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Pesto rojo
200 g de tomates secos
120 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
½ ají picante ky’ỹi
Sal
1. Rehidratar los tomates, introduciéndolos en un bol con agua por 24 h dentro de la heladera.
2. Con los tomates rehidratados y luego bien escurridos, machacar en el mortero junto con los dientes de ajo picados y un poquito de ky’ỹi (o ají molido) o tomillo, si no le gusta tan picante.
3. Luego, agregar, de a poco, el aceite de oliva y, por último, salar a gusto.
Cómo secar los tomates
Para prepararlos en casa se seleccionan tomates pequeños, sanos y bien rojos (no demasiado maduros). Se lavan y cortan por la mitad, y se salan abundantemente por ambas caras. Luego, se colocan al sol sobre una superficie limpia: en verano, con suficiente sol, el secado puede tardar entre cuatro y cinco días. La otra forma de hacerlos es introducirlos en el horno a fuego mínimo (bien bajo) por cuatro a cinco horas.
Federico Torrents
Es gerente y jefe de producción de la empresa familiar denominada Torrents Fonseca Group SRL, que desarrolla distintos tipos de productos desde conservas hasta congelados. Las marcas y sociedades con las que cuentan son varias. Delicatessen es una marca de productos en conserva, salados y dulces, ideales para acompañar picadas o platos de comidas, como tomates secos con albahaca, pesto rojo, pasta de aceitunas negras, entre otros. Y una línea dulce como compotas de frutos secos y mermeladas especiales, como la jalea de yvapuru. Capanna es una línea de pizzas congeladas, cerradas al vacío y en nueve sabores. Mercedita es una línea de platos de comida listos y congelados que hoy cuenta con seis variedades: pollo al curry, strogonoff de pollo, chop suey de pollo, grillé de pollo condimentado, buffalo Kings, y muslitos con miel de caña y ajo.
Palmito grillado con puré de palmitos, tierra de remolacha, tierra de algarrobo, verdolaga grillada, rabanito fresco y aceite de limón
Puré de palmitos: remojar los palmitos en agua tibia por 30 min, escurrirlos y trozarlos grosso modo. En una cacerola, verter agua fría al ras de los palmitos y hervirlos hasta que se hagan puré. Pasar por una licuadora, y echarle aceite de limón y raspadura de piel de limón. Reservar.
Palmitos grillados: por otro lado, cortar rodajas de palmito y grillarlos sobre un grill en la parrilla. Reservar.
Tierras comestibles: en una licuadora, verter 200 g de remolacha cruda, 150 g de harina de maíz y 250 g de aceite. Mixar y disponer sobre una placa para horno. Llevar al horno a 180 °C durante 30 min y secar bien la preparación. Por otro lado, en una licuadora, verter 300 g de algarrobo, 120 g de harina de maíz y 250 g de aceite. Repetir el proceso de la primera preparación.
Rabanitos: lavar bien los rabanitos y pasarlos por una mandolina, o cortar con un cuchillo en rebanadas lo más finas posible. Reservar en agua fría con vinagre.
Verdolaga grillada: lavar bien la verdolaga, pasarla por un poco de aceite de oliva y grillar en la parrilla.
Aceite de limón: infusionar aceite de oliva y girasol con cáscara de limón. Guardar en frasco bien tapado.
Emplatado: replicar la foto o emplatar a gusto.
Sergio González Galeano
Estudió en el instituto Paul Bocuse y en su formación gastronómica recorrió Francia, Inglaterra, China y Dinamarca, donde trabajó en restaurantes de 1 a 3 estrellas Michelin. En el Paraguay se enfocó a valorar los ingredientes nacionales nativos con un toque supermoderno y creativo, para sorprender al paraguayo con su propia gastronomía. En Cocina Clandestina sirve un menú degustación de 10 pasos, siendo el primer restaurante en hacer cocina paraguaya contemporánea.
Cocina Clandestina, abierto de martes a sábados, de 20:00 a 23:30, y domingos cocina a leña, de 12:00 a 15:00. Tel.: (0992) 595-950.
Éclair de coco y guayaba
Masa de éclair: 125 cc de agua; 125 cc de leche; 150 g de harina 0000; 80 g de manteca; 2 g de sal fina; 5 g de azúcar; 200 g de huevos.
1. Llevar a hervor los líquidos, la sal, el azúcar y la manteca. Cuando rompe el hervor, agregar de golpe la harina y mezclar evitando que se formen grumos. Enfriar la mezcla y, una vez que se encuentre a temperatura ambiente, agregar de a poco los huevos a medida que se vaya integrando de manera homogénea con la preparación. 2. Preparar una placa teflonada y dar forma a los eclairs con la ayuda de una manga y un pico n.º 14. Cocinar sin abrir el horno unos 15 a 20 min a 160 °C y luego terminar la cocción a 180 °C por unos minutos hasta que esté dorada la base de los mismos. Sacar del horno y dejar enfriar.
Crema de coco: 3 g de gelatina; 157 g de crema de leche; 40 g de azúcar; coco sin cáscara (mbokaja).
1. Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua. 2. Calentar la crema, el azúcar y el coco rallado casi a punto de hervor y dejarlo infusionando por 30 min. 3. Colar la preparación anterior y volver a pesar la crema para completar en caso de que hayamos perdido un poco durante la infusión. Agregar la gelatina, mixar y reservar en frío hasta que tome textura (varias horas).
Armado: 1. Realizar agujeros en la base de los éclairs con un pico fino. 2. Colocar el cremoso de coco en manga y rellenar el éclair con cuidado de no romperlo, cerciorándonos de que llegue a las puntas. 3. Colocar la mermelada de guayaba en manga e introducir en pequeñas cantidades en los agujeros realizados anteriormente (debe salir un poco de cremoso). Decorarlo con glaseado, fondant o, como en este caso, con una plaqueta de chocolate impresa.
Alma Mater
Una selección de éclairs decorados con impresiones comestibles de las obras de la artista Ana Scavonne, que honran la maternidad y la mujer paraguaya. Están rellenos de sabores, como coco y guayaba, naranja y chocolate, entre otros.
Ivonne Huber
Chef pastelera paraguaya que se especializó y trabajó por varios años en Francia junto con grandes chefs. Es propietaria de IH Patisserie, una empresa que se dedica a realizar pastelería creativa de alta gama, de estilo francés, utilizando los mejores ingredientes locales. Sus productos se pueden encontrar en espacios exclusivos en Casa Rica, así como en el restaurante Musiu, donde está encargada de la selección de postres.
IH Patisserie en redes sociales: Instagram: @ivohuber @ihpatisserie /Facebook: Ivonne Huber. Para bodas y eventos: Tel.: (0984) 985-176.
Brandade de dorado
3 ramos de orégano, 200 ml de aceite neutro; 125 g de dorado hervido, desmenuzado y sin espinas; 50 g de puré de mandioca, 37 cc de aceite de oliva, 37 cc de aceite infusionado con carbón, 5 cdas. de cebolla roja picada, 3 cdas. de pepino picado, 1 cda. de apio picado, ½ diente de ajo picado, 3 cdas. de tallos de kuratû picados, ½ cda. de jengibre picado, ½ taza de jugo de limón, sal, tortillas mexicanas fritas.
1. Quemar el orégano superficialmente sobre carbón o flamas. Aparte, calentar la primera medida de aceite a 60 °C o hasta que empiece a quemar al tacto. Licuar el orégano y el aceite por 1 min, colar y guardar. 2. Batir la carne de dorado a velocidad media con el puré de mandioca. Agregar los dos aceites a cucharadas, hasta que emulsione. Aderezar con sal a gusto. Cargar en la manga y enfriar. 3. Mezclar las verduras picadas en un bol con el jugo de limón y salar a gusto. 4. Emplatar mangueando un aro de brandade en el centro del plato. Con una cuchara, hacer un agujero en el centro y verter aquí un poco del aceite de orégano. Esparcir la criolla alrededor del brandade. Servir con las tostadas mexicanas fritas.
Sofía Pfannl
Es la chef propietaria de Pakuri, un restaurante de cocina paraguaya contemporánea. Tiene la misión de revalorizar los productos locales, respetando y aprendiendo la tradición, pero con la mirada en lo actual. Está dirigido por la cocinera Sofía Pfannl y el sommelier José Miguel Burga, quienes se conocieron y trabajaron juntos en restaurantes de Lima y Nueva York. Luego de varios años fuera del país decidieron volver, inspirados por el potencial del producto y la gastronomía paraguaya.
Pakuri queda en Lillo 902 esq. Infante Rivarola, Asunción. Tel.: (021) 605-675.
Choux de harina de maíz rellenos de crema pastelera con picante ky’yi
Masa choux: 260 cc de agua; 140 g de manteca; 1 pizca de sal; 20 g de azúcar; 100 g harina 0000; 100 g harina de maíz; 315 g de huevos. 1. Calentar agua, manteca, sal y azúcar. 2. Agregar harina y revolver hasta secar. Atemperar y agregar los huevos de uno, hasta integrar y obtener la consistencia deseada. 3. Pochear las formas y hornear a 190 °C por 30 min.
Crema pastelera de chocolate picante: 500 cc de leche entera; 40 g de fécula; 5 yemas; 125 g de azúcar; 100 g de chocolate semiamargo con 65 % de cacao; 1 ky’yi picado.
1. Infusionar el ky’yi con la leche y colar. 2. Mezclar las yemas y el azúcar junto con la leche caliente. 3. Cocinar hasta espesar y agregar el chocolate picado. Integrar.
Armado: cargar el relleno en una manga y rellenar los choux.
Jorge Cardozo Echauri
Estudió y trabajó en Buenos Aires, junto con Mauricio Asta, Daniel Uría e Ingrid Cuk. Luego en Lyon, Francia, al lado de Sebastien Bouillet, en la Maison Relais Dessert. Actualmente, es chef pâtissier del restaurante Ofelia en el Hotel Factoría de Asunción. Coordina las clases y talleres de formación en pastelería, panadería y chocolatería en el Pastry Atelier. Dirige Georges Pâtissier servicio de catering, que hace poco habilitó su café boutique en el corazón del barrio Carmelitas y ofrece una amplia gama de delicatessen salados y dulces. Tiene un enfoque de técnica francesa, pero utiliza ingredientes nacionales como eje central de la creación y del sabor.
Georges Pâtissier café boutique está en Tte. Vera 1409 casi Dr. Morra. Abre de 12:00 a 20:00, de martes a domingos. Tel.: (0982) 219-893.
Dorado con cremoso de maíz pytã y láminas de mandioca crocante
250 g de lomo de dorado
50 ml de fondo claro
50 ml de suero de leche
50 g de puerros
150 g de maíz pytã
50 g de manteca clarificada
Mandioca hervida
Sal y pimienta
Vinagreta cítrica:
1 mazo de cedrón Paraguay
30 ml de aceite de oliva
10 g de piel de limón
20 ml de vinagre de vino blanco
1. Sellar el pescado por ambos lados. Salpimentar a gusto y llevar a horno moderado (160 °C) por 10 min.
2. Cremoso de maíz: hidratar el maíz en suero durante 6 h.
3. Saltear el puerro con el maíz con manteca clarificada. Mixar.
4. Para la vinagreta, entibiar el aceite con la piel de limón y el cedrón. Agregar vinagre, sal y pimienta a gusto.
5. Crocante de mandioca. Realizar un puré de mandioca hervida con sal, disponer en placas antiadherentes y hornear 40 min a 80 °C.
Hugo Caballero
Chef de Kitchen Lab Atelier de Experiencias Gastronómicas y, es también, licenciado en Gestión de la Hospitalidad con énfasis en Gastronomía y Turismo. Docente universitario de la UNA. Formado en pasantías en Francia, Brasil y Uruguay. Hizo estudios complementarios sobre bebidas y técnicas de cata en España.
Kitchen Lab queda en Teniente Federico Delgado 736 c/ República de Siria, Asunción. Tel.: (0986) 715-200.