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El pan es uno de los alimentos más básicos de toda la humanidad y prueba de ello es que se elabora en todas las culturas, con unos u otros ingredientes. Lo que es común a las diferentes formas de preparar es que siempre se realizan buscando un producto alimenticio que dure unos cuantos días y sea bien sabroso.
La masa madre es una levadura natural para elaborar pan, que se remonta a civilizaciones tan antiguas como la egipcia, alrededor del año 3000 a. C. Una típica masa madre es una mezcla de harina y agua fermentada por microorganismos: levaduras salvajes y bacterias lácticas. Estas están presentes en la harina y el ambiente, así como en otras materias primas, como el jugo de manzana o el yogur, las cuales son usadas, a veces, por los panaderos para dar singularidad a su propia masa madre. Esta le da un sabor muy distinto al pan; dependiendo del tipo de masa madre, el resultado puede ser muy diferente. Con la introducción de la levadura para panadería hace 150 años, los panaderos empezaron a olvidar cómo hacer la masa madre.
El futuro del pan
Los maestros panaderos artesanos entienden ahora que el futuro se estudia no mirando hacia adelante, sino volviendo atrás, a la forma tradicional de elaborar pan, usando masa madre, y dejando que los panes reposen lo suficiente en un lento proceso artesanal y tradicional, frente al poder de la distribución industrial. Estos panes exigen largos procesos de reposo y fermentación de varias horas en frío para conseguir un pan de corteza más crujiente, que dura más y, sobre todo, con un mejor sabor gracias a la larga fermentación, que desarrolla mejor los aromas secundarios del pan. También su miga es diferente: más esponjosa, con alveolos grandes y pequeños.
Abel Ledesma es el primer compatriota que estudia concienzudamente este tema de las masas madre, la base que origina el mejor pan artesanal. Y lleva ya más de dos años yendo y viniendo a Saint-Vith (Bélgica), donde se encuentra el Puratos Center for Bread Flavour (Centro Puratos para el Sabor del Pan). "Hace dos años que estoy estudiando para crear masas madre. Saber determinar y manejar los distintos niveles de acidez, qué tipos de masas madre existen en el mundo, si son específicas para panificados, masas dulces o cualquier tipo de panificado, cómo se pueden hacer combinaciones entre las masas madres, qué tipo de acidez se va a conseguir, qué tipo de sabor y qué características va a tener el pan, crocancia, suavidad, aroma… Todo eso se estudia y analiza. Tengo que viajar a los Estados Unidos en mayo para dar un examen en la sede central de Puratos y así poder ir pasando de etapa. Porque es como en la facultad, que vas estudiando año a año, no es como una maestría que dura un año y ya está. Este tipo de maestría dura años, puede durar cuatro o cinco, porque tenés que llegar a la perfección”, comenta.
Una biblioteca única
El depósito de masas madre que tiene la empresa Puratos en su sede belga es la primera y única colección de auténticas masas madre de todo del mundo. La llaman Biblioteca Sourdough (o biblioteca de masas madre), y su propósito es preservar la biodiversidad y el conocimiento panadero a través de la masa madre, a la vez de mantener su herencia. Llevan años recopilando masas madre de todo el mundo, que mantienen en perfecto estado con un triple objetivo: 1) conservar y mantener un producto vivo en su estado original, 2) proporcionar o tener disponible una copia de seguridad de la masa madre por si fuera necesario la perdiera o se estropeara a su creador, y 3) estudiar e investigar sobre sus distintas características alrededor del mundo. Es el lugar de referencia en el que la industria de la panificación, los científicos y los maestros artesanos panaderos se reúnen para experimentar e intercambiar las mejores prácticas, en los diferentes aspectos de la formación del sabor y la tecnología de fermentación.
En la biblioteca, las diferentes masas madre se preservan y desarrollan en condiciones perfectamente controladas, asegurando la viabilidad de las cepas para años venideros. Hasta la fecha, los científicos de Puratos, trabajando conjuntamente con universidades de diferentes países (entre otros, el profesor Gobetti de la Universidad de Bari, uno de los mayores referentes en el estudio microbiológico de la masa madre), han identificado más de 700 levaduras diferentes en las muestras y más de 1500 bacterias lácticas.
Las variedades de masas madre
En la sala de conservación y exposición existen, en la actualidad, 84 masas madre, provenientes de Italia, China, Estados Unidos, Portugal, Francia, Argentina y otros países. Todas ellas se encuentran en frascos herméticos conservados en heladeras, y cada muestra está perfectamente identificada y etiquetada. El motivo de tener una u otra masa madre atiende a criterios de diversidad; es decir, buscan tener masas madre suficientementes singulares o diferenciadas que permitan un estudio diferenciado.
Cuando llega una masa madre que pretenda quedarse en el depósito, el dueño debe explicar las características singulares de esta, así como aportar la suficiente harina que utiliza en su mantenimiento para que, a partir de entonces, lo pueda realizar el depósito, manteniendo las masas madre a la temperatura y humedad ideal, y refrescándolas cada dos mesas para mantenerlas siempre vivas.
Una de las masas madre más interesantes es una proveniente de Altamura, Italia, conocida desde la época de Homero como “la ciudad del pan”, en la que se realizan algunos de los panes más sabrosos del país. Esta masa, originada en 1923, es todo un ser vivo. Las bacterias y levaduras que viven en su interior la hacen inmortal. Se sigue manteniendo en uso tanto en su localidad de origen como ahora, a través de este proyecto.
Además de esa masa, hay otras 83, atractivas e interesantes para los panaderos o aficionados a elaborar pan. Se destacan algunas masas madre procedentes de China, con más de 100 años de antigüedad, y algunas otras variedades hechas con harina de centeno, trigo y otras.
Entre las distintas variedades hay masas más líquidas, más espesas y todo tipo de tonalidades. Estas diferencias se originan por la presencia de diferentes bacterias y levaduras salvajes que reaccionan de forma distinta con las harinas presentes en la masa madre, que, al fin y al cabo, es un “cultivo” de bacterias y levaduras que será empleado para la fermentación del pan.
Una curiosidad: al precipitarse la harina queda un líquido flotando, en el que están presentes los alcoholes de la fermentación y cuyo aroma recuerda mucho a la sidra. Este líquido también se guarda y utiliza para elaborar algunos panes especiales.
“Es un lugar maravilloso, único en el mundo, un museo en el que se conservan más de 80 variedades de masas madre creadas en todo el mundo. Todas se siguen utilizando para hacer panes increíbles. Están refrigeradas y cada tanto se las va alimentando, así duran eternamente. Los chinos tienen depositada allí una masa madre que tiene más de 100 años. Es decir que si yo quiero utilizar esa masa madre de más de 100 años para hacer un pan, lo puedo hacer porque es una levadura natural. Como son levaduras naturales, eso hace que uno obtenga una calidad de pan insuperable, con una acidez específica, un sabor y crocancia únicos. La masa madre determina el sabor, el tipo de miga, una miga bien abierta, y también la crocancia de la corteza, característica más bien como un pan de campo”, aclara Abel. “Todavía no tengo mi propia masa madre creada; estoy en la etapa de entender bien lo que es, y después pensar y analizar como para poder crearla”, dice modestamente.
Abel Ledesma es chef ejecutivo y profesor de gastronomía en general en la Escuela O’Hara, EFAES y la Escuela de Myriam Vera, en San Lorenzo, pero su fuerte es ahora la panadería y pastelería.