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1 ¿Qué carne usar? Todas las carnes tienen su sabor especial, lo primordial es que siempre tengan algo de grasa (lo ideal es alrededor de 18 % de grasa) ya que al asar las hamburguesas, la grasa se funde y las deja más jugosas. Lo más importante es que la carne sea fresca, porque tiene mejor sabor; elegí la carne que quieras y mezclá trozos magros con otros más grasos. También se le puede pedir al carnicero que muela la carne en tu presencia. La carne picada tiene un período de caducidad muy corto y, si no vas a usarla toda, es mejor que congeles lo que sobre. Las carnes más magras, como el pollo o el pavo, se pueden mezclar con panceta para aportar ese toque graso que necesita la hamburguesa para ser más sabrosa. Para darle un toque personal, podés sumar chorizo, jamón, cebolla, ajo y especias, entre otras opciones.
2 ¿Hay que amasar? La mejor forma de preparar las carnes de hamburguesa es separando en trozos grandes la carne molida con las manos mojadas con agua y ponerla en un recipiente hondo junto con los demás ingredientes a gusto. Luego, mezclar la carne con los dedos suavemente; un poco de agua en tus manos ayudará a que no se te quede todo pegado en las manos. También ayuda a que se formen las hamburguesas fácilmente sin tener que manipular de más la carne. Hay que formar las hamburguesas de forma redondeada con un peso aproximado de entre 100 y 150 g, o utilizando un aro como se ve en las fotos. Incluso se pueden agregar 2 cdas. de agua fría en el momento de amasar para que salgan más jugosas.
3 ¿Se van a achicar? Considerá que todas las carnes se encojen al cocinarlas. Dividí la carne en porciones iguales y formá hamburguesas con un diámetro más grande que el del pan. También se pueden dejar los bordes de las hamburguesas un poco más gruesos que el centro, ya que al cocinarlas, quedarán del mismo grosor.
4 ¿Hay que enfriarlas? A diferencia del resto de las carnes (que quedan mejor si al momento de cocinarlas están a temperatura ambiente) las hamburguesas necesitan estar frías para mantenerse jugosas y que no se rompan. Mantené las hamburguesas en la heladera hasta que las vayas a cocinar, por ejemplo, hasta que la parrilla esté bien caliente y lista.
5 ¿A qué temperatura se deben cocinar? La temperatura ideal para hacer las hamburguesas es fuego alto. Una buena guía para saber si la parrilla está lo suficientemente caliente es, si al acercar la mano a unos 3-5 cm, solo la podés dejar ahí unos 2-3 s. Si las vas a cocinar en una plancha a fuego muy vivo, con una gotita de aceite (podés pintar las hamburguesas con aceite antes de ponerlas en la plancha) hay que sellar las hamburguesas de cada lado hasta formar una costra que resguarde un interior jugoso. Después, se puede bajar el fuego un poco para dar lugar a que el interior también se cocine. Incluso es mejor salpimentarlas una vez que se ha formado la costra del primer golpe de fuego, de ese modo evitaremos que la carne se desangre.
6 ¿Cómo se cocinan? Dales la vuelta a las hamburguesas una sola vez. Cuando les das muchas vueltas a la carne, lo único que lográs es secar y hacer dura la carne. Si les das la vuelta demasiado rápido, las hamburguesas se quedarán pegadas. No es necesario apretarlas; al presionar la carne de hamburguesa mientras está en la parrilla, se les sale todo su jugo. Este jugo de la carne es lo que les da el sabor y la textura jugosa. Si las presionás, lo que sucederá es que quedarán secas y blandas.
7 ¿Cuánto tiempo se cocinan? Para tener hamburguesas a término medio-rojo, cocinalas por 3 min de cada lado (si las querés término rojo, 2 min; término medio, 4 min y bien cocidas, 5 min).
8 ¿Tienen que reposar? Al igual que otras carnes asadas, es importante dejar reposar la carne por unos minutos para que se termine de cocinar y que no suelte todo el líquido al cortarla. Esto ayuda a mantener todos los jugos dentro de la carne y reabsorber los jugos que quedan en la parte de arriba al cocinarla. Lo ideal es dejarla reposar alrededor de 2 min.
Pan de hamburguesas
1 kg de harina 0000
60 g de azúcar
15 g de leche en polvo
40 g de levadura fresca
20 g de sal fina
550 cc de agua
100 g de manteca blanda
Para pincelar:
1 huevo
1 pizca de sal fina
1 pizca de azúcar
50 cc de leche
Semillas a gusto
1. Colocar los ingredientes secos en un bol, siguiendo el siguiente orden: harina, leche, azúcar, sal, levadura, agua y manteca.
2. Mezclar bien, y amasar por 10 min hasta dejar la masa suave y homogénea.
3. Cortar la masa del tamaño deseado (70 g), hacer bollitos suavemente y dejarlos reposar 15 min aprox., tapándolos con papel film.
4. Darles la forma definitiva y colocarlos en placa enmantecada.
5. Dejar fermentar hasta que alcancen el doble de su volumen.
6. Batir el huevo con el resto de los ingredientes y pintar los panes.
7. Llevar a horno precalentado a 200 ºC, de 15 a 20 min.
8. Estando aún tibios, se pueden congelar. Para usarlos, retirar del congelador 30 min antes de usar.
Nunca poner en contacto directo la levadura con la sal, para que no pierda su potencia.
Hamburguesas de cordero
500 g de carne molida de cordero (pernil o paleta)
1 diente de ajo
1 cebolla morada
10 hojas de menta fresca
½ cdita. de salsa inglesa
1 pizca de comino molido
3 semillas de coriandro molido (cilantro)
Sal y pimienta
200 g de queso cheddar
200 g de panceta ahumada en fetas
1 planta de lechuga mantecosa
2 tomates
300 g de papas
1. Cortar en brunoise la cebolla y el diente de ajo. Moler la carne.
2. Mezclar la carne con la cebolla, el ajo picado, la menta finamente picada, la salsa inglesa, condimentar con sal, pimienta, coriandro y comino molido.
3. Amasar la mezcla de carne durante 2 min y dar forma a las hamburguesas.
4. Cocinarlas en una grilla o sartén.
5. Acompañar con los demás ingredientes y armarla a gusto personal.
6. Hacer papas fritas rejilla para acompañar las hamburguesas.
* El pernil de cordero posee una glándula sebácea pegada al fémur que le da un sabor muy fuerte a la carne; removerla antes de moler la carne.
Hamburguesas de cerdo
500 g de carne de costeleta de cerdo molida
1 diente de ajo
50 g de perejil picado
½ cdita. de salsa inglesa
1 pizca de comino molido
Sal y pimienta
200 g de queso cheddar
200 g de panceta ahumada en fetas
150 g de pepinillos agridulces
1 cebolla morada
200 g de papas
1. Mezclar la carne junto con el ajo picado, la salsa inglesa, el perejil fresco picado y condimentar con sal, pimienta y comino molido.
2. Amasar la mezcla de la carne durante 2 min y dar forma a las hamburguesas.
3. Cocinar en una grilla o sartén.
4. Acompañar con los demás ingredientes y armarla a gusto personal.
5. Hacer papas fritas doble rejilla para acompañar las hamburguesas.
Hamburguesas de cabra
500 g de carne de cabra molida (pernil o paleta)
1 cebolla morada rallada
2 dientes de ajo en brunoise
½ cdita. de salsa inglesa
1 pizca de comino molido
Sal y pimienta
200 g de queso cheddar
200 g de panceta ahumada en fetas
5 huevos fritos
200 g de papas
1. Mezclar la carne junto con la cebolla rallada, el ajo picado, la salsa inglesa, el comino y salpimentar a gusto.
2. Amasar la mezcla de carne durante 2 min y dar forma a las hamburguesas.
3. Cocinar en una grilla o sartén.
4. Acompañar con los demás ingredientes y armarla a gusto personal.
5. Hacer papas fritas para acompañar las hamburguesas.
Hamburguesas vacunas
500 g de carne vacuna molida (aguja o entrecostilla)
1 chorizo de cerdo crudo (tipo toscano)
1 cebolla rallada
1 diente de ajo en brunoise
50 g de perejil picado
½ cdita. de salsa inglesa
1 pizca de pimentón dulce
Sal y pimienta
200 g de queso cheddar
200 g de panceta ahumada en fetas
150 g de pepinillos agridulces
200 g de papas
1. Mezclar la carne junto con el chorizo (sin la tripa). Agregarle la cebolla rallada, el ajo picado, la salsa inglesa, el perejil fresco picado, el pimentón y salpimentar a gusto.
2. Amasar la mezcla de la carne durante 2 min y dar forma a las hamburguesas.
3. Cocinar en una grilla o sartén.
4. Acompañar con los demás ingredientes y armarla a gusto personal.
5. Hacer papas rústicas (horneadas con su piel) para acompañar las hamburguesas.
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