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Primer premio: Pastelería Profesional - Belén Melgarejo
Base: brownie
Rellenos: cremoso de cítricos y mousse de queso
Cobertura: glaseado de chocolate
Decoración: nueces picadas y figuras de chocolate
Base: Brownie
150 g de chocolate semiamargo
200 g de azúcar
95 g de harina 0000
3 huevos
30 g de frutos secos picados
110 g de manteca
1 cda. de cacao amargo
1 pizca de sal fina
1. Precalentar el horno a 180° C.
2. Derretir el chocolate picado junto con la manteca a baño María. Dejar enfriar 5 min.
3. Agregar el azúcar. Mezclar e incorporar los huevos de a uno, con la ayuda de un batidor de alambre, tratando de no incorporar mucho aire a la preparación.
4. Mezclar la harina con el cacao y la sal. Agregar a la mezcla de chocolate.
5. Por último, incorporar los frutos secos picados.
6. Disponer la masa en una placa de 20 x 30 cm enmantecada.
7. Llevar al horno a 180 °C por espacio de 30 a 35 min. 8. Dejar enfriar y cortar 6 discos de 7 cm de diámetro c/u.
Relleno 1: Cremoso de cítricos
50 g de azúcar
15 g de fécula de maíz
60 cc de leche
60 g de crema de leche
1 yema de huevo
20 ml de jugo de naranja
20 ml de jugo de mandarina
10 ml de jugo de limón
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de ½ limón
12 g de manteca
2 g de gelatina
1 cc de agua
1. Calentar la leche y la crema.
2. En un bol, mezclar el azúcar con la fécula, la yema y los jugos.
3. Agregar a esta mezcla la leche y la crema ya calientes y mezclar. Llevar de nuevo al fuego y, sin dejar de revolver, esperar a que hierva por 1 min para cocinar el almidón. Retirar del fuego.
4. Aromatizar, todavía en caliente, con las ralladuras e incorporar la manteca. Homogeneizar y dejar enfriar.
5. Hidratar y activar la gelatina con el agua, llevando al microondas por 30 segundos o hasta que se disuelvan por completo las partículas de gelatina. Incorporar a la crema. Mezclar.
6. Cargar 2 cdas. de crema en aros de 4 cm de diámetro. Llevar al freezer por espacio de 6 h. Obs.: los discos de crema deben estar bien congelados para poder armar el postre con facilidad.
Relleno 2: Mousse de queso
300 g de queso crema
150 g de crema de leche
15 g de gelatina
75 cc de agua
3 claras de huevo
180 g de azúcar
Agua, c/n
½ cdita. de esencia de vainilla
Jugo de ½ limón
1. Batir las claras, cuando comiencen a espumar, incorporar 1/3 del azúcar. Seguir batiendo hasta lograr el punto de nieve.
2. Hacer un almíbar junto con el azúcar y el agua. Cuando llegue a los 118 °C, agregar este almíbar en forma de hilo a las claras sin dejar de batir.
3. Continuar el batido, agregar la esencia de vainilla y el jugo de limón.
4. Seguir con el batido hasta que el merengue se haya enfriado al tacto.
5. Batir la crema de leche a ½ punto, agregar el queso crema. Mezclar bien.
6. Hidratar la gelatina con el agua y disolverla 40 segundos en el microondas o hasta que todas las partículas de gelatina se hayan disuelto en su totalidad. Dejar enfriar unos minutos.
7. Equiparar las densidades de la crema y la gelatina, incorporando una cucharada de la crema a la gelatina, mezclar y agregar al resto de la crema de queso.
8. Por último, agregar el merengue italiano con movimientos envolventes para no perder el aire que se incorporó en su preparación.
Cobertura: Glaseado
350 cc de agua
200 ml de crema
250 g de azúcar
50 g de jarabe de glucosa
125 g de cacao
18 g de gelatina
90 cc de agua
1. Hidratar la gelatina con 90 cc de agua fría.
2. Mezclar el agua con el azúcar, crema, jarabe de glucosa y llevar al fuego hasta que alcance los 102 °C.
3. Agregar el cacao y dejar que hierva por un minuto.
4. Retirar y agregar la gelatina, la misma se disolverá con el propio calor de la preparación.
5. Dejar enfriar hasta los 36 °C.
Montaje:
1. En un aro de 7 cm de diámetro, colocar una cintura de acetato en los costados y cubrir la base con papel film para facilitar el desmoldado del postre.
2. En la base del mismo, colocar un disco de brownie.
3. Luego, agregar un poco de mouse de queso, sobre esta colocar el disco de cremoso de cítricos y cubrir con más mousse. Llevar al frío por 6 h.
4. Sacar del congelador y disponer sobre una rejilla.
5. Cubrir con el glaseado y regresar al congelador para fijar la cobertura.
6. Decorar con figuras de chocolate y nueces picadas.
7. Para consumirlo, es necesario que tome temperatura de heladera, por lo tanto, luego de que se haya solidificado el glaseado, es importante conservarlos en la misma.
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