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“¿Qué levaduras utilizar, indígenas o seleccionadas?” Haga la pregunta entre enófilos, sommeliers y enólogos, y segundos después se iniciará un encendido debate entre estos personajes. Por un lado, dirán que el uso de levaduras indígenas da como resultado un vino auténtico y verdadero, mientras otros -con una política totalmente opuesta- dirán que las levaduras solo ayudan a trasformar el azúcar en alcohol en un rol pura y exclusivamente fermentador.
Para el chileno Felipe Toso, jefe enólogo de la Viña Ventisquero, “en términos generales las levaduras son antes que nada fermentadores” pero agrega, “hay otros factores que son muy importantes cuando se hace vino como la calidad de las uvas, el año de cosecha y evidentemente el terroir. Todos esos puntos citados son muchísimo más importantes que las levaduras, que tienen muy poca incidencia en el resultado final de la vinificación”. Y continúa diciendo “la verdad, la gran diferencia es que cuando la fermentación es realizada con levaduras seleccionadas es mucho más previsible el resultado que cuando utilizamos únicamente levaduras indígenas. Hasta en general, porque en la piel de la uva encontramos varios tipos de levaduras que se hacen mucho más difíciles de controlar durante la fermentación. En contrapartida, cuando usamos seleccionadas elegimos una levadura para obtener algo especifico”. A él personalmente le gusta usar los dos tipos de levaduras y así poder crear una mayor diversidad de estilos, pero hay vinos en los cuales solo se usan las levaduras indígenas.
Para Marcelo Retamal de la Viña De Martino, su visión es muy diferente de la de Toso. Para él “apenas las levaduras indígenas pueden producir un auténtico vino de terroir” y pone como ejemplo “si usás en un Sauvignon Blanc tres tipos de levaduras seleccionadas y una indígena, en cuatro vinos de esta cepa obtendrás cuatro vinos totalmente diferentes, utilizando las mismas uvas, del mismo terroir y hechas de la misma forma pero únicamente vinificadas con levaduras diferentes”. ¡Increíble!, ¿no? “Para los vinos de alta gama es indispensable el uso de levaduras indígenas que garantizan la mayor tipicidad y sobre todo el concepto de terroir”, defiende Retamal. Pero prosigue expresando “dejando el romanticismo de lado, sabemos que la mayoría de las viñas no vive de los vinos Premium de terroir. Las levaduras indígenas también tienen sus dificultades, son más lentas en arrancar la fermentación, lo que hace que el mosto ocupe los tanques más tiempo. Resulta inviable producir vinos en grandes volúmenes y precios bajos con levaduras indígenas. Casi el 90 % de los vinos comercializados son los de gama baja y media. Lo que hace indispensable para muchas bodegas la utilización de levaduras seleccionadas”, argumenta.
Otros enólogos, como el portugués Miguel Ángelo Vicente de Almeida, prefieren usar lo mejor de cada tipo de levaduras. Usa ambas variedades y depende mucho del estado de las uvas al momento de la cosecha, si la uva está perfecta y madura, las levaduras indígenas hacen su trabajo sin ningún tipo de miedo. Si fuera lo contrario y su estado sanitario debido a las lluvias no es de lo mejor, o porque los días nublados no permitieron que madure la uva en un 100 %, seleccionará levaduras para complementar la fermentación y añadir aquellos aromas deseados al vino.
Los enólogos reconocen que hay influencia en el tipo de levaduras usadas durante la fermentación. Hay varias cepas muy distintas unas de otras y las levaduras seleccionadas pueden influenciar en cuestiones aromáticas y en la calidad del glicerol. Así también la trasformación del azúcar varía dependiendo del tipo de levadura, sobre todo en los espumantes. Las cosas no son claras para todos y las discusiones pueden continuar por horas, pero hay algo seguro: si el resultado es bueno con las levaduras indígenas, hay que usarlas, y si no saben manipular correctamente las levaduras seleccionadas es mejor no experimentar, porque el resultado puede ser un vino Chardonnay con aromas a “caballo sudado”, típico del Malbec. Dejen que el Terroir se exprima en todo sentido, desde lo que las viñas absorben del suelo hasta las levaduras que se encuentran en el aire y hacen la fermentación única de ese vino específico.
¡Salud queridos lectores! y hasta el sábado que viene.
Pasteur
Durante un largo periodo de la historia del vino los enólogos no tenían la menor idea del fenómeno que hacía el milagro de la trasformación del jugo de uva en vino. Era un misterio la forma en que el azúcar de la fruta se convertía mágicamente en alcohol. El proceso de fermentación era observado, parecía que el mosto de uva literalmente hervía. Esto hasta que, a mediados del siglo XIX, el gobierno francés pidió al científico Louis Pasteur un estudio para saber por qué algunos vinos se descomponían con mayor facilidad que otros. Pasteur entonces descubrió la conexión entre las levaduras y el proceso de la fermentación. Fue el primer científico que observó qué eran las levaduras, cómo trasformaban el azúcar de las uvas en alcohol y al mismo tiempo en dióxido de carbono.
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