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Ceviche peruano
350 g de filetes de pescado sin espinas
100 cc de jugo de limón
1 cdita. de sal fina
1 mazo de cilantro picado
1 ají picante fresco
1 chorrito de aceite de oliva
1 cebolla roja
1. Cortar los filetes de pescado en dados de 1 cm de lado.
2. Colocarlos en un bol y agregar jugo de limón hasta cubrir el pescado.
3. Condimentar con un poco de sal, pimienta y un poco de ají picante fresco picado muy fino. También agregar un poco de cilantro picado. Dejar reposar en la heladera unas 2 horas.
4. Retirar la carne de pescado de la macerada y colocar en un bol para servir. Rociar con un toque más de limón, aceite de oliva y acompañar con maíz mote blanco (o choclo si no se consigue), batatas hervidas, cancha frita (se consigue en el Mercado 4), cebolla en juliana cortada muy fina y cilantro picado.
El jugo de la macerada se puede servir también en pequeños vasos (es lo que se llama “leche de tigre”).
Lomo saltado
400 g de lomito vacuno en tiras
200 g de cebolla morada cortada en pétalos
120 g de tomate cortado en cuartos, sin semillas
1 mazo de cilantro
1 chorrito de salsa de soja
2 papas blancas grandes
Aceite para freír
1. Calentar muy bien una sartén o preferiblemente un wok, y colocar 2 cdas generosas de aceite.
2. Cortar la carne en tiras y tirarlas en la sartén sin revolver mucho; ir cocinándolas por todos los lados. Al dorarse un poco, retirar la carne y reservar.
3. Colocar la cebolla y el tomate en la sartén, y saltear durante 1 min.
4. Luego, agregar nuevamente la carne, añadir salsa de soja, el cilantro picado y cocinar unos 5 min más.
5. Cortar las papas en bastones y freírlas en abundante aceite caliente.
6. Servir el lomo acompañado con las clásicas papas fritas.
Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú. Surgió a fines del siglo XIX, cuando se fusionó la cocina criolla con la gastronomía oriental, debido a la influencia de los inmigrantes chino-cantoneses. El lomo saltado o lomito a la chorrillana, como se lo conocía entonces, es el resultado de este sincretismo gastronómico, la fusión puntual de dos gastronomías milenarias, su sabor, sus aromas y sus técnicas de cocción. Es un plato que se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo.
Percy Giancarlo Acedo Castillo, chef de banquetes del Westin Libertador Hotel, de Lima, Perú.
Durante el mes de setiembre se desarrolló en el Sheraton Asunción un festival de cocina peruana para el cual el chef peruano invitado trajo un cargamento con más de 130 kg de productos típicos que son la base de su gastronomía: ajíes, papa seca, granos de diferentes tipos de maíz, frijoles. Platos como el lomo saltado y el ceviche, presentados en esta nota, así como la carapulcra de papa seca, el cau cau de mondongo, el arroz con pollo, los frijoles, el ají de gallina, la causa, fueron presentados en un gran bufé libre, así como la mesa con postres tradicionales, como el arroz sambito, la mousse de algarrobina y el king kong. Una oportunidad de acercarnos a la gastronomía más famosa de América en la actualidad.
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