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El llamado “Chateaubriand” no es un corte vacuno, sino una receta para preparar los medallones de lomo de forma que quede una carne tierna, poco cocida, y de un color rosado parejo. Debe su nombre a que fue el Conde de Chateaubriand quien le presentó a Napoleón Bonaparte este plato, preparado por su cocinero personal, aunque este hecho no puede ser definitivamente probado.
François-René de Chateaubriand (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publicó El genio del cristianismo, alcanzando gran notoriedad en los círculos literarios parisinos. Más tarde, fue embajador de Francia ante Prusia y, como escritor, está considerado el padre del romanticismo francés. Pero, ante todo, era un gran gastrónomo y un entusiasta de la carne vacuna.
Una receta para el conde
Al conde, que tanto le gustaba el lomo cortado en bifes anchos, no le gustaban las partes exteriores que quedaban tostadas en contacto con el fuego. Su cocinero, del cual solo se conoce su apellido, Montmirail, tuvo la idea cocinarle el bife (al que denominó Chateaubriand) de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un magnífico lomito de novillo y dos trozos delgados; el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina y lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de roble. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, retiró el conjunto del fuego, quitó las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de echalotes y vino blanco, diluida con una salsa demiglacé, y adicionada con manteca, jugo de limón y estragón.
Actualmente, la porción servida bajo la denominación Chateaubriand o ‘a la Chateaubriand’, es generalmente de gran tamaño, el grosor del corte vacuno puede superar los cuatro centímetros y llegar a pesar entre ½ kg y 800 g. Se considera –por su tamaño– que es un plato para compartir entre dos o tres personas. Se suele servir 'poco hecho', es decir, con su interior ligeramente rosado, pero no muy crudo. Es un plato clásico de la cocina internacional y se sirve acompañado con una salsa bearnesa y papas suflé o puré duquesa; algunos también aceptan una guarnición de verduras al vapor.
Lomo a la Chateaubriand
1 kg de lomo de novillo
50 g de manteca
6 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano
1. Cortar la carne en cuatro trozos. Atar con un hilo consistente cada contorno de carne para que conserven su forma durante la cocción. Pincelarlos con aceite de oliva.
2. Llevar la carne sobre una parrilla bien caliente con brasas de leña. Se formará enseguida una corteza firme que es el sellado que se debe realizar para que los jugos no se escapen. Para dar vuelta el chateaubriand, emplear una pinza, nunca pincharlo. La cocción se hace vuelta y vuelta, término que significa que una vez cocida una parte se da vuelta para terminar la cocción de la otra, pero sin volver a girar. Salpimentarlos a gusto.
3. Ir pintándolos con la manteca derretida durante su cocción, lo que le va a dar ese sabor tan particular del chateaubriand. El punto correcto es con el centro de la carne rojo y jugoso.
4. Servir la carne inmediatamente, acompañada por espárragos hervidos, papas noisette y salsa bearnesa.