Hablamos de Cabernet Sauvignon, la uva tinta más cultivada en el mundo. Se la encuentra en prácticamente todo país donde se cultiven uvas para producir vinos. Sea donde sea, este vino Cabernet Sauvignon es diferente uno de otro, no solo debido a la manera de vinificación por parte del enólogo, sino principalmente por las características de la uva (materia prima para la elaboración del vino), que expresan en su interior el sabor del
“Terroir”.
Terroir es una palabra que escuchamos muchísimo, ya que la esencia del vino proviene de esto: es la única palabra para poder expresar las características del suelo, su ubicación geográfica, el nivel de humedad de la región, el nivel pluviométrico de la zona, la cantidad de exposición al sol del terreno, la temperatura del lugar y altura de la región. Punto por punto, explicaré lo citado más arriba.
Características del suelo
La viña precisa de un suelo pobre. Este puede ser pedregoso, arenoso, arcilloso o calcáreo. Mientras más pobre sea el suelo, más en profundidad irán las raíces a buscar nutrientes y esto mejora la mineralización en las uvas.
Si el suelo es muy rico, las raíces se alimentan en superficie y solo absorben un tipo de mineral.
Ubicación geográfica
Una vez encontrado el suelo deseado, hay que ver si es un llano o una colina. Lo más deseado es que sea en una colina y que la cara de la misma esté orientada hacia el Este, así los primeros rayos del sol le dan de pleno y comienzan a calentar las viñas y las uvas.
Nivel de humedad de la región
Hay regiones donde nunca hay rocío y el suelo es muy pobre. Allí, algunas uvas se dan perfectamente. Hay otras regiones donde el sol no aparece antes del mediodía debido a la intensa neblina; en ambos casos, la uva en la planta se desarrolla de forma bien diferente, llegando a su punto de maduración en el que hay que tomar extremo cuidado para que no haya una putrefacción. Para ser sinceros, mientras haya menos humedad en la viña, mejor, salvo casos excepcionales donde se desea una maduración lenta o que se presente el Botritis cinera (podredumbre noble) para la realización de los vinos del tipo “cosecha tardía”.
Nivel pluviométrico de la zona
Las viñas son plantas bastante estresadas y, por lo tanto, no necesitan mucha abundancia de agua; es más, en la región de Mendoza llueve 400 mm al año, algo que en el Paraguay puede caer en un día sin mayores problemas. No es recomendable darle a la viña mucha agua, porque se vuelve una planta vigorosa y la calidad de sus uvas cae notoriamente.
Cantidad de exposición al sol
Mientras más sol hay, más trabaja la viña y sus uvas pueden producir más glucosa, lo que automáticamente convertirá al vino en un nivel de alcohol más elevado. Así también, el sol sobre la piel de las uvas hace que haya más polifenoles y antocianos, sustancias químicas que son buenas para la salud.
Temperatura del lugar
Es deseable poder plantar viñas en lugares donde haya una gran amplitud térmica, es decir, la diferencia en 24 horas entre la temperatura más baja y la más alta. Cuanto más grande es la diferencia de la amplitud térmica, más trabaja la uva y, consecuentemente, su piel es más resistente. Eso posibilita tener menos uvas frágiles y que puedan ser atacadas por una bacteria.
Altura
La altura juega un rol importantísimo dentro de la viticultura moderna; mientras más alto sea el terreno, seguro que hay más exposición al sol, lo que es muy bueno, y también hay una cantidad muchísimo menor de plagas, lo que es excelente.
Así que yo no puedo decir si un vino argentino o cualquier otro del Nuevo Mundo es mejor que uno francés o del Viejo Mundo. Cada uno tiene su característica bien diferente y, sobre todo, sus gustos, ya que como dije: el
Terroir lo hace todo.
¡Salud a todos y que pasen un excelente fin de semana!