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En la península ibérica, durante la Edad Media, se realizaba la “matanza del cerdo”, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más arraigo en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año. El chorizo se elabora desde entonces con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo; todo ello embutido en tripa natural, ya sea del intestino delgado o grueso del cerdo. Estos chorizos eran curados, salados o ahumados durante varios días, para mantenerse por largo tiempo.
La tradición de preparar chorizos continúa hasta hoy en España y Portugal, donde cada región tiene su propia receta y sus famosos chorizos: el ibérico, el cantimpalo, el bellota, entre otros. Tan solo en España hay múltiples tipos de chorizos, dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, las especias utilizadas, la zona de curación, su forma de atado, su medida o peso, etc. Es la cantidad de pimentón (dulce o picante) lo que les da su color rojo característico y un sabor ligeramente picante, que tienen todos los chorizos secos españoles.
Así, este tradicional embutido llega a América Latina y en el área rioplatense se crea otro tipo de chorizo, siempre con el objetivo de aprovechar las sobras de los animales sacrificados. Es el chorizo criollo, también llamado chorizo parrillero o argentino.
Por regla general, el criollo es un chorizo que puede diferenciarse bastante bien a simple vista. En su elaboración se suele usar en torno a un 30 % de carne de cerdo y un 70 % de vacuno, por lo que se consigue una consistencia y una mezcla de sabores única. La sal y las especias utilizadas dependen, en muchos casos, del lugar de elaboración.
Las diferencias
Lo primero que salta a simple vista es que el criollo no incorpora ni gota de pimentón. Así, este chorizo mantiene el tono de la misma carne, lo que lo hace muy fácil de identificar. Otra característica del criollo es que no se cura en ningún momento. Su compra se realiza en crudo, y su cocción posterior terminará de sacar a relucir todo el sabor de un chorizo que no puede comerse crudo de forma alguna. Lo mejor para cocinarlos es hacerlo en una parrilla o en una plancha bien caliente, en donde el chorizo liberará todo su jugo y sabor.
A diferencia del chorizo tradicional español, el chorizo criollo no está curado ni ahumado. Básicamente, se realiza la preparación de la carne con vino y especias, para luego, en un máximo de 24 h, embutirla para ser cocinada inmediatamente.
Existen tantas variedades de recetas de chorizo criollo como regiones, pero muchas de ellas tienen detalles en común, como la carne y las especias. En cuanto a la carne, esta puede ser de cerdo o vacuno, o una combinación de ambas, desde luego fresca y de buena calidad. Los chorizos frescos se cocinan en la parrilla junto con el asado y se sirven como entrada con una deliciosa salsa chimichurri, con pan o mandioca cocida. En Argentina se acostumbra comer el chorizo en un buen pan, generalmente francés, y el sándwich es denominado choripán. Se puede servir también con ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla, regado con un buen vaso de vino tinto o cerveza.
Algunas variedades
Cada tipo de chorizo varía en función de diferentes características: sus ingredientes, su forma o su nivel de picor. Hay chorizos suaves, picantes y extremadamente picantes; chorizos en ristra o pequeños como un bocado, denominados “besito” o “bombón”. Chorizos larguísimos como los misioneros, que se elaboran artesanalmente en forma de rueda, en la zona de San Juan Bautista, Misiones. Allí se utiliza carne de cerdo y de vaca, además de locotes picantes, ajo, comino, pimienta y un poco de limón en su elaboración.
Cada vez tenemos más opciones deliciosas para agregar a nuestras parrilladas. Actualmente, los frigoríficos producen los llamados chorizos gourmet, elaborados al ajo, con hierbas frescas, o con un corazón de queso provolone o mozarela, y una gran cantidad de otros embutidos similares, debido a la influencia de la inmigración italiana y alemana. Así, existen chorizos con textura semejante a las salchichas y leberwurst, longanizas, salames y la popular butifarra. Al chorizo parrillero con trozos gruesos de carne y grasa se lo denomina también chorizo toscano, para diferenciarlo mejor de los que tienen una textura de pasta como salchicha.
Etimología
La palabra chorizo proviene del latín salsicium (salado), la misma de la cual deriva “salchicha”. A su vez, la palabra salchicha llegó a nuestra lengua desde el italiano, “salciccia”, mientras que chorizo nos llegó del portugués: “souriço”.