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Existen reportes sobre las propiedades curativas del vinagre de sidra de manzana que datan del año 3300 a. C. Algunos sostienen que los antiguos egipcios lo utilizaban para la pérdida de peso. En el año 400 a. C., Hipócrates utilizaba el vinagre de sidra de manzana como un elixir curativo, antibiótico y para la salud en general.
En la antigua Roma, los romanos lo diluían con agua para usarlo como bebida, y también lo usaban puro, como conservante para los alimentos. En el famoso libro De Re Coquinaria, de Cayus Apicius, que data del siglo IV, hay varias recetas en las que se utiliza el vinagre.
También se dice que los guerreros samurái utilizaban un tónico de vinagre para incrementar su fuerza y potencia. Los soldados de la guerra civil de los EE. UU. utilizaban una solución de vinagre para prevenir las molestias gástricas, y como tratamiento contra la neumonía y el escorbuto.
Cómo se produce
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti (o bacterias acéticas) que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. Para que se produzca esta fermentación se requieren determinadas condiciones de pH o acidez, concentración de alcohol, nutrientes (proteínas en el vino), etc.
En el proceso, que tradicionalmente ocurría de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, se picaba o se ponía malo, y se formaba una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre (del latín vinum acre, vino agrio) viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864, por Louis Pasteur.
Tras la elaboración del vinagre viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización el vinagre, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos de vinagres. Se realiza en toneles de madera y el tiempo depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los seis meses hasta diversos años (en vinagres de solera, tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, clarifica y pasteuriza para su posterior embotellamiento y comercialización.
El vinagre casero
Normalmente, se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos —frutas, cereales, etc.— en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura ambiente para que fermente.
Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas cortando unos 300 g de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio, completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso, podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones.
Se mezclan los ingredientes para disolver bien el azúcar, y se cubre el frasco con una gasa —para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos— y, a la vez, permitir que entre el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras tres a cuatro semanas, momento en el que las cáscaras y las frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente veremos una especie de velo o capa fina de color gris blanquecino, que es la “madre”, que se puede usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.
Clases de vinagre
El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero existen también de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y elaborados por fermentación de otros productos.
Vinagre de vino: se denomina así al más corriente de todos, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de vino. A veces, este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
Vinagre blanco: es obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual es reducido con agua al 10 o 5 %. Aún cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
Vinagre de manzana: su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. Es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa.
Aceto balsámico: el más conocido es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre, Módena. Un dato curioso es que se hace con mosto de vino y no con vino, como el resto de los vinagres. En su elaboración es necesaria la maceración del mosto de vino durante largos períodos de tiempo, habiendo vinagres de Módena de larguísimos envejecimientos. Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas. Se caracteriza por un sabor más fuerte, algo dulzón y un color muy oscuro. Normalmente, se presenta en formato líquido (algunas botellas pueden ser muy caras, ya que están envejecidos por muchos años, 40 o más) y, también, concentrado, en forma de reducción o de crema.
Vinagre de Jerez: se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos y su sabor es más fuerte que el del vino de Jerez. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos; en la nariz se nota el matiz de la madera. Se pueden encontrar tres tipos: Vinagre de Jerez, que ha envejecido seis meses; Vinagre de Jerez Reserva, que ha envejecido un mínimo de dos años, y Vinagre de Jerez Gran Reserva, que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años). Existen también variedades de vinagres de Jerez semidulces o dulces, según se utilicen para su elaboración mezclas de vino de Jerez con uva moscatel o uva Pedro Ximénez.
Usos del vinagre en la cocina
Una vez elaborados, los vinagres se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias, bayas y otros ingredientes para lograr matices organolépticos muy interesantes para los cocineros y los comensales.
Algunos vinagres tienen usos específicos, por ejemplo, vinagre de arroz para hacer sushi o el de vino para aliñar las ensaladas. Sin embargo, cualquier vinagre se puede utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para salsas, como la mostaza y otras salsas frías, marinadas, conservas, maceraciones, escabeches, pickles y chutneys.
• El vinagre de arroz: o de vino de arroz es también un vinagre bastante suave por lo que suele utilizarse para ensaladas de frutas y otras que no deber ser afectadas por la potencia de otro tipo de vinagre que tape los sabores de los ingredientes. También se utiliza para la preparación del arroz para hacer sushi, mezclándolo con azúcar y sal, para irlo echando sobre el arroz glutinoso después de cocerlo.
• El vinagre de Jerez: es estupendo para utilizar en postres con frutillas, también es idóneo para aliñar carpaccios, gazpachos, ensaladas de champiñones, para hacer adobos de pescado y resulta excepcional para la preparación de salsas en combinación con miel, para servir con asados, guisos y otros platos con carne.
• El aceto balsámico: es bueno para realizar aliños especiales por su intenso aroma, para mezclar con aceite de oliva en emulsiones y para guisos de carnes potentes como las de caza, el pato o el cordero. En las ensaladas es imprescindible ser prudente con las cantidades, porque su exceso se nota mucho tapando los demás sabores.
• Los vinagres afrutados: (de mango, manzana, pomelo, etc.) se utilizan a veces para dar toques diferentes a algunas ensaladas o añadir matices a ciertos postres. No dejan de ser variedades de vinagres blancos, aunque aportan aromas exóticos a los aliños. Se pueden utilizar de forma ocasional, en platos de fiesta, como aperitivos con patés, platos de pescado, vinagretas, etc.