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Se trata de una especia que ha sido considerada una de las más apreciadas y caras del mundo, situándose a continuación del azafrán y la vainilla, años atrás no era muy fácil de encontrarlo, pero actualmente se puede adquirir cardamomo en cualquier comercio que tenga un buen surtido de especias.
Los frutos de este arbusto vienen de la India, de China y de Indonesia. Los principales consumidores son, sin embargo, los países árabes. Para un árabe gourmet, el café sin el aroma del cardamomo en grano (o recién molido) es inimaginable. En la India, los mejores polvos de curry deben contenerlo.
El cardamomo es –gastronómicamente hablando– hermano del jengibre. Si se desea preparar un curry algo más agresivo, solo hay que agregar jengibre y cardamomo molidos. Ese mismo polvito sirve para sustituir la canela en el arroz con leche e incluso para perfumar cualquier té o café. En todos los casos, las proporciones a usar deben ser prudentes, tan solo una pizquita de polvo de cardamomo en un vaso de bebida o una cucharadita de té para una torta.
En Dijon, célebre no solo por su mostaza, sino por sus medievales panes de especias, o panes especiados, se lo usa acompañado por el coriandro, la canela y el anís. En España e Italia se utiliza para enriquecer la miel de abejas. Si se lo agregar al arroz pilaf su fragancia mejorará cualquier comida del lejano oriente. Tiene un olor y sabor ligeramente picante y muy estimulante. Conviene comenzar a probarlo haciendo una prueba casera con el café. Esta infusión permite apreciar perfectamente las virtudes del cardamomo.
Cómo usarlo
Si se incorporan enteras, con 1 o 2 semillas completas, es suficiente para saborizar y aromatizar una comida. Conviene romperlas para que las semillas negras del interior actúen, pues son las que concentran todas las propiedades. También pueden desecharse las vainas y utilizar solo los granos del interior, pero las vainas también pueden aromatizar, por ejemplo, colocándolas en un tarro con un poco de azúcar bien cerrado.
Cuando se requiere el cardamomo molido es preferible retirar las vainas y moler las semillitas de su interior para obtener el cardamomo en polvo. Basta con utilizar un molinillo de café o de pimienta. Por ejemplo, si se va a utilizar en una masa, se puede moler el cardamomo junto con el azúcar y así quedarán bien finos.
FICHA TÉCNICA
Cardamom (inglés), Grüne Kardamom (alemán), cardamomo (italiano), cardamome (francés), cardamomo (portugés), kardemom (holandés).
Las plantas del cardamomo se dividen en dos géneros de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae: el género Elettaria, el cual produce semillas de color verde y blanco, las cuales son conocidas como el “verdadero” cardamomo, y el género Amomum, en el cual se incluye el conocido cardamomo negro, el cual también es llamado cardamomo silvestre o cardamomo “falso”. Cada tipo de cardamomo tiene un sabor característico, pero ambas semillas ofrecen propiedades muy similares.
Esta semillita, rica en almidón y ácidos grasos, contiene proteínas, agua, carbohidratos y mucha fibra. Posee un 4 % de aceites volátiles, como el terpineol, cineol, sabineno, limoneno y el pineno, lo que le da un olor y sabor ligeramente picante y muy estimulante. Tiene propiedades antiespasmódicas y estimulantes. Es digestiva y carminativa, alivia los cólicos, estimula el apetito, combate acidez, ardor y provoca una mayor producción de saliva.
Pastel de banana y cardamomo
2 tazas de harina l 1 cdita. de polvo de hornear l 1 cdita. de sal fina l 1 cdita. de cardamomo molido l 100 g de manteca blanda l ½ taza de azúcar morena l 1 taza de azúcar blanca l 2 cditas. de esencia de vainilla l 2 huevos grandes l 1 taza de yogur (o leche) l 3 bananas grandes pisadas
1. Sacar el cardamomo de su vaina y luego molerlo en un mortero. 2. En un bol, mezclar la harina, el polvo de hornear, la sal y el cardamomo. 3. Mezclar la manteca blanda con los azúcares y batir hasta obtener una masa ligera y esponjosa durante unos dos min. 4. Añadir los huevos, luego el yogur, el extracto de vainilla y, finalmente, el puré de bananas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. 5. Enmantecar un molde de 25 cm de diámetro y llevar a horno precalentado a 180 °C durante 35 min o hasta que al introducir un cuchillo, salga totalmente limpio de masa. 6. Dejar enfriar y desmoldar.