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Como estudiante de gastronomía en la Universidad Alexander Dumas, ubicada en Ilkirch-Grafenstaden, a 8 km de Estrasburgo, Francia, en el año 1995, tres compañeros y yo decidimos hacer nuestras pasantías de tres meses en Paraguay. En aquel momento el señor Juan “Beto” Speratti, gerente del Hotel Presidente y del restaurante Oliver's, nos dio acogida y tuvimos la oportunidad de analizar en profundidad la situación de la gastronomía en Asunción, sus puntos fuertes y sus puntos débiles.
De ese modo, el cuarteto formado por Noemí, Cedric, Raphael y yo, organizamos en aquella oportunidad semanas temáticas como la semana de Francia, la semana de Brasil y otras más. La presencia de los comensales fue muy buena y recuerdo bien que disfrutaron muchísimo, fue un primer acercamiento al mercado paraguayo y a partir de allí todo fue para más.
La carta de vinos
Por el año 1999, ya después de haberme recibido de chef, cursado el masterado en sommelier, y trabajado en países con tradición vitivinícola, como Portugal y Chile, tuve una fugaz presencia de unos meses por el país en donde tuve el gran placer de relacionarme más y directamente con el público que consumía vinos en Asunción. Básicamente, el consumo de vinos en los restaurantes era muy simple y sus cartas de bebidas, más simples aún. Estaban divididas en tres: blancos, rosados y tintos, y la cantidad de etiquetas nunca sobrepasaba el número de ocho, algo que considero “ultrapobre” para un restaurante.
El concepto de vinos del Nuevo Mundo, con sus varietales, y del Viejo Mundo, con sus DOC, era totalmente desconocido para el público. El Malbec argentino no estaba reconocido aún en el mercado y no se consumía, Chile dominaba el mercado local en aquel entonces.
Pero mi presencia hizo que se despertara la curiosidad de la gente. Durante tres noches en el restaurante Oliver's, con la presencia de más de 120 personas en cada una de ellas (con un costo aproximado de USD 100 por persona), y con el apoyo de la empresa Ramírez Díaz de Espada y los vinos Concha y Toro, hicimos descubrir más sobre los vinos al público asunceno.
¡Parece increíble que eso fue hace 16 años! Servimos e hicimos descubrir a los consumidores los vinos varietales y sus conceptos. Servimos el Amelia Chardonnay, el Marqués de Casa Concha Merlot, el Don Melchor Cabernet Sauvignon, y terminamos la noche con el Late Harvest, un vino dulce para el postre… Recuerdo que el público quedó sorprendido de lo que escuchaba y, al mismo tiempo, degustaba, ya que era la primera vez en que en Paraguay se presentaba alguien a explicarles sobre el fantástico mundo de los vinos y los lugares en donde se elabora. Mi satisfacción era plena, a tal punto que días después, en el auditorio del Hotel Guaraní, di una charla sobre vinos a más de 250 personas, organizada por la asociación de chefs de aquel entonces. Casi todos los presentes eran del ramo gastronómico, y querían saber y aprender, para así poder ofrecer más a sus clientes en los restaurantes donde trabajaban.
Evolución
Pasaron los años y en Asunción se abrió Las Cañitas, el primer “Wine Bar” del país. Este local, de la mano de Leo Rubín y Cacique Scappini, dio un gran impulso para que el público paraguayo fuera tomando la costumbre a pedir vinos diferentes, ya introducido el concepto de vinos varietales y, sobre todo, de vinos de calidad.
A finales del 2005 volví al país y continúe mi labor de docente (en la UNA y en el IGA), comunicador, primero en La Nación, luego en la revista Alacarta, Gastronomía de ABC, Música Entre Copas de Aspen Classic, y diversos programas de tevé. Luego, y porque uno debe sostener sus costos de la familia, decidí abrir un restaurante temático de vinos que creo ya muchos conocen: Le Sommelier.
Cuando miro hacia atrás, el tiempo ha pasado volando y el Paraguay ha evolucionado muchísimo de aquel “blanco,rosado o tinto”. La prueba de ello la constatamos en los restaurantes actuales y sus cartas de vinos, en lo que las importadoras nos están ofreciendo y, por supuesto, en el éxito obtenido por la Expo Vino Paraguay organizada por la CAPRO.
Preciados lectores: estamos siempre viento en popa y seguimos conociendo cada vez más vinos en el país, así que, a todos, un gran brindis por este país. ¡Salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com