En casi todos los vinos, mismo siendo orgánicos o biodinámicos, siempre hay una pequeña dosis de sulfitos, ya sean tintos, blancos, rosados, espumantes o champán. El sulfito, cuyo nombre químico es anhídrido sulfuroso (SO2) es un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino y en muchas industrias alimentarias, debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. En el vino es un protector químico natural que evita que el mosto de uva vaya por mal camino, o que, en vez de fermentar y convertirse en vino, se pudra y se convierta en un jugo de uvas descompuesto.
¿Se nota en el vino?
Llegar a decir que uno percibe los sulfitos simplemente oliendo los vinos es muy difícil, pero de seguro que los hay, porque —como dije— todos los vinos contienen sulfitos en proporciones diferentes. El sulfito sí tiene aroma (a huevo podrido), pero diluido en las proporciones que se usan para los vinos se convierte en inoloro, incoloro e insulso.
Recuerdo que en el Domaine Marcel Deiss (productor biodinámico en Bergeim, Alsacia) donde estuve haciendo tres meses de pasantía (durante mi formación de sommelier) y donde, posteriormente, ya recibido, fui a trabajar, la dosis de sulfito que se colocaba al vino era muy baja, unos 200 ml (menos de un vaso de plástico lleno) para 5000 litros de mosto de uva, lo que era realmente bajísimo y más aun tratándose de uvas de vino blanco.
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
Dosis
¿De qué depende el colocar más o menos cantidad de sulfitos en el mosto? La verdad es que depende directamente de la calidad de las uvas utilizadas en la elaboración del vino. Mientras sean de mejor calidad (uvas sanas) será menor la cantidad de sulfitos que se usen. Si la calidad de las uvas es mala o, en último caso, son uvas maltratadas al ser cosechadas, se usa una mayor cantidad de sulfitos para no solo evitar la putrefacción, sino también para eludir la oxidación del jugo.
Los sulfitos y el dolor de cabeza
Recuerdo una de aquellas degustaciones inolvidables de champagne que hicimos hace poco, en el mes de diciembre, con el Sr. Philippe Verrier, gerente de exportaciones de la distinguida casa de Champagne Drappier (importado por Monalisa), donde 17 afortunados catadores estuvieron degustando sus fantásticos champanes. Una de las frases más comentadas por muchos de los asistentes al día siguiente, fue: “Amanecí sin ningún dolor de cabeza”. Cabe resaltar que, varias veces, el Sr. Verrier nos decía que su champán contenía muy pocos sulfitos. Pocos le daban importancia a este dato, pero la verdad es que realmente uno pudo notarlo pasado un tiempo.
Allí está la respuesta entonces. Se puede detectar el sulfito después de un tiempo por el simple motivo de que si el vino da o no da dolor de cabeza. Si después de beber una bebida fermentada no existe dolor de cabeza, es que la bebida es de buena calidad. Si, por el contrario, le da un gran dolor de cabeza, seguro que contenía sulfitos en cantidades superiores, debido posiblemente a que sus uvas no eran de buena calidad y, por tanto, uno puede llegar a la conclusión de que se trataba de vino económico.
Por más que la etiqueta diga “contiene sulfitos”, jamás te dirán en qué cantidad exacta los contiene. Pero estén seguros: siempre hay sulfitos en los vinos, espumantes o champanes.
Misterio aclarado para muchos: el vino o sus derivados no dan dolor de cabeza cuando es una bebida de calidad. Si le duele la cabeza, es que se trata de un producto con un agregado importante de sulfitos.
Preciados lectores, ¡salud a todos! y hasta el próximo sábado.
N. de la R.: Los sulfitos son elementos que ingerimos a diario. Se encuentran en muchos alimentos de forma natural y en algunos casos también se añaden para su conservación, son un gran aliado de la industria alimentaria desde hace siglos. Se añaden a los alimentos y bebidas para garantizar su conservación, evitar su oxidación y desinfectar de posibles microbios. Son las famosas “E” de las etiquetas, concretamente del E-220 al E-228.
oligayet@hotmail.com