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La feria busca compartir los logros del arte culinario paraguayo y descubrir la pluralidad gastronómica a través de nuestros productos autóctonos. “Estamos comprometidos con analizar, entender, compartir y producir información que ayude a mejorar el futuro de la industria gastronómica paraguaya, generando espacios de conversación y una mejor comunicación entre todos”, dijo Esteban Aguirre, vocero de Paladar.
En esta edición, los embajadores serán diferentes ingredientes paraguayos, como la carne, caña, harina de maíz, mandioca y yerba mate. “Desde la gastronomía queremos aportar a la marca país con estos ingredientes, los que serán nuestros embajadores de Paladar 2017. Esperamos ahondar y sistematizar la conversación entre productores y empresarios gastronómicos, de manera a aportar mayor claridad en la comunicación e interacción del rubro”, agregó Aguirre.
Los organizadores están trabajando en las actividades, así como también en los conversatorios, los cuales estarán precedidos por reconocidas personalidades de la industria.
Espacios especiales
Paladar contará con un mercado en el que estarán expuestos los diversos productos primarios y secundarios con los que cuenta nuestro país, con el objetivo de fortalecer la alianza que debe existir entre productores y cocineros.
En otro sector, Paladar reservará un lugar exclusivo para que los más pequeños puedan divertirse. Allí tendrán actividades gastronómicas para poder aprender sobre cocina mientras sus padres recorren.
Esta feria, cuya intención es ser una radiografía anual de la escena gastronómica paraguaya, ya reunió a más de 13.000 personas en el 2016 y espera superar esa cantidad de visitantes en esta tercera edición. Se realizará el viernes 1, sábado 2 y domingo 3 de setiembre, en el Centro de Convenciones Mariscal López, de 11:00 a 23:00.
Las entradas para la feria tendrán un precio de G. 20.000 y pueden ser adquiridas en Red UTS. El costo de los platos que ofrecerán los restaurantes rondará entre G. 5000 y G. 35.000.
Como auspiciante del evento, y buscando que sus clientes vivan una experiencia única, el Banco Atlas les otorgará un espacio exclusivo en el que podrán deleitarse con las exquisiteces de la feria.
Este año, Patagonia nuevamente se suma como presentador. Además, Paladar es auspiciada por Frutika, Coca Cola, Agua Génesis y General Seguros. Es una receta de Dinamo, Maikena, Grupo Cruz, Ojo de Pez DDB, Mandíbula y Guarará.
Takuare’e
Vori vori takuare’e
Por: José Torrijos / takuareeresto@gmail.com
Caldo: 500 ml de caldo de pollo; 1 diente de ajo; 100 g de cebolla; 200 g de tomate; 100 g de zanahoria; 50 g de locote verde; 50 g de locote rojo; 100 g de zapallo; cebollita de verdeo, cant. nec.; cilantro, cant. nec.; 150 g de queso Paraguay; 200 g de harina de maíz tamizada; 2 hojas de laurel; sal y pimienta; 4 patitas de pollo
Masa para el vori vori: ¼ kg de harina de maíz; 1 diente de ajo; 150 g de harina; 100 g de queso Paraguay; 1 cda. de orégano; caldo de vori, cant. nec.; 10 g de sal
Espuma de queso Paraguay: 200 g de queso Paraguay; 300 g de crema de leche; 150 ml de leche; sal a gusto; 1 carga de nitrógeno para el sifón
1. Rehogar todas las verduras del caldo en una cacerola con un poco de aceite.
2. Una vez que estén rehogadas, añadir el zapallo cortado en trozos y, seguidamente, poner el caldo de pollo y las patitas.
3. Dejar cocinar todo junto a fuego medio hasta que las patas de pollo estén tiernas. Añadir el queso Paraguay y la harina de maíz.
4. Hacer una masa con los ingredientes del vori. Amasarla y dejarla en forma de bolitas del tamaño deseado.
5. Cuando el caldo esté listo, sumergir las bolitas y cocinar hasta que estas suban a la superficie.
6. Licuar el queso con la leche y la crema de leche. Salar a gusto. Colocar en el sifón con la carga de nitrógeno y formar la espuma justo antes de servir.
LA BURRERITA
Sándwich de asado a la olla
Por: Seba Chaves, con Iván Caballero y Luma Palacios / laburreritapy@gmail.com
4 panes de hamburguesa; 600 g de asado a la olla; caldo reservado del asado a la olla; mayonesa casera; fichas de mandioca
1. Cortar los panes, esparcir mayonesa casera en ambos lados.
2. Calentar una sartén sobre fuego alto con una capa fina de aceite vegetal, introducir la carne desmenuzada.
3. Cuando la sartén retome el calor, agregar un poco del caldo reservado de la receta del asado a la olla.
4. Una vez que se reduzca el caldo, transferir la carne a los panes.
5. Colocar fichas de mandioca encima de la carne. Cerrar el pan y ¡a disfrutar!
Asado a la olla:
1,5 kg de vacío limpio ; 30 ml de aceite vegetal; 300 g de cebollas cortadas en rodajas; 200 g de zanahorias cortadas en trozos medianos; 2 dientes de ajo; 250 ml de vino blanco; 300 g de salsa de tomate casera o en lata; 10 granos de pimienta negra; 2 hojas de laurel
1. Colocar una olla de hierro profunda sobre fuego lo más fuerte posible. Introducir aceite. Una vez que el aceite empieza a humear, colocar carne y dorar durante 30 segundos. Hacer en tandas si es necesario. Sacar la carne del fuego y reservar.
2. Agregar cebollas, zanahorias y ajo a la olla, y cocinar hasta que se empiezan a caramelizar (aproximadamente 6 min, revolviendo constantemente). Salar a gusto las verduras durante la cocción.
3. Agregar el vino a la olla con las verduras y llevar a ebullición.
4. Una vez que se reduzca a aproximadamente la mitad del vino, agregar la salsa de tomate y volver a agregar la carne a la olla.
5. En una sartén sobre fuego alto, tostar las hojas de laurel y los granos de pimienta hasta que se vuelvan bien fragantes, aproximadamente 30 a 45 segundos. Agregarlos a la olla y tapar.
6. Introducir la olla en el horno y cocinar entre 3 y 4 h. Revisar cada 1 h aproximadamente el nivel del líquido dentro de la olla. Si se reduce mucho, agregar más salsa de tomate o agua (en caso de que no haya más salsa de tomate).
7. Retirar la carne de la olla y dejar enfriar por 30 min.
8. Mientras que se enfría, colar el caldo que quedó en la olla, guardar el líquido y tirar las verduras.
9. Desmenuzar a mano el vacío. Condimentar a gusto con sal, pimienta, paprika, etc. y experimentar de acuerdo a gustos personales.
Mayonesa casera:
2 huevos; 2 cdas. de jugo de limón fresco; 2 cditas. de mostaza, preferiblemente Dijon; 500 ml de aceite vegetal; 1 diente de ajo, picado lo más chico posible (opcional); sal a gusto
1. Colocar huevos, jugo de limón y mostaza en la jarra de una licuadora. Agregar el ajo si decide usarlo.
2. Prender la licuadora en velocidad media. Agregar aceite con la licuadora encendida, en un chorro fino y constante, hasta terminar de introducirlo y la mayonesa esté completamente emulsionada. En caso de que la mayonesa se corte, una manera rápida de salvar la emulsión es agregar otro huevo a la mezcla y seguir licuando.
3. Salar a gusto y condimentar con pimienta blanca o negra recién molida.
Observación: esta receta fue modificada para hacer en casa, ya que los equipos que nosotros usamos para la preparación de este plato no son muy comunes en los hogares.
PAKURI
Costillitas de cerdo a la naranja hái al tatakua con chipa guasu
Por: Sofía Pfannl / cibus_pakuri@outlook.com
Costillitas: 2 kg de costillitas de cerdo; ralladura de 2 naranjas hái o apepu; 5 dientes de ajo; 2 cebollas picadas; 1 zanahoria; 2 ramas de apio; 1 hoja de laurel, o romero o tomillo; sal a gusto
Glaseado: 500 ml de miel de caña; 500 ml de jugo de naranja hái o apepu; 200 ml de aceite neutro; 6 dientes de ajo picados; ralladura de 5 naranjas hái o apepu; sal a gusto
1. Prender el tatakua (o la parrilla).
2. En una olla, poner las costillas con todas las verduras picadas y las hierbas (se pueden agregar más variedades según el gusto). Cubrir con agua y hervir a fuego bajo por 3 h, o hasta que los huesos se estén por separar de la carne. Atención para que no se seque y se queme; si es necesario, ir agregando más agua.
3. Mezclar todos los ingredientes del glaseado en un bol. Salar a gusto.
4. Retirar las costillas del caldo y dejar enfriar un poco a temperatura ambiente. Cortar en porciones como se quiera presentar.
5. Cocinar sobre la parrilla o dentro del tatakua a fuego medio, pincelando con el glaseado, al menos, dos veces de cada lado y con cuidado para que se doren bien todos los lados hasta que tenga algunas partes quemaditas.
Chipa Guasu de Ña Tere:
2400 g de choclo; 6 cebollas blancas picadas; 6 huevos batidos; 3 tazas de aceite; 2 tazas de leche o cuajo; 300 g de queso Paraguay cremoso; sal a gusto
1. Rehogar la cebolla en aceite a fuego medio y salar a gusto.
2. Mientras se cocina, lavar bien el choclo remojándolo en agua y colándolo.
3. Licuar el choclo con el aceite, la leche, el queso Paraguay, los huevos y parte de la cebolla.
4. Después de licuar, agregar el resto de la cebolla, para que queden los pedazos enteros y verter en un molde forrado con chalas u hojas de banana. (Aunque se haga en el horno y no en el tatakua, recomiendo usar chalas u hojas de banana por el sabor distintivo que aportan).
5. Cocinar a fuego medio o a 180 °C por 40 min o hasta que –cuando se inserte algo puntiagudo al centro– salga con sabor a cocido, de un color amarillo como el del tajy.
“Esta receta de chipa guasu me la compartió Ña Tere, una de las señoras que trabaja en el restaurante. Es de las más ricas que probé, y mejor si se hace al tatakua, con un poco de leña húmeda para que tenga el toque ahumado”, Sofía Pfannl.
POZO COLORADO
Corte Chapori
Por: Rodolfo Angenscheidt / rchapori@gmail.com
Son los huesos del costillar de la vaca, que van de la cuarta costilla hasta la octava, en los que se une el bife de chorizo con el entrecote. Por su marmolado de grasa, la carne tiene un sabor muy particular.
MARIANO DOMINGO BAR
Macaña
Por: Enma Pereira / marianodomingobar@gmail.com
25 ml de caña paraguaya; 20 ml de vermú; 10 ml de vino blanco; ahumado de yerba mate; ácido cítrico; cáscara de naranja
1. Poner todos los ingredientes en vaso mezclador con cubos de hielo.
2. Remover y colar la mezcla en un decantador previamente ahumado con yerba mate.
3. Servir en copa y decorar con la piel de naranja.
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