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Heston Marc Blumenthal nació en Londres, el 27 de mayo de 1966. Es el chef propietario de The Fat Duck, un restaurante de tres estrellas Michelin votado como “el mejor restaurante del Reino Unido”, en 2007 y 2009, y “mejor restaurante del mundo” por varios chefs, en 2005. En 2006, la reina Isabel le concedió un OBE (Order of the British Empire) por su contribución a la gastronomía británica y, ese mismo año, sus tesis escritas en sociedad con la Universidad de Leer le valieron un Doctorado Honorario de Ciencia.
Autodidacta compulsivo, durante años estudió la gastronomía francesa de los libros, perfeccionando su técnica y viajando por Francia cada verano. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores artesanos. Su investigación era extensa, cuidadosa y determinó las bases de su vuelo gastronómico.
En 1985, Heston se casa con su actual esposa y tiene tres hijos. La familia siempre fue una clara influencia en su vida, así como un apoyo. Al nacer su segundo hijo, en 1995, compra en Berkshire un local para abrir su primer restaurante, The Fat Duck, un antiguo edificio (de 400 años) a 34 km de Londres. Tuvo algunos problemas para reformarlo, pero lo logró finalmente en el 2000. Comenzó siendo un restaurante burgués francés con platos de cocina tradicional. Pero Blumenthal fue evolucionando, interesado por la ciencia aplicada a la cocina y poniéndose en contacto con varios científicos (físicos, químicos, psicólogos) en la búsqueda de nuevas técnicas e investigando la relación de los sentidos en el acto de la comida y la psicología de los sabores. Todas estas colaboraciones lo han ayudado a crear platos y técnicas sorprendentes, que le valieron ser considerado uno de los cinco mejores chefs del mundo.
Ideas revolucionarias
Sabores progresivos. Los sabores se captan en forma de moléculas en nuestras papilas gustativas. Blumenthal descubrió que si mezclamos alimentos con moléculas de sabor de distintos tamaños, primero captaremos las más pequeñas y luego, suavemente al tiempo, captaremos el sabor de las moléculas más grandes. Esto le ha servido para confeccionar platos con mezclas de sabores sorprendentes y que son percibidos según el orden que él quiere.
Sabores que se amalgaman. Blumenthal ha identificado más de 3500 esencias o aromas, de manera que hay aromas presentes en más de un alimento, como por ejemplo hay uno que es igual en las almendras y las cerezas, o en el caviar y el chocolate blanco… De esta forma la mezcla de estos alimentos concuerda en ciertas esencias que los amalgaman y esto ha ayudado a Blumenthal en la creación de diversos platos conteniendo esos alimentos.
Un acto cerebral. Blumenthal afirma que comemos con el cerebro más que con cualquier otra cosa, de manera que podemos tener refuerzos positivos o negativos en los sabores dependiendo de las experiencias con los mismos. Además, el sabor es un sentido y como todos los sentidos de nuestro cuerpo se puede adaptar de tal manera que el estímulo persista muy elevado.
Limpieza de sabores. Es otro tema que le interesa a Blumenthal: cómo hacer que el paladar sea más neutro antes de una comida o entre una y otra. Investigando, descubrió que el té verde, los alimentos sin nada de grasa y los alcoholes de algunos alimentos son buenos para limpiar el sabor de la boca antes de las comidas.
* Sonidos para comer. Blumenthal estuvo experimentando con los sonidos y la cocina, colocando a sus comensales auriculares con micrófonos incorporados de tal manera que al comer escuchaban los sonidos de los alimentos, probando si esto aumentaba o reducía el placer de la comida o el apetito. El problema era que los comensales no podían hablar durante la comida...
Actualmente Blumenthal regentea tres establecimientos gastronómicos en Londres y alrededores, además de participar en numerosos programas de televisión y publicar siete libros en los que explica detalladamente su cocina y sus experimentos.