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Aunque la traducción literal de la palabra francesa se refiere al pavimento o adoquinado con piedras o ladrillos, en términos culinarios tiene un amplio significado a la hora de describir un plato como pavê. Algunos cocineros aplican este término generalmente a la presentación de los alimentos en forma de cuadrado o rectángulo, en muchos casos un filete de pescado o de carne, entre muchas otras cosas. Por ejemplo, en el Larousse cuisine aparece un Pave dinde au poivre (filete de pavo a la pimienta), y además, en su glosario, explican qué es un pavê: ‘Pieza gruesa, redonda u ovalada, detallado en un pescado o crustáceo’.
Otras definiciones de pavê aluden a Escoffier y sugieren un plato frío compuesto por una especie de mezcla (con mayor frecuencia una mousse) que se elabora en un molde rectangular con mermelada y decorado con frutas. También se aplica este término a determinados pasteles de forma cuadrada, hechos con capas de bizcocho, intercalándolas con crema, o también, como un pastel de especias.
Podemos decir que la libertad de los cocineros en los fogones hace que una receta clásica tenga mil interpretaciones, y es por eso que el pavê se puede encontrar en la carta de un restaurante en distintos países. Básicamente podemos decir que es la forma de presentación de una elaboración culinaria que se asemeje a un adoquín o ladrillo, una pieza gruesa, rectangular u ovalada casi siempre, y servida individualmente. Así, en las cocinas europeas, podemos encontrar pavês de salmón, de carne vacuna, de papas, de chocolate, de frutas, terrinas, fiambres…
El pavê brasileño
Para nosotros, el pavê es reconocido como un postre frío típico de la cocina brasileña; es parecido al tiramisú, pero con relleno de cremas y frutas. En nuestro país tiene una enorme aceptación y es el postre más fácil y requerido en fiestas, aniversarios y reuniones.
Aunque en portugués la palabra también significa pavimento, calzada o empedrado, está fuera de discusión que un pavê brasileño es un postre en capas que se sirve frío o helado. Se elabora con bizcochos (habitualmente remojados en leche, jugo o licor), colocados en capas de distintas alturas (generalmente más de tres) y recubierto con una crema hecha con leche condensada. No existe una receta única, siempre que se respete la elaboración del postre en capas de bizcochos o galletitas remojadas, cremas y frutas frescas. En algunos casos se emplea chocolate. Los más conocidos son el pavê de durazno y frutilla, así como el de coco y chocolate. Puede presentarse tanto en forma cuadrada o rectangular, como en forma redonda o vasos individuales.
Uno de los más conocidos es el pavê de Bahía, hecho con vainillas, leche condensada, coco y chocolate.
Variantes
- Galletitas de vainilla, galletitas rellenas, galletitas de almidón, vainillas, bizcochuelo, obleas.
- Para remojar: jugo, leche, café, sidra, licor.
- Frutas frescas, en almíbar, compota, mermelada.
- Crema de leche condensada, chantillí, crema pastelera, crema de queso, crema de chocolate, crema de dulce de leche.
- Chocolate, coco, bombones, alfajores, nueces, chispitas de chocolate, rulos de chocolate, ganache de chocolate.
- Se sirve bien frío o helado.
Fuente: GastronomiayCia.com