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George Auguste Escoffier fue conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes”.
Dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Inició su carrera culinaria con 12 años, de la mano de un tío suyo que dirigía un importante restaurante de Niza, y prosiguió su formación en París, Lucerna y Montecarlo; su carrera se desarrolló sobre todo en Inglaterra. Se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la alta sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920, recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 fue promovido a oficial de la Legión. Ambos premios reconocieron su trabajo y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.
Cocinero excepcional
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. La técnica de Escoffier se basaba en la del fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, Antoine Carême. Pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado del maestro. Además, elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, organizó sus cocinas con el sistema de brigadas y cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.
La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de los “melocotones Melba”, postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.
Autor consagrado
Su primer libro, Guía Culinaria (1903), que contenía 5.000 recetas, fue todo un éxito desde su lanzamiento, y hasta hoy sigue siendo un referente de la cocina clásica y como recetario. También es autor de Las flores de cera, El libro de los menús, El arroz, El bacalao y Mi cocina. Escribió también un importante libro de memorias. Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del arte culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad.
Además, dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.