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De la uva vitivinífera color blanco se obtiene un jugo o un mosto de color blanco únicamente, el cual, una vez fermentado, dará un vino blanco como resultado final.
De la uva vitivinífera color tinto se obtiene un jugo blanco o un mosto blanco que dará un vino color blanco una vez fermentado. Sí, aunque les parezca extraño, la pulpa de la uva tinta es de color blanco y, por ello, se obtiene un jugo blanco. El color de la uva tinta no está en la pulpa, sino en la piel de la uva, por lo tanto, para poder obtener el color, se necesita un pequeño paso más de trabajo enológico, y es justamente eso lo que pasaré a explicarles en las próximas líneas.
El proceso del vino
Con uvas tintas colocadas en la prensa de vino, el proceso es el siguiente:
1) Se prensan las uvas tintas y se obtiene el mosto blanco.
2) El mosto blanco se mezcla con el orujo (la piel tinta y la semilla que quedó en la prensa) dentro de un tanque (normalmente, de acero inoxidable y con temperatura controlada).
3) Empieza el proceso de maceración del mosto y el orujo (en el cual el orujo comienza a teñir el mosto blanco, dándole el color tinto paulatinamente al mosto).
4) Dependiendo del tiempo de maceración, el mosto después de unas horas ya está de color rosado (6 h para un rosado ligero, 12 h para un rosado más salmón y 24 h para un rosado oscuro).
5) Una vez obtenido el grado del color que se desea, se procede a volver a colocar en la prensa todo el líquido y los sólidos en maceración, para separar el mosto del orujo y así mantener el color del mosto (ya que no puede teñirse más) y comenzar el proceso de fermentación.
6) Si se desea obtener un vino tinto de color no muy intenso, la maceración será de unos siete a ocho días, y luego se procede al punto 5, ya con el color tinto no tan intenso.
7) Si la idea del enólogo es tener un vino tinto de mucho color, la maceración se puede prolongar hasta unos 15 días. Hay enólogos que van más allá de los 15 días de maceración, no solo para obtener más color, sino también más taninos de la semilla, polifenoles y antocianos de la piel de la uva tinta. Por supuesto, siempre el proceso vuelve a pasar por el punto 5 para separar el líquido del orujo y fermentar el líquido.
Este es el proceso de obtención del color para los enólogos más puristas, pero, por supuesto que si se mezcla vino blanco con vino tinto, se obtiene un vino rosado, aunque esto en algunos países, especialmente Francia, en muchas regiones, no está autorizado.
Apreciados lectores, hasta el próximo sábado. ¡Salud!