con la harina.
2. Poco a poco, verter el agua de acuerdo a lo que vaya necesitando para que resulte una masa que debe ser ligeramente pegajosa pero manejable, como la de cualquier pan básico.
3. Formar una bola y dividirla en partes iguales, cubrirlas con film y dejar que reposen durante unos 30 min.
4. Estirar cada bolita con rodillo para formar la tortilla.
5. Calentar una sartén y aceitarla ligeramente. Cuando esté bien caliente, echar la tortilla y en cuanto se hinche y forme burbujas en la superficie darla vuelta para que se cocine por el otro lado.
6. Repetir con el resto de la masa y consumirlas lo antes posible con el relleno para que no se pongan duras. Lo ideal es tener el relleno listo antes o hacerlo mientras la masa reposa.
Portobellos miniatura rellenos y gratinados
para 5 personas
20 hongos portobello tamaño mini
4 cdas. de aceite de oliva
1 tomate picado en concassé
2 dientes de ajo picados
250 g de queso Reggiano rallado
250 g de crema de leche
1 mazo de cebollita picada
Sal y pimienta
1. Limpiar cada seta cuidadosamente con un paño ligeramente humedecido y cortar el tallo de cada ejemplar. Reservar los ejemplares limpios.
2. Precalentar una sartén, agregar 2 cdas. de aceite de oliva, el tomate y el ajo, y rehogar por 4 min a fuego medio. Dejar enfriar y reservar.
3. Hacer una mezcla del queso, la crema de leche, el sofrito del ajo y tomate y salpimentar al gusto removiendo esta mezcla.
4. Disponer de cada seta y con la ayuda de una cucharilla rellenarlas por su parte cóncava, cubriendo con pequeñas porciones del anterior preparado. Llevar a una bandeja engrasada y gratinar de 8 a 10 min en el horno a 200 °C.
5. Emplatar y adornar con cebollitas de verdeo este pequeño abreboca. Y, si lo desea, rociar con aceite de oliva.
Hongos portobello
Estos pequeños hongos, al igual que cualquier otra especie de setas frescas, no deben someterse a temperaturas de frío extremo o humedad extrema. Guardándolos en envases que tengan flujo de aire a no menos de 4° C y tapándolos con una toalla de papel seca, alargaremos su vida útil.
Fetuccini con crema y setas shimeji a las hierbas
para 4 personas
480 g de fetuccini
150 g de hongos shimeji (limpios y cortados)
2 dientes de ajo picados
1 rama de perejil picado
2 cdas. de manteca
250 g de crema de leche
Romero y tomillo a gusto
1. En una cacerola con agua hirviendo, cocinar la pasta. Dejarla en su punto de cocción, colarla, pasarla por agua fría y reservar.
2. Precalentar una sartén grande a fuego medio, derretir la manteca y agregar los shimeji y el ajo para saltearlos continuamente por 2 min.
3. Agregar perejil, tomillo y romero a la sartén con los hongos y el ajo, cocinándolos por 2 min más, para salpimentar al gusto.
4. Agregar la pasta a la sartén con el preparado de hongos y saltear buscando integrar todos los ingredientes mientras agregamos la crema de leche. Verificar de sal, agregar más perejil picado y emplatar.
Hongos shimeji
Los hongos shimeji son ricos en compuestos con sabor umami, como el ácido guanílico, el ácido glutámico y el ácido aspártico.
Estofado de chorizos con hongos shiitake
para 5 personas
500 g de carne para estofado cortada en dados de un bocado
1 kg de chorizo de su preferencia picado en rodajas
150 g de setas Shiitake secas
500 g de cebollas picadas en dados muy pequeños.
2 zanahorias picadas en trozos irregulares
2 tallos de puerro picado en dados muy pequeños
1 cda. de pasta de tomate
1 rama de apio cortado en dados muy pequeños
2 dientes de ajo triturados
4 cdas. de aceite de oliva
1 taza de vino tinto
2 tazas de caldo de carne
1 cdita. de fécula de maíz
Romero y tomillo a gusto
Sal y pimienta a gusto
1. Precalentar una cacerola a fuego alto, cuando la misma esté caliente agregar el aceite de oliva, los chorizos y los cubos de carne, añadir también la cebolla, las zanahorias y dorar por 10 min a fuego alto todos estos ingredientes.
2. A continuación, añadir el puerro y el apio picados, el ajo triturado, la fécula de maíz junto al tomillo y el romero. Remover.
3. Luego agregar la taza de vino tinto, verter las setas en la preparación y continuar removiendo unos minutos más. Añadir el caldo hasta cubrir y dejar hervir, tapado a fuego lento, vigilando de vez en cuando para que el estofado no se pegue ni quede seco.
4. Cuando la carne esté tierna, rectificar de sal y pimienta. Si se viera un poco seco, se puede añadir un vaso de agua caliente o más caldo, manteniendo a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
5. Verificar que las setas estén bien hidratadas, y emplatar el estofado en una taza de barro con las guarniciones deseadas.
Hongos setas Shiitake
Para hidratar las setas y usarlas en otras recetas solo precisamos de agua caliente en un bol, agregar las setas y dejarlas absorber agua por 10 min. El caldo en el que fueron hidratadas puede ser usado para otras preparaciones debido al sabor que obtiene por medio de la infusión e hidratación. En esta preparación, la mejor manera de hidratar las setas fue agregándolas al caldo de la elaboración, obteniendo así todo el sabor neto de las protagonistas de esta receta.
asgotoniel@gmail.com