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Paladar es la feria de gastronomía que busca, además de ofrecer al comensal una experiencia culinaria única, crear una oportunidad para que productores, empresarios gastronómicos, y pequeñas, medianas y grandes industrias puedan sistematizar la comunicación y fortalecer acciones. Así, el objetivo de la feria es proveer datos relevantes y concretos para potenciar el crecimiento y fortalecimiento de un rubro que busca convertirse en industria.
Este año, luego de tres ediciones con el desafío de ser la radiografía anual de la escena gastronómica paraguaya, la Feria Paladar recogerá datos culinarios concretos sobre la industria y los ingredientes, con la intención de crear puentes narrativos y nexos empresariales, para así contribuir a una escena gastronómica más fructífera y rentable para todos sus protagonistas. Estos datos serán obtenidos a partir de las diferentes actividades del evento.
“Si podemos mirar una vez al año, por ejemplo, la trazabilidad entre huerta y comensal, en la relación como puente de la escena gastronómica local, en realidad, estamos impulsando una marca país desde la gastronomía como agente de cambio social”, expresó Esteban Aguirre, impulsor de esta idea.
LOS ESPACIOS DE PALADAR
La feria contará nuevamente con 25 exponentes que ofrecerán platos y bebidas, mientras diferentes empresas del rubro expondrán sus productos. Asimismo, habrá actividades para niños y clases de cocina a cargo de diferentes entes. La Bourgogne, Bacon, Chocho, Hacienda Las Palomas, Ja’u la asado, Pederzani, Santa Gula, Stilo Campo, Travelin Truck, Takuare’e restó, Pozo Colorado, No me olvides y Sipán son algunos de los restaurantes que estarán presentando sus delicias culinarias.
“Siguiendo con el aprendizaje que nos dejó la Feria Tata, buscamos continuar desarrollando una relación con la familia de comensales paraguayos, que busca el disfrute culinario. Es por eso que nuevamente nos ponemos el desafío de que la feria esté llena de actividades para niños”, dijo Aguirre.
ENTRADAS
Al igual que el año pasado, las entradas tendrán un costo de G. 20.000 cada día y pueden ser adquiridas a través de la Red UTS, o en la puerta del evento. Los menores de 12 años no pagan el ingreso, tampoco los estudiantes de gastronomía que presenten su carné vigente y cédula de identidad. El precio de los platos va de G. 5000 a G. 35.000, y los mismos son servidos en “porciones de feria”, cuyo peso, de entre 100 y 150 g, permite al visitante probar varias de las opciones ofrecidas.
Feria Paladar 2018 es presentada por Patagonia, Banco Atlas y Coca Cola. Es una receta de: Maikena, Grupo Cruz, Mandíbula, Dínamo y Ojo de Pez DDB.
Choripán
115 g de chorizo toscano
25 g de mayonesa casera
10 g de chimichurri
3 hojas de lechuga fresca
1 pan ciabatta de 85 g
1. Chimichurri: limpiar y deshojar el perejil y el orégano fresco. Picar finamente. Por otra parte, picar el ajo pelado. En una sartén, calentar aceite de oliva a fuego mínimo y cocinar el ajo durante 15 min sin dorar. Agregar el perejil y orégano, un poco de pimentón dulce, sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre y retirar del fuego.
2. Mayonesa: en una licuadora, romper dos huevos enteros, y agregar una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y el jugo de medio limón. Licuar un minuto y, luego, ir agregando en forma de hilo constante un chorrito de aceite de girasol hasta emulsionar.
3. Sándwich: mezclar 30 g de mayonesa casera con 20 g de chimichurri, untar los panes, agregar lechuga fresca y el chorizo toscano, bien dorado a la parrilla.
Surubí a la plancha sobre crema de limón, merengue ácido y pasta de ajo negro
1 lomo de surubí de 300 g
1 bolsa de envasar al vacío
Sal
Aceite de oliva
1. Envasar el surubí, añadir sal y aceite de oliva, y cocinar a 50 °C durante 2 h. Abatir su temperatura y reservar.
2. Acompañar con la crema de limón, el merengue ácido, la pasta de ajo negro, locotes rojos asados, aceite de perejil, remolacha deshidratada y polvo de remolacha.
Crema de limón:
100 g de azúcar
1 l de jugo de limón
2 huevos
25 g de almidón de maíz
Ralladura de 1/2 limón
1. Poner en una olla el azúcar, los huevos, el jugo y la ralladura de limón, llevar al fuego medio y calentar sin dejar de dar vueltas hasta que quiera dar el primer hervor.
2. En ese momento, añadir el almidón de maíz diluido en un poco de agua. Continuar revolviendo, sin parar de dar vueltas hasta espesar. Reservar en frío.
Merengue ácido:
2 claras de huevo
110 g de azúcar
1 cdita. de esencia de vainilla
Cremor tártaro
1. Batir todos los ingredientes a bajas revoluciones hasta conseguir la textura deseada.
Pasta de ajo negro:
2 cabezas de ajo negro
Aceite de oliva
Sal
1. Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta formar una pasta.
Ceviche clásico
160 g de lomo de surubí en cubos
40 g de cebolla morada en juliana
50 g de batata glaseada
15 g de mosto para ceviche (ajo, jengibre y apio licuado)
30 ml de fondo de pescado (fumet)
60 ml de jugo de limón
2 g de hojas de cilantro picado
Sal y pimienta
3 cubos de hielo
1 rodaja de rocoto (ají picante)
20 g de maíz chulpi frito
1. En un bol metálico, colocar el hielo y los cubos de surubí crudo.
2. Salpimentar y agregar el cilantro, la cebolla, el rocoto y, por último, el mosto para ceviche.
3. Agregar los líquidos, el fondo de pescado y el jugo de limón.
4. Servir con la batata glaseada, una base de cebolla morada y el maíz chulpi frito.
Kilimanjaro
Masa base:
100 g de manteca
100 ml de leche
100 g de azúcar
100 g de harina 000
Volcán de dulce de leche:
1 kg de dulce de leche
12 huevos
250 g de harina 0000
1. Masa base: mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa.
2. Luego, colocar en un tapete de silicona y hacer con la mezcla una forma circular.
3. Llevar al horno a 220 °C por 5 min.
4. Batir los 12 huevos en un recipiente, incorporar el dulce de leche y continuar batiendo.
5. Por último, agregar la harina en forma de lluvia hasta integrar bien.
6. Cargar en el molde y meter al horno a 220 °C, por un tiempo aproximado de 4 a 5 min.
Cúpula o esfera de chocolate blanco:
1. Colocar en un recipiente 100 g de chocolate blanco y derretir a baño maría.
2. Para dar la forma de esfera, inflar un globo mediano, untar un poco de manteca y colocar el globo en el chocolate fundido.
3. Llevar a la heladera por 7 min hasta que el chocolate esté sólido.
4. Con mucho cuidado, retirar el globo para que quede la esfera lista para cubrir el volcán.
Más info: www.feriapaladar.com.py
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