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Medialunas de manteca
Amasijo:
1 kg de harina 0000
450 cc de leche
50 g de levadura fresca
2 huevos
180 g de azúcar
30 g de miel
30 g de sal fina
2 cdas. de esencia de vainilla
Empaste:
400 g de manteca
50 g de harina 000
1. Disolver la levadura en un tercio de la leche tibia.
2. Mezclar el resto de la leche en un bol con los huevos, el azúcar, la miel, la sal y la esencia de vainilla. Incorporar la levadura crecida. Agregar la harina y amasar hasta que se forme una masa homogénea.
3. Por otro lado, mezclar la manteca con los 50 g de harina utilizando un cornet. La manteca tiene que estar a una temperatura media entre pomada y fría (a 17 °C).
4. Estirar la masa descansada en forma de rectángulo de 1 cm de espesor. Colocar la mezcla de manteca con harina a 17 °C en el medio del rectángulo.
5. Cerrar el rectángulo doblando una parte de masa sobre la manteca, y luego otra. Dejar descansar en heladera dos horas.
6. Sacar de la heladera por 15 min para que la manteca se atempere un poco (si no se hace esto, se destroza el hojaldre porque la manteca se rompe). Estirar el rectángulo a 1 cm de espesor y volver a doblar de la misma manera. Primero el costado izquierdo y luego el costado derecho. Llevar a la heladera.
7. Después de 2 horas, sacar de la heladera por 15 min para que la manteca se atempere un poco. Estirar y repetir la operación. Llevar a la heladera. En total se debe doblar 4 veces. Dejar descansar y cortar en rectángulos cómodos para estirar.
8. Estirar en un lugar fresco y formar rectángulos de 20 cm de altura aprox. y 4 mm de espesor. Cortar triángulos de 10 cm de ancho y enrollar formado las medialunas. Pintarlas con huevo batido y dejar levar un poco.
9. Hornear a temperatura alta por 12 a 15 min.
10. Almibarar 3 veces, como mínimo, con un pincel cuando todavía están calientes.
Facturas de manteca
Masa de medialunas
Trozos de manzana
Dulce de leche repostero
Dulce de guayaba
Crema pastelera:
1 yema de huevo grande
100 ml de leche
20 g de azúcar
10 g de harina
1 cda. de esencia de vainilla
1. Preparar la masa como la de las medialunas de manteca.
2. Preparar la crema pastelera: poner a calentar la leche con el azúcar y la esencia de vainilla.
3. Mezclar la yema con la harina. En cuanto la leche rompa a hervir, retirar del fuego y añadirla a la mezcla de yemas rápido, de un golpe. Remover la mezcla enérgicamente hasta que se vuelva homogénea y sin grumos.
4. Llevar todo al fuego suave nuevamente. En cuanto empiece a espesarse y hervir, quitar la olla del fuego, pero seguir removiendo la crema 1 min más para que no se pegue al fondo de la olla y para que no se hagan grumos. Taparla con film transparente para que por arriba no se forme una costra, y dejar enfriar hasta su uso.
5. Cortar la masa en cuadrados, untar con la crema pastelera fría, colocar trozos de manzana, una cucharadita de dulce de guayaba o de dulce de leche repostero y cerrar.
6. Pintar con huevo y hornear a temperatura alta por 12 a 15 min.
Pincelar con almíbar y dejar enfriar.
Rollos de canela
Masa:
550 g de harina 0000
50 g de levadura fresca
330 cc de leche
50 g de azúcar
50 g de manteca
Empaste:
100 g de manteca
Relleno:
Azúcar negra
Canela molida
Pasas de uvas
1. Hacer una corona con la harina y colocar en el centro la leche tibia y el azúcar. Sumar la levadura previamente hidratada con una cucharada de los totales de leche, harina y azúcar.
2. Comenzar a tomar e incorporar la manteca pomada, amasar unos minutos y descansar para que leude al doble.
3. Desgasificar y untar con manteca pomada. Espolvorear con azúcar negra, canela y pasas de uvas.
4. Enrollar formando un cilindro y cortar rollitos.
5. Colocarlos en una placa para horno enmantecada y enharinada con el corte hacia arriba.
6. Dejar leudar al doble de su tamaño.
7. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 35 min. Dejar enfriar.
Masa para facturas de grasa
1 kg de harina 0000
1 cda. de sal fina
70 cc de aceite neutro
15 g de levadura
40 g de azúcar
450 cc de agua
Empaste:
500 g de grasa de cerdo
100 g de harina
1. En un bol, mezclar primero la harina con la sal y el azúcar.
2. Luego, incorporar la levadura, el aceite y el agua.
3. Unir todo y amasar hasta obtener la consistencia correcta. Dejar leudar por la mayor cantidad de horas posibles. Idealmente, de un día a otro.
4. Para el empaste, estirar la masa con la mano y esparcir la grasa por ¾ de la superficie de la masa.
5. Luego, plegar los bordes a lo largo. Colocar un poco de aceite por encima y enrollar formando un cilindro largo. Cortar trozos de 7 cm aprox. y dejar descansar nuevamente por 30 min.
6. Para finalizar, estirar, enrollar y dar forma a las facturas, como medialunas, palitos, cañoncitos, etcétera.