Grill y cocina de autor

El chef ejecutivo del nuevo restaurante Austria presenta su cocina de autor, con recetas sencillas que podremos imitar en casa.

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Ceviche limeño

para 4 personas

400 g de tilapia

6 limones

30 g de jengibre

1 diente de ajo

1 ramita de apio

½ pepino

Comino, a gusto

Sal y pimienta, a gusto

1 ají rocoto

¼ pimiento rojo

¼ pimiento verde

½ cebolla morada

1 manojo de cilantro

1. Cortar la tilapia en rombos y dejarla reposar con el jugo de los limones, el jengibre, el ajo, el apio y el pepino (todos rallados), sal y pimienta a gusto. Mantener en la heladera por lo menos una hora.

2. Cortar en julianas muy finas los pimientos y el ají rocoto, unir todo en un bol y agregar por último el cilantro picado.

3. Unir las verduras a la tilapia con su jugo de maceración y servir en vasitos o en pequeñas ensaladeras.

Taboule celta de trigo y lentejas con crudités y queso de cabra

para 4 personas

300 g de granos de trigo cocido

150 g de lentejas cocidas

60 g de flores de brócoli

60 g de flores de coliflor

60 g de zanahorias

4 rabanitos

150 g de queso de cabra

Aceite de albahaca

Aceite de menta

El aceite de menta se prepara con 100 ml de aceite de oliva, un manojo de hojas de menta fresca, un toque de jugo de limón y sal a gusto. El aceite de albahaca, se prepara igual, reemplazando la menta por un manojo de albahaca.

1. Cocinar los granos de trigo al vapor y hervir las lentejas hasta que queden blandas.

2. Separar las flores de brócoli y de coliflor. Pasarlas por agua hirviendo para luego enfriarlas en agua con hielo y sal.

3. En una ensaladera, colocar los granos de trigo y las lentejas escurridas y aliñar con los aceites. Rectificar el punto de sal y pimienta.

4. Colocar por encima los crudités en flores y, por último, el queso de cabra en cubos.

Ensalada de alubias estilo Casablanca

para 4 personas

200 g de alubias blancas

100 g de ciruelas pasas

20 g de uvas pasas

200 g de mayonesa

5 g de kummel tostado y machacado

50 ml de aceite de sésamo

1. Poner en remojo (en agua fría) las alubias y dejarlas reposar toda la noche.

2. Al día siguiente, cambiar el agua y hervirlas con un poco de sal.

3. Poner en remojo las ciruelas y las uvas pasas. Luego, cortar las ciruelas en finas láminas.

4. En un bol, mezclar el kummel con el aceite de sésamo y la mayonesa.

5. En una ensaladera, combinar todos los ingredientes, condimentar con la mayonesa y mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Surubí al roquefort

para 4 personas

4 medallones de surubí de 150 g c/u

150 g de crema de leche

150 g de queso roquefort

50 g de camaroncitos

1 diente de ajo

60 g de cebolla blanca

Sal y pimienta, a gusto

1. Salpimentar el surubí y sellarlo en una sartén bien caliente.

2. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Luego agregar la crema de leche y, por último, el queso desmenuzado.

3. Dejar reducir la salsa y luego se tritura todo junto.

4. Aparte, saltear camaroncitos con un poco de ajo picado.

5. Emplatar el surubí con la salsa y los camaroncitos por encima. Servir con vegetales.

Pasión de queso

para 4 personas

400 g de queso crema

200 ml de crema de leche

100 ml de leche entera

150 g de azúcar

½ vaina de vainilla

1 rama de canela

10 g de gelatina en polvo

200 g de galletitas de vainilla

150 g de compota de frambuesa

1. Calentar la leche con la canela y la vainilla.

2. Montar la crema de leche con el azúcar hasta obtener una crema chantillí.

3. Una vez caliente la leche, se le agrega la gelatina y se mezcla con el queso y con la crema de leche montada. Dejar reposar dos horas en la heladera.

4. Triturar las galletitas y llevarlas al horno a 180 ºC por 5 min.

5. Una vez que esté bien fría la crema de queso, se emplata con una base de galletitas y se salsea con la compota.

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