Esas carnes olvidadas

Corazón, hígado, mondongo, riñones y lengua son esas menudencias económicas que comemos muy poco porque no son del agrado de todos. Hoy les enseñamos cómo prepararlas para que podamos servirlas en la mesa sin que nadie se dé cuenta.

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Romanitas de mondongo

½ kg de mondongo

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 ramita de orégano

1 pizca de comino

Sal y pimienta

1 limón

1 taza de harina

2 huevos

Aceite para freír

1. Limpiar muy bien el mondongo, retirándole toda la grasa.

2. Colocarlo entero una olla junto con el laurel, la ramita de orégano y el diente de ajo pelado y entero. Cubrir con agua y poner a hervir hasta que esté bien blando, entre 1 hora y 1 hora y media aprox. Si lo hace en olla a presión, son 30 min aprox.

3. Retirar del agua y cortarlo en tiras.

4. Colocar las tiras en un bol y condimentarlas con sal, pimienta, comino y jugo de limón. Dejar macerar unos minutos.

5. Colocar la harina en un bol y, en otro, mezclar los huevos y salpimentarlos a gusto.

6. Poner a calentar el aceite.

7. Pasar las tiras de mondongo por la harina y luego por el huevo batido, e ir cocinándolas inmediatamente en el aceite caliente.

8. Retirar sobre papel absorbente y servir con salsa a su gusto.

1 corazón de aprox. 1 kg

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

1 rama de tomillo

1 taza del caldo de cocción

2 cdas. de fécula de maíz

1 cdita. de nuez moscada

1 cdita. de sal gruesa

1 cda. de queso rallado

4 huevos

2 tazas de galleta molida

Sal y pimienta

1. Lavar el corazón y limpiarlo bien, retirando toda la grasa, las arterias y nervaduras que pueda tener, y cortando todos los cartílagos de las cavidades.

2. Cortar la carne en trozos medianos y poner a hervir junto con la hoja de laurel, el diente de ajo, el tomillo y 1 cdita. de sal gruesa. Dejar hervir durante media hora a fuego bajo y tapado.

3. Retirar del agua y reservar 1 taza del jugo de cocción. Dejar enfriar la carne.

4. Mientras, colocar el caldo de cocción junto con 2 cdas. de fécula de maíz, mezclar bien y llevar al fuego, revolviendo constantemente hasta lograr una salsa bien espesa. Reservar.

5. Moler, mixar o procesar la carne del corazón, y mezclar con la salsa. Agregar la nuez moscada, el queso rallado y mezclar bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.

6. Formar las croquetitas del tamaño deseado.

7. Pasarlas por huevo batido y por la galleta molida.

8. Freír en abundante aceite bien caliente y retirar sobre papel absorbente.

1 kg de hígado vacuno

3 dientes de ajo picado o 3 cditas. de ajo en polvo

1 cda. de orégano seco

Sal y pimienta

4 huevos

1 taza de harina

2 tazas de galleta molida

2 cdas. de perejil picado

Aceite para freír

1. Quitar la piel al hígado con un cuchillo filoso, retirando también las grasitas y fibras. Cortar en rodajas o filetes de aprox. 1 ½ cm de grosor.

2. Condimentar con sal, pimienta, ajo y orégano. Dejar macerar 15 min, o toda la noche.

3. Luego pasar los bifecitos por la harina, los huevos batidos con una pizca de sal, y la galleta molida mezclada con perejil picado.

4. Freír en suficiente aceite caliente y apoyar sobre papel absorbente.

5. Servir con ensalada a su gusto o con un puré.

500 g de hígado vacuno

4 cebollas

30 g de manteca

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal y pimienta

4 huevos

1. Quitar la piel al hígado con un cuchillo filoso, retirando también las grasitas y fibras. Cortar en rodajas o filetes de aprox. 1 ½ cm de grosor.

2. Dorarlos a la plancha o en la sartén bien caliente con la manteca, vuelta y vuelta hasta lograr un punto medio, ni crudo ni cocido, a punto. Una vez listo, recién agregarle la sal y pimienta, porque si no, se sale todo su líquido.

3. Cortar la cebolla en juliana y cocinarla con la hoja de laurel y una pizca de sal en una sartén con aceite de oliva. Cocinar hasta dorar, revolviendo siempre.

4. Retirar la cebolla de la sartén y colocarla en el plato de servicio, descartando la hoja de laurel.

5. En la misma sartén, hacer los huevos fritos.

6. Colocar los bifecitos de hígado sobre la cebolla y encima ubicar los huevos fritos. Servir con unas papas hervidas o un arroz blanco.

Una gran fuente de hierro

El hígado vacuno es una importante fuente de hierro, necesario para la formación de los glóbulos rojos que componen la sangre. También favorece a los músculos, ya que cumple la función oxigenadora a través de una sustancia llamada mioglobina. Si existe un déficit de hierro nos sentiremos desganados, sin fuerza y con dolores de cabeza. El hígado además es rico en vitaminas A y B, importantes para la buena salud de los diferentes tejidos del organismo y su regeneración. Por este motivo el consumo de hígado es muy recomendado en personas que están en fase de crecimiento, deportistas y personas anémicas. A esto hay que sumar que es un alimento que contiene poca grasa, y preparado adecuadamente, es muy sabroso.

½ kg de mondongo

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 ramita de orégano

1 cebolla

3 tomates

1 cebollita de verdeo

2 cdas. de perejil picado

4 cdas. de aceite

2 huevos

1 cdita. de comino

Sal y pimienta

Masa

400 g de harina leudante

150 g de manteca blanda

2 yemas

1 huevo

2 cditas. de sal fina

1. Limpiar muy bien el mondongo, retirándole toda la grasa. Colocarlo entero en una olla junto con el laurel, la ramita de orégano y el diente de ajo. Cubrir con agua y poner a hervir hasta que esté bien blando, entre 1 hora y 1 hora y media aprox. Si lo hace en olla a presión, son 30 min aprox.

2. Mientras tanto, preparar la masa colocando la harina tamizada con la sal, en forma de corona y, en el centro, la manteca blanda. Hacer un arenado y luego agregar el huevo y las yemas. Unir bien todo hasta lograr una masa homogénea. Llevar a la heladera a descansar por media hora.

3. Una vez tierno, retirar el mondongo, dejar enfriar y luego moler o procesar la carne. Reservar.

4. Para la salsa, colocar el aceite en una olla junto con la cebolla picada, los tomates en concassé y cocinar hasta lograr una salsa. Agregar la carne de mondongo procesada, el perejil y la cebollita de verdeo picadas. Condimentar con comino y sal. Dejar enfriar.

5. Estirar la masa y forrar un molde de tarta de 25 cm de diámetro. Reservar el resto de masa para hacer el enrejado.

6. Agregar los huevos crudos al relleno, mezclar bien y cargar el relleno en la masa. Realizar el enrejado y pintar con huevo batido.

7. Cocinar en horno a 180 °C durante 30 a 35 min hasta que la masa esté dorada. Servir fría o caliente.

1 kg de mondongo

½ cda. de sal gruesa

1 hoja de laurel

2 cabezas de ajo

3 pocillos (tamaño café) de aceite

1 pocillo de vinagre

2 a 3 cdas. de orégano

1 cda. de ají molido

5 cdas. de pimentón dulce

2 cdas. de pimienta en grano

1. Sumergir el mondongo entero en agua limpia y llevar a hervor. Luego cambie el agua, y vuelva a hervir en abundante agua con ½ cda. de sal gruesa, unos granos de pimienta y 1 hoja de laurel. Cocínelo de 1 y ½ a 2 horas (según el tamaño de la pieza) hasta que quede “a punto”. Escurrir y reservar hasta que se enfríe.

2. Una vez hervido el mondongo, cortarlo en cuadrados pequeños.

3. Picar el ajo bien chiquitito; calentar el aceite en una cacerola y agregar el ajo. Cocinarlo sin que se dore. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Luego, agregar el pimentón, el orégano, el ají molido (si lo desea bien picante), la pimienta en grano y la hojas de laurel.

5. Agregue el vinagre (si es de vino, mejor) y, por último, el mondongo.

6. Guardar en frascos limpios y secos, bien tapado, y dejar descansar de un día para otro antes de consumir.

El mondongo suele adquirirse bastante limpio en las carnicerías y supermercados; de todas formas, es conveniente revisarlo y retirar cualquier resto de grasa y partes oscuras que pudieran quedar. Cocínelo hasta que quede “a punto”, es decir, masticable aunque, en lo posible, sin reblandecimiento. Escurrir y reservar. Para cortarlo, es mejor esperar a que se enfríe.

Bien envasado, en lugar fresco, puede durar dos semanas y más. Ideal para compartir en una picada o como aperitivo.

anamagomezs@hotmail.com

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