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Puchero de falda
para 6 a 8 personas
2 kg de falda l 1 puerro l 1 apio l 1 mazo de perejil l 4 dientes de ajo l 3 choclos tiernos l 1 cebolla l 1 tomate l 1 kg de papas l 500 g de batatas l 250 g de zapallo o calabaza l 200 g de chorizos parrilleros l 200 g de chorizo de Viena l 200 g de panceta en trozos l 1 taza de poroto peky l 2 cdas. de sal gruesa
1. En una cacerola grande, poner abundante agua y la sal gruesa.
2. Colocar el puerro, apio y perejil y llevar a ebullición. Luego, agregar la carne y dejar hervir 30 min con la olla semitapada.
3. Agregar las papas en cuartos, las batatas, zanahorias y zapallo en trozos grandes.
4. En una cacerola aparte, hervir los chorizos y salchichas con la panceta; reservar.
5. Agregar los porotos al caldo de falda. Por último, la taza de arroz y salpimentar a gusto. Debe quedar como una sopa espesa.
6. Servir la carne junto con los embutidos y las verduras cocidas. En una fuente aparte, presentar la sopa con el arroz, que se puede tomar antes de la comida.
Carbonada
600 g de carnaza (o chastaka o sobrantes de carne cocida) l 1 locote rojo l 1 locote verde l 2 papas l 2 choclos l 2 zanahorias l ¼ de zapallo l 1 diente de ajo l 1 hoja de laurel l 1 cda. de orégano seco l 3 cdas. de perejil picado l ½ litro de caldo hirviendo l 300 cc de puré de tomates l Sal y pimienta
1. Cortar la carne en dados grandes, la zanahoria en rodajas finas, las papas y el zapallo en cubitos, los locotes en juliana y los choclos en rebanadas de 3 cm.
2. Calentar el aceite y agregar la carne cocinando lentamente hasta que esté dorada. Agregar el ajo finamente picado, la cebolla y los locotes.
3. Freír hasta que la cebolla quede transparente. Bajar el fuego a medio, añadir el puré de tomates, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Luego, agregar el caldo hirviendo, condimentar a gusto y llevar a hervor.
4. Agregar la zanahoria y los choclos, bajar el fuego, tapar y continuar la cocción hasta que estén casi blandos. Finalmente, agregar las papas y el zapallo; una vez que estén a punto, retirar del fuego y servir.
Mondongo a la criolla
para 8 personas
1 kg de mondongo l 2 cebollas l 2 tomates grandes l 2 locotes rojo l 2 dientes de ajo l 2 zanahorias l 4 papas l ½ vaso de vino blanco l 2 cubitos de caldo de verduras l 2 cdas. de pimentón dulce l 2 hojas de laurel l 1 lata de garbanzos l 1 mazo de perejil fresco picado l Sal, pimienta, ají molido y orégano, a gusto l Un poco de aceite
1. Limpiar el mondongo, retirar cualquier resto de grasa y partes oscuras. Sumergirlo entero en agua limpia y poner a hervir con ½ cda. de sal gruesa, unos granos de pimienta y 1 hoja de laurel. Cocinarlo de 1 y ½ a 2 horas (según el tamaño de la pieza) hasta que quede “a punto”, es decir, masticable, pero sin reblandecimiento. Escurrir y reservar. Para cortarlo, es mejor esperar a que se enfríe.
2. Picar las cebollas y el ajo. Pelar los tomates y picarlos. Cortar los locotes en tiras finas. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Pelar las papas y cortarlas en cubos, dejándolas sumergidas en un bol con agua fría.
3. Colocar aceite en una cacerola amplia, calentarlo y rehogar las cebollas, los ajos y los locotes. Agregar las hojas de laurel, las zanahorias y saltear hasta dorar apenas.
4. Cortar el mondongo (ya cocido) en tiras finas y agregarlo a la cacerola.
5. Verter el vino blanco; dejar que se evapore el alcohol y echar agua caliente hasta cubrir bien el mondongo. Agregar los cubitos de caldo desmenuzados, mezclar con cuchara de madera y dejar que rompa el hervor.
6. Luego de unos min agregar las papas, salpimentar, incorporar los condimentos a gusto (orégano, ají molido, pimentón), los garbanzos escurridos, y dejar cocinar por 40 min, hasta que las papas estén cocidas y el guiso espeso.
7. Apague el fuego y deje reposar unos min. Antes de servir, agregue el perejil fresco picado y si lo desea un poco de queso rallado.
Los garbanzos enlatados pueden reemplazarse por secos, previo remojo de 24 horas. También se puede usar poroto manteca. Si le gusta el sabor agridulce, agregue al guiso pasas de uva sin semillas. ¡Muy rico!
Cazuela de pescado
para 4 personas
1 kg de dorado (u otro pescado) l ½ taza de aceite l 3 dientes de ajo l 2 cebollas en rodajas l 2 tomates en rodajas l 2 locotes en rodajas l 1 ramito compuesto l 3 papas en rodajas finas l ¼ taza de vino blanco l 1 limón l Harina para rebozar l ½ taza de agua hirviendo l Sal y pimienta, a gusto
1. Retirar la piel y cortar el pescado en trozos. Rociar con jugo de limón, sal y pimienta. Dejar descansar una hora y luego pasarlo por harina.
2. En una sartén grande y profunda (o cacerola), calentar el aceite y dorar el pescado. Retirar en una fuente la mitad del pescado.
3. Poner por capas (sobre el pescado) la mitad del ajo picado, cebolla, tomate, locote, papas, sal, pimienta y el ramito compuesto (o utilizar orégano, perejil, tomillo, y ají molido secos). Repetir la operación hasta terminar con los ingredientes.
4. Agregar el vino y el agua hirviendo. Tapar la sartén o cacerola, dejando hervir lentamente, sin revolver, durante 20 min.
5. A lo último, agregar el pescado sobrante, apagar el fuego, dejar reposar tapado unos 15 min y luego servir.
El ramito compuesto es un mazo pequeño que contiene hierbas frescas: perejil, albahaca, tomillo, romero o lo que tenga a mano para dar aroma y sabor al caldo.