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Tarta sablée de cacao y frutos rojos
Masa sablée de cacao
280 g de harina 0000
180 g de manteca
100 g de azúcar impalpable
20 g de cacao
2 huevos
Relleno
250 cc de leche
75 g de azúcar
20 g de almidón de maíz
2 huevos
200 cc de crema de leche
100 g de frambuesas
100 g de moras
100 g de arándanos
1. Masa. Hacer un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Agregar de a poco los huevos hasta unir la masa. Reservar al frío por 30 min y luego estirarla con un palote.
2. Cubrir el fondo de una tartera de 20 cm de diámetro con la masa y llevar al frío nuevamente antes de ir al horno.
3. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la masa por completo durante 15 a 16 min.
4. En una olla poner la leche, los huevos apenas desligados con el almidón y el azúcar, y calentar a fuego lento, batiendo constantemente hasta que vaya tomando cuerpo y se espese un poco. Dejar enfriar.
5. Batir la crema de leche a punto chantillí.
6. Unir la crema pastelera y la crema chantillí con movimientos envolventes. Colocar en una manga y reservar.
7. En la base de la tarta ya cocida, colocar la crema ligera con la manga y decorar con los frutos rojos por encima. Si lo desea, se puede pincelar con gel de brillo o un almíbar liviano.
Brioche con jamón y coulis de frutos rojos
250 g de harina 0000
10 g de sal fina
25 g de azúcar
3 huevos grandes
15 g de levadura
30 cc de leche
350 g de manteca
100 g de frambuesas
100 g de moras
100 g de arándanos
200 g de azúcar
100 g de jamón crudo
1. Hacer una corona con los ingredientes secos. Disolver la levadura en la leche, agregar los huevos de a poco y colocar en el centro de la harina. Ir uniendo los ingredientes y amasando, cuando se despegue de la mesada o del bol de la batidora (usaremos el gancho), ir agregando la manteca en trocitos y amasando hasta incorporarla.
2. Dejar reposar con papel film en heladera, por lo menos, 12 horas antes de usarla.
3. Dar la forma deseada a los pancitos. Pincelar, dejar levar al doble de su volumen y llevar a un horno precalentado a 170/180 °C por 15 a 18 min.
4. Colocar los frutos en una cacerola con el azúcar y cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente. Luego mixar y reservar.
5. Servir el pan con el jamón y el coulis como aperitivo o merienda.
Tournedós con salsa de frambuesa y puré de batata y moras
250 a 300 g de lomito vacuno
200 g de frambuesas
50 g de azúcar
Pimienta negra en granos
Pimienta rosada en granos
30 g de tomates secos
100 cc de vino tinto
30 cc de coñac
Aceite neutro
1 taza de fondo de carne o agua caliente
Guarnición
350 g de batata dulce
75 g de moras
Sal y pimienta
1. Hidratar los tomates secos en vino tinto hasta cubrirlos.
2. En una cacerola, colocar las frambuesas y el azúcar. Llevar a hervir a fuego lento, revolviendo. Agregar los tomates secos y un poco del vino tinto. Dejar reducir la salsa y reservar.
3. Bridar el tournedós para que mantenga una linda forma.
4. En una sartén, sellar la carne por todos sus lados con un poco de aceite y luego terminar la cocción en el horno.
5. Colocar las pimientas en la misma sartén, en la cual se selló la carne, agregar un poco de aceite, tapar y dejar que se abran. Desglasar con el coñac, reducir y agregar un fondo de carne o agua caliente. Cocinar unos minutos y agregar la salsa. Colocar el tournedós y bañarlo en la salsa.
6. Hervir las batatas, pelarlas y pisarlas junto con las moras para hacer un puré hasta integrar todo.
7. Retirar el hilo de la carne y servir con su salsa y el puré.
Mousse de moras y arándanos
5 claras de huevo
180 g de azúcar
250 g de moras
225 cc de crema de leche
7 g de gelatina
35 cc de licor de moras u otro
1. Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar.
2. Hidratar la gelatina con el licor.
3. Mixar las moras e incorporar la gelatina caliente.
4. Agregar al merengue con movimientos envolventes.
5. Batir la crema a ¾ puntos y juntar todo.
6. Servir en moldes o copas, dejar enfriar y decorar con arándanos frescos.
georgegourmand@gmail.com