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Prácticamente, no hay restaurante en Brasil que no sirva el Virado à Paulista, especialmente los días lunes. En una nota publicada por la revista Veja, en su cuaderno de Turismo y gastronomía, lo mejor del Brasil, destaca la importancia de este plato en la mesa de los brasileños, y sus orígenes.
A partir del siglo XVI, los bandeirantes, pioneros portugueses que se aventuraban en los territorios inexplorados del interior del Brasil, partiendo siempre desde São Paulo, acostumbraban llevar entre sus viandas carne de cerdo conservada en su grasa, porotos feijão y harina de mandioca.
Los bandeirantes étnicamente eran descendientes de portugueses, en su mayoría mezclados con indígenas, por lo que conocían las plantas y alimentos de la selva. Las bananas no eran difíciles de encontrar en su camino, pero el huevo y el repollo solo entraban en el menú cuando la expedición estaba cerca de las aldeas que habían creado a su paso para reabastecerse.
Cabalgando todo el día, estos alimentos terminaban mezclándose y así nació el llamado “Feijão Tropeiro”, que después dio origen a otros platos típicos como el Virado à Paulista y el Tutu à Mineira. Con los años, el Virado se diferenció del Tutu, ganando identidad propia.
La comida de los lunes
Respecto al hábito de servir este plato los días lunes, hay dos teorías. La primera se refiere a que los portugueses tenían la costumbre de relacionar los días de la semana con algún producto tradicional, así, por ejemplo, los viernes comían pescado y los domingos comían verduras en un guiso (cozido). Esta costumbre, traída de Portugal, se continuó en sus tierras colonizadas por muchos siglos.
Otros dicen que se debe probablemente al hecho de que, siendo un plato suculento, es ideal para comenzar la semana con mucha energía. Lo cierto es que, hasta hoy día, el Virado es uno de los platos más famosos de Brasil como almuerzo de los días lunes.
Virado à Paulista
1 porción de Tutu de feijão
2 chuletas de cerdo
2 limones
2 salchichas frescas o chorizos
½ repollo blanco
2 bananas
1 huevo batido
2 huevos fritos
2 fetas de panceta
Pan rallado
Aceite para freír
Arroz blanco cocido
Sal y pimienta
1. Pasar las bananas por huevo batido y luego por pan rallado. Freírlas en una sartén con abundante aceite caliente.
2. Cortar en juliana el repollo y saltearlo rápidamente en una sartén precalentada con aceite y sal.
3. Cocinar las chuletas de cerdo en una sartén o plancha bien caliente, girándolas para cocinarlas bien de ambos lados.
4. Cocinar las salchichas o chorizos y luego las fetas de panceta en la misma plancha.
5. Servir las chuletas acompañadas con el tutu de feijão, el arroz blanco cocido, el repollo salteado, las salchichas, las bananas fritas, las fetas de panceta y coronar con los huevos fritos.
Tutu de feijão
3 tazas de poroto feijão
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca o morada
50 g de panceta picada
2 cebollitas de verdeo
½ taza de harina de mandioca
2 cdas. de aceite de soja
2 tazas de agua
Sal y pimenta negra
Este plato se utiliza como acompañamiento, pero se puede servir también con chorizo, longaniza, otros vegetales o huevo duro picado (para completar una comida).
1. Poner a remojar los porotos la noche anterior.
2. Escurrir y poner a hervir los porotos en agua limpia hasta que estén tiernos (20 min en olla a presión, 80 min en olla común).
3. Escurrir los porotos y mixarlos para obtener un puré.
4. En una sartén, con el aceite, rehogar la panceta. Luego agregar la cebolla y el ajo picados.
5. Cuando la cebolla se ponga transparente, agregar el puré de porotos y la cebollita de verdeo picada, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego bajo por 10 min.
6. Posteriormente, agregar el agua y salpimentar a gusto. Llevar a hervor.
7. Agregar la harina de mandioca en forma de lluvia y mezclar sin parar hasta que se torne una pasta espesa.
8. Servir como guarnición o dejar enfriar, y congelar hasta por tres meses.