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El wok (kuo en el idioma mandarín), es un recipiente característico de la cocina oriental, que resulta el utensilio clave para realizar salteados. Combina las cualidades de las sartenes y cacerolas, y permite cocinar de forma sencilla y saludable. Su peculiar forma distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie, lo que permite cocinar varios ingredientes casi sin aceite –solo una pincelada en el interior–, y muy rápido –con escaso gasto de energía– respetando sus vitaminas y minerales, y manteniendo intacto el color, textura y sabor de los alimentos.
El wok tiene su técnica
Como si fuera una gran "cacerola", amplia y con altos bordes, el wok permite remover los ingredientes durante la cocción. Para ello se usa el gran mango de madera que tiene, al estilo de una sartén. La técnica consiste en asir el wok por el mango con una mano, para remover de forma enérgica los alimentos, mientras que con la otra mano añadimos más ingredientes, especias o incluso mezclamos todo con más suavidad con ayuda de una pala especial, larga y con el extremo ancho o cuchara de madera.
Los materiales
Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y permite cocinar ingredientes de bastante tamaño gracias a su forma y tamaño. Algunos woks disponen también de una tapa y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, permitiendo escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de varias formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill o al vapor.
El wok tradicional es de hierro, sin antiadherentes de teflón ni otro tipo de aleaciones. Los woks de hierro fino son muy buenos conductores del calor debido al material con el que están elaborados. Además, su forma distribuye el calor de una manera uniforme. Al igual que las sartenes de hierro, debemos cuidarlos con mucho mimo: se limpian con agua y jabón, se secan y –muy importante– se guardan con la parte interior untada con un poco de aceite, para evitar que se oxide.
En la actualidad, la mayoría de los woks son de acero inoxidable y con algún tipo de tratamiento antiadherente. Pierden un poco del encanto del hierro pero, en contrapartida, son más fáciles de manejar (pesan menos) y conservar, ya que una vez lavados no necesitan ningún tipo de mantenimiento especial.
También hay woks eléctricos: tienen la comodidad que nos permite saltear los alimentos en cualquier sitio con un enchufe y electricidad, pero son más complicados de manejar que los tradicionales. En cualquier caso, la cantidad de calor que se distribuye y el resultado son bastante similares.
Tips infalibles
- Es importante clasificar los ingredientes que vayamos a emplear de acuerdo a su tiempo de cocción. Así, en lugar de introducirlos en el wok todos juntos, los agregaremos según lo que tarden en cocinarse. Una zanahoria lleva un poco más de tiempo que un trozo de pollo, entonces debemos saltear primero la zanahoria y luego agregar el pollo. De esta manera, conseguiremos que todos los alimentos tengan el mismo punto de cocción.
- El tipo de corte que realicemos también es muy importante. Ya sea en tiras, dados, juliana, bastoncitos o rodajas, es conveniente que todos los ingredientes tengan el mismo corte. Esto ayuda a igualar los tiempos de cocción –serán más parecidos– y lograr aspectos y texturas semejantes, sobre todo en el caso de las verduras.
- Antes de comenzar a cocinar en el wok es fundamental que tengamos todos los ingredientes limpios y cortados en la forma deseada. Incluso también los comensales pueden estar sentados a la mesa, ya que esta técnica de cocinado es rápida, y la comida debe ser servida al momento para que guarde todas sus propiedades y características.
- El fuego debe ser fuerte y el wok debe estar bien caliente para empezar a cocinar. Se añaden 2 cdas. de aceite, de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), se incorporan los alimentos (primero los que necesitan más tiempo de cocción) sin dejar de menear el wok con el asa u, ocasionalmente, remover con cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
- Indicar un tiempo de cocción genérico para el wok es complicado, ya que dependerá del tipo de corte de los alimentos, de lo que se cocinará, del tipo de wok empleado, incluso de la cantidad de ingredientes que introduzcamos en él. Si queremos acelerar el proceso, podemos precocinar algunos ingredientes en una olla con agua hirviendo, y luego refrescarlos con agua fría.