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Cuenta la historia que, luego de intentar asar alguna costilla de capón extremadamente flaco, alguien optó por abandonar su tradicional comida a las brasas, y poner las carnes a hervir para aprovecharlas al máximo. Así nació lo que pasó a denominarse puchero. Viene del latín pultarius, que es un recipiente en la cual se hacía la cocción de una popular comida de todas las clases sociales del César. De la vasija de barro o cazuela se pasó a la olla de hierro y luego a las cocinas a leña.
Los conocedores opinan que el puchero es mejor hacerlo de noche, para que al otro día esté asentado. El noble zapallo, la inefable papa, el gustito de la batata y todas las verduras que haya a mano se acomodan para dar sabor al caldo, y las carnes se ablandan al punto que pueden comerse con cuchara. Cuando se levanta la tapa y el vapor se eleva, no hay aroma que supere el de un buen puchero.
Los niños comen las verduras pisadas, los mayores prefieren el caracú y el caldo reparador. Otros separan el caldo para servirlo con fideos en una deliciosa sopa.
Comida de inmigrantes
El puchero era la comida básica de las familias españolas que llegaban a América con las corrientes inmigratorias de finales y mediados de siglo XIX. De bajo costo y simple preparación, bastaba con colocar todos los ingredientes en la olla con agua y dejarlos cocinar varias horas. En los países europeos es conocido como “olla podrida”, en España, y pot au feu, en Francia, y en algunos países latinoamericanos se lo llama simplemente “olla”. Pero el puchero criollo se caracteriza porque a la cocción de verduras y hortalizas se le agrega la carne vacuna, cerdo, cueros de cerdo, legumbres, repollo, choclo, papas, mandioca, chorizos, carne seca, etc. En la Argentina se acompaña con la clásica salsa criolla, cruda o cocida, o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón, o con el simple agregado de aceite y limón. Hoy es el plato más deseado por las familias en los fríos días de invierno.
6 trozos de osobuco
3 chorizos
300 g de panceta
2 puerros
2 cebollas de verdeo
5 tallos de apio
2 zanahorias
4 papas medianas
3 batatas medianas
1 calabaza chica
3 choclos
1 cebolla
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1. Cortar en trozos grandes la panceta y dorar en la olla grande en la cual se cocinará el puchero.
2. Una vez dorada, agregar agua y los vegetales cortados en trozos grandes (puerros, cebollitas de verdeo, apio, cebolla, dientes de ajo y zanahorias). Poner a hervir. El agua debe tapar todos los ingredientes.
3. Al momento del hervor, incorporar la carne de osobuco y los chorizos. Bajar el fuego.
4. Luego de media hora de cocción, incorporar las papas y batatas en cuartos. Salar a gusto, con sal fina o gruesa.
5. Luego de unos minutos (calcular los tiempos de cocción de las verduras de diferente consistencia), unos 10 min, agregar la calabazaS, los choclos y controlar la sazón.
6. Una vez que las papas, batatas y calabaza se encuentren cocidas, se retira la olla del fuego, y se sirve la verdura con el osobuco, medio chorizo y panceta. Con el caldo, se pueden hervir unos fideos de sopa para acompañar el puchero.