Cargando...
Audaz y renovador
Era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter austroprusiano; hombre feliz, metódico y enérgico, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de confiterías a lo largo y ancho del planeta. Fue el primero en animarse a cambiar muchos de los principios tradicionales de la pastelería -que venían siendo intocables desde la época de Carême-, haciéndola más ligera, con menos azúcar, menos crema, sustituyendo la margarina por manteca, y combinando sabores inimaginables, entre otras innovaciones. Es el creador de algunas de las más exquisitas tortas célebres en el mundo entero.
En 1960 elabora Opera, compuesta de bizcochuelo embebido en licor de naranja, con una ganache de café y una crema de manteca recubierta con un glaseado de chocolate. Otra de sus grandes creaciones es conocida como Succès (éxito), a base de pasta dulce y crema de avellanas aromatizada, y, cómo no, su famoso merengue de almendras, sus bavarois, charlottes, mousses, macarons y bombones de chocolate de increíble factura.
A sus 40 años se lanzó también a la elaboración de manjares salados, creando un servicio de comidas por encargo que se fue ampliando hasta convertirse en un imperio, construido metódicamente y dirigido con mano de hierro.
Reflexiones
“Mis colegas se estancaban en el conformismo”, decía Lenôtre. “La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias”, solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo como un “maniaco de la limpieza”.
“Soy un hombre de investigación y de laboratorio, pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5000 comensales”, afirmaba.
El pastelero convertido en empresario no se contentaba con vender, y quiso también transmitir su saber fundando en 1971 una escuela Lenôtre, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero. (Actualmente es el Culinary Institute Lenôtre, con sede en Houston, Texas, EE.UU., y está dirigido por dos de sus nietos).
También fue el creador de la primera línea de postres congelados que se distribuían en toda Francia, y el fundador de la primera franquicia internacional de confiterías, que lleva su nombre.
A partir de 1975, el imperio Lenôtre atravesó las fronteras de Francia para llegar a Alemania, Japón, Estados Unidos, China y Oriente Medio. Además de las tiendas y la escuela, la empresa, adquirida en 1985 por el grupo hotelero Accor, posee varios restaurantes. Lenôtre fue autor de nueve libros de cocina, escritos con la colaboración de su hija Sylvie, que han sido traducidos a diez idiomas y han vendido más de un millón de copias.
“¿La receta del éxito? Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero”, afirmaba.
Falleció el 8 de enero de 2009, a los 88 años, en su casa de Sologne, en el centro de Francia, donde vivía retirado junto a su esposa, Catherine, desde principios de los años 90. El imperio Lenôtre cuenta hoy con 53 locales en 13 países y emplea a 1200 personas tan solo en Francia.