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En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante destinada a pescados y caza. Era como un escabeche de pescado, moluscos y especias, al se le dio el nombre de “ketsiap”, y su popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como “kechap”. A principios del siglo XVIII, marinos británicos descubrieron que los nativos de Singapur y de Malasia utilizaban el kechap y llevaron consigo muestras de este condimento. Los cocineros ingleses trataron de copiarlo, pero, poco familiarizados con las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por hongos, nueces y pepinos. Con el nombre deformado de “ketchup”, este puré adquirió popularidad en Inglaterra, y una obra culinaria del año 1748, Housekeeper's Potkelbook, escrita por Mrs. Harrison, recomienda a las amas de casa que “nunca carezcan del condimento”. Tan popular llegó a ser en Inglaterra que Charles Dickens, en Barnaby Rudge, hizo chasquear los labios ante “unas chuletas de cordero acompañadas por abundante kétchup”. Otras teorías coinciden en que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a la palabra actual kétchup, pero aún se investiga este caso.
La adición del tomate
El uso del tomate fue una innovación norteamericana, y la primera vez que fue publicada una receta con esta fruta fue en 1812, por James Mease. Luego, en 1850, la salsa comenzó a venderse en botellas. La industria creció gracias a que para ese entonces mucha gente temía comer los tomates crudos, debido a que se les consideraba venenosos. Ya en 1876, Henry J. Heinz lanzó al mercado su propia versión del kétchup, bajo el eslogan de: “Bendito alivio para las madres y otras mujeres dentro del hogar”, en alusión al tedioso procedimiento para hacerlo de forma casera.
El kétchup es uno entre muchos fluidos complejos, como la crema batida, la sangre, las emulsiones para fotografía, el esmalte de uñas y algunos plásticos, que comparten una propiedad llamada “dilución por corte”. Normalmente, espesos como la miel, pueden volverse delgados y fluir como el agua cuando son agitados o sacudidos. Este fenómeno explica que se deba agitar violentamente contra la palma de una mano para fluya fácilmente.
El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un indicador económico. Por ejemplo, en Estados Unidos la tasa de penetración en los hogares es del 97 %, solo por debajo de la sal, el azúcar y la pimienta. En ese país, se estima que cada persona consume alrededor de tres botellas de kétchup al año (casi un litro).