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Desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del palacio imperial otomano en Constantinopla se convirtieron en el cenit culinario del Imperio. El gran sultán Suleimán el Magnífico sometió a Europa Central con el poderoso Imperio otomano de 1520 a 1522. Durante esos años, gran parte de la población europea absorbió la religión del islam, la cultura turca y, por supuesto, las costumbres alimenticias. Los turcos tenían un dulce manjar: la baclava, un pastel originario de Oriente Medio elaborado con pasta de nueces trituradas, distribuidas en varias láminas de hojaldre y bañado en almíbar, jarabe o miel; algunos con pistachos, otros con semillas de sésamo u otros granos.
La historia de la baclava se remonta a la antigua Mesopotamia, pero fueron los griegos quienes crearon una técnica de pastelería que hizo posible trabajar la masa hasta dejarla bien finita como una hoja: por eso se llama “masa philo”.
Una dulce revancha
Sin embargo, la revancha de los europeos conquistados, siempre en el campo de la alimentación, consistió en apropiarse de la masa y crear el “strudel” (que en alemán significa “arrollado”), agregando un ingrediente nuevo a la baclava: la manzana, que además hacía que el postre fuera más económico. La masa formada con muy pocos elementos, sumamente fina, y casi transparente, actualmente se utiliza con distintos rellenos dulces y salados, entre los que se destaca el de manzana como el más popular (“apfelstrudel”).
Los perfeccionistas dicen que la auténtica masa del strudel debe ser tan fina que se debería poder leer el diario a través de ella. Pero ello se logra solo con mucho trabajo, paciencia y dedicación en el amasado.
Ingredientes
(para 8 porciones)
La masa: 300 g de harina; 1 huevo; 125 cc de agua tibia; 60 g de manteca; una pizca de sal.
El relleno: 1 kg de manzana, 80 g de galletitas; 30 g de manteca; 80 g de azúcar; 50 g de uvas pasas; ½ vaso de ron; 1 cta. de canela; 1 yema.
La masa
1 Tamizar la harina, poner en forma de volcán y en el centro colocar un huevo, agua tibia y una pizca de sal. Integrar hasta lograr una masa de textura lisa que no se pegue. Continuar amasando hasta lograr quebrar el gluten, que es lo que permite poder estirarla. En este paso, abrir la masa e incorporarle la manteca.
2 Trabajar la masa tirándola sobre la mesada y golpeándola varias veces. Continuar con el amasado estirando y replegando por 15 minutos. Envolver el bollo en papel film y guardar en un lugar tibio; debe descansar 60 minutos para poder afinarla. Cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina, estirar la masa con las manos hasta lograr un espesor ultrafino. Pincelar toda la superficie de la masa con manteca.
El relleno
1 Pelar las manzanas, sacarles las semillas y cortarlas en rodajas muy finas. Distribuirlas sobre la superficie de la masa, espolvorearlas con galletitas trituradas, azúcar, canela y uvas pasas remojadas en el ron. Solamente poner el relleno en las 2/3 partes de la masa ultrafina extendida, manteniendo los bordes intactos.
2 Untar los bordes con yema mezclada con 30 g de manteca derretida. Arrollar el strudel utilizando el mantel, que se enrolla sobre sí mismo. Verter todo el huevo y manteca derretida y poner a cocer sobre una plancha enmantecada en horno moderado de 40 a 50 minutos. Servir tibio con crema batida o helado de crema.