El guiso

Con seguridad, el guiso aparece en el recetario de la humanidad ya en el neolítico, cuando se crean las primeras ollas de barro. Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo, ya que platos en apariencia disímiles conservan en su base el mismo método de cocción: buseca, locro, callos, curry y fabada no son otra cosa que simples guisos. La cocina, en definitiva, es, en esencia, la misma a través de los siglos; cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero la base es la misma. 

La primera vez que la palabra guiso apareció escrita fue en el año 1477, en un recetario compilado por Ruperto de Nola. Este catalán​ es famoso por haber escrito uno de los primeros libros de cocina en Europa llamado El libro de los guisados; allí es posible leer alguna de las primeras recetas de guiso. En esa época, a los cocineros también se los llamaba ‘guisanderos’.

¿Cómo se diferencian?

Todo el mundo sabe lo que es un guiso, aunque a veces se confunde con el estofado. Los guisos nos recuerdan a los platos familiares, a esas comidas reconfortantes de madres y abuelas que se pasaban toda la mañana cocinando.

Guiso: el secreto de un buen guiso consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate, o rehogando los ingredientes en aceite o alguna grasa. Además del típico chorrito de vino, hay que añadir agua o caldo para la cocción, que debe ser sin tapa y a temperatura moderada. Un buen guiso necesita que se vigile constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baja demasiado pronto. La clave está en que la salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores al espesar, por eso los guisos suelen llevar papas que ayudan a ligar el caldo.

La principal característica, que lo diferencia del estofado y el cocido, es que se le hace un sofrito básico de cebolla y tomate, además de sellar o marcar el ingrediente principal, ya sea carne o pescado, para seguir haciéndolo con la propia grasa del mismo, y un caldo, ya sea agua, caldo de carne o de pescado (fumet).

Estofado o puchero: aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además, se diferencia porque apenas se añade un poco de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar o tapar siempre la olla para que no se escape el vapor. Se utiliza habitualmente para carnes muy sabrosas, pero con fibras duras que necesitan más tiempo para quedar tiernas. Al cocinarse en su propio jugo se consiguen platos muy sabrosos, de aromas concentrados, con una ligera salsa, pero sin llegar a ser propiamente un plato de cuchara. Esos jugos naturales son los que cubren y rodean todos los elementos del estofado, creando un plato lleno de sabor y aromas equilibrados. Aunque se pueden saltear brevemente en poco aceite algunos ingredientes, los elementos clave del estofado se cocinan juntos. No se añade agua ni caldo, solo algo de tomate o de vino, y se cuece tapado. Hasta las carnes más duras salen deliciosas con esta técnica, pero también se pueden estofar pescados y mariscos, como los calamares y el pulpo que suelen ser bastante duros. Además, en los guisos la carne va cortada del tamaño de un bocado, en los estofados la carne va en un trozo grande. 

Cocido: es, sin duda, el más distinto de los tres, ya que cocido se le denomina a los alimentos que simplemente hervimos en agua, como puede ser una sopa hecha a partir de caldo de cocido de carne o verduras.