El ajo

De innumerables aplicaciones culinarias, el ajo tiene también reconocidas propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Es uno de los pocos condimentos universales, usado también como medicina desde la época de los egipcios e imprescindible en la actualidad en numerosas cocinas regionales del mundo.

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El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas y al género Allium, en el que se incluyen, a su vez, otras populares hortalizas, como las cebollas o los puerros. Cada cabeza de ajo tiene de 6 a 12 o dientes envueltos en una fina piel que puede ser blanca, rosada, violeta o casi transparente. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen una yema terminal capaz de germinar, incluso, sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.

Los ajos blancos son los más fuertes. Desde hace casi una década en Corea del Sur se produce el llamado “ajo negro”, que es el ajo blanco convencional envejecido durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, en el cual pierde su característico olor y se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y peculiar sabor. Es como un buen vino que mejora con los años y es actualmente un producto gourmet muy apreciado.

El ajo produce una sustancia química llamada alicina. Esta es la responsable de su característico aroma sulfuroso y fuerte, y de que el ajo funcione bien en el tratamiento de ciertas afecciones. El aroma se debilita y se transforma con la cocción. Evite dorarlo a fuego vivo, ya que se vuelve amargo.

En la cocina

El ajo puede utilizarse de distintas formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para aliñar ensaladas. También se consigue en polvo y en escamas; son un sabor más suave, y en forma de pasta o salsa, más concentrado.

El germen es el punto más poderoso de este condimento, por lo que si se lo retira antes de usarlo, su sabor será más suave y discreto. Si su estómago no lo tolera y le hace repetir el ajo, puede aprovechar su aroma, frotando una ensaladera con un diente pelado o utilizando los dientes sin pelar durante la cocción y retirándolos antes de servir el plato.

El germen es el punto más poderoso de este condimento, por lo que si se lo retira antes de usarlo, su sabor será más suave y discreto.

FICHA TÉCNICA

Ajo (Allium sativum), garlic (inglés), knoblauch (alemán), l‘ail, ail commun o ail cultivé (francés), alho o alho porro (portugués), l’aglio (italiano).

Su importancia nutricional reside en los micronutrientes, aportando minerales como el sodio, hierro, potasio, fósforo y magnesio. También cuenta con vitaminas A, B1, B2 y B6, pero son los compuestos aromáticos azufrados como la aliina o la alicina los que proporcionan las propiedades más notables del ajo. Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, a mejorar la circulación de la sangre, a eliminar las toxinas en el organismo y a reducir la presión arterial elevada, entre sus múltiples beneficios.

Pollo a los 40 dientes de ajo

para 6 porciones

1 pollo de 2 kg; 50 cc de aceite de oliva; 40 dientes de ajo; sal y pimienta; 1 taza de agua; 1 hoja de laurel; tomillo o romero seco; papel aluminio.

1. Precalentar el horno al máximo (200 °C). 2. Separar los dientes de ajo de sus cabezas, sin pelarlos. 3. Lavar bien el pollo y pincelarlo con el aceite de oliva por dentro. 4. Cargar dentro del pollo la mitad de los dientes de ajo y la hoja de laurel. Cerrar con palillos o bridar. 5. Mezclar la sal con la pimienta, el tomillo o romero. Pincelar el pollo por fuera con el aceite y, con las manos, vamos pegándole la mezcla de sal y pimienta. 6. Colocar el resto de los dientes de ajo, formando una capa en una fuente o pírex para horno. Ubicar el pollo encima y añadir el agua por un costado, con cuidado. Cubrir con papel aluminio y cocinar por 20 min. 7. Luego, retirar el papel aluminio y terminar de cocinar el pollo hasta que esté dorado y bien cocido (otros 30 min). 8. Retirar los ajos del interior del pollo y servir con papas al horno.

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