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Hay tres plantas que responden al nombre de anís, si bien no son parientes desde el punto botánico. Estas son: el anís común (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).
El anís común
Es una planta herbácea anual originaria del Oriente, de la familia de las umbelíferas, de una altura de 60 cm, que solo se cultiva por sus semillas. El olor de esta planta se debe a la alta concentración de aldehído anísico, que se exhala con solo tocar las hojas. Sin embargo, sus flores blancas son seguidas de pequeñas semillas ovales, apreciadas por siglos por sus propiedades aromáticas y saludables: contienen hasta el 3 % de un aceite esencial cuyo compuesto principal es el anetol. Estas semillas se usan para aromatizar tortas, panes, dulces y pastas. Su sabor es como el regaliz dulce con una chispita de picante, y se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores y en algunos curris. Todavía hoy se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos.
Licores
No hay anís como el griego, que se transforma, mezclado con agua, en un licor blancuzco llamado Ouzo. Pero los árabes tienen otro licor de anís similar, embriagante, llamado Arak. Los franceses no se quedaron atrás con el Anisette que lleva: anís verde, coriandro, canela y nuez moscada. En definitiva, el anís es un gran aperitivo y digestivo y, de hecho, los granjeros italianos lo han mascado tradicionalmente para estimular la digestión.
El anís estrellado
Es una de las especias más bonitas que podemos encontrar. Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana china o simplemente badiana. No tiene nada que ver con la familia del anís común, pero comparten el mismo principio activo, el anetol, compuesto que proporciona el aroma y sabor característico. Se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores.
El anís picante
Es un condimento muy picante y aromático, usado sobre todo en la comida china. Junto al anís estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, constituye la mezcla en polvo conocida como “cinco especias chinas”.
En la cocina
Las semillas se estrujan con las manos y se añaden a panes, pasteles, salsas, para aromatizar alcoholes, y hasta para perfumar la ropa.
Su aroma y sabor es muy apreciado en confitería y panadería, en dulces, tortas, galletas y en la preparación de compotas.
Es el ingrediente principal del anisbrot, un célebre pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curris indios de pescado y verduras.
También se lo utiliza esparcido sobre una ensalada de frutas o añadido a una tarta de manzana.
Congenia muy bien con otras especias, como el clavo de olor, el jengibre y la vainilla.
Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada.
El anís es una de las plantas medicinales más antiguas que se conocen. Se destaca como expectorante y carminativo, garantizando una mejor digestión.
FICHA TÉCNICA
Anís, anís común, anís verde, matalahúga o matalahúva (Pimpinella anisum), anis (alemán), anise o aniseed (inglés), anis o erva-doce (portugués), anis vert (francés), anice comune (italiano).
La llamada esencia del anís es el producto con propiedades terapéuticas de la planta, que viene en concentraciones del 2 al 3 % en las semillas una vez secadas. Su componente principal es el anetol, que también aparece en plantas como el hinojo, de sabor muy similar al anís. Además, contiene estragol y diversos aceites esenciales. Debe consumirse en forma moderada, pues el anetol en dosis elevadas puede ser tóxico.