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El huevo es uno de los alimentos con mayor presencia en la cocina. Es un alimento energético: 100 g de huevo representan la grasa y la albúmina de 350 g de leche, y suministran otra tanta albúmina y cinco veces más grasa que 50 g de carne vacuna. Su gran versatilidad lo hace un producto apto para numerosas preparaciones culinarias, aunque sobre él pesan algunos interrogantes en cuanto a la manipulación, conservación y tratamiento. Aquí algunas respuestas.
1 ¿Deben guardarse en la heladera? Hay que evitar las fluctuaciones de temperatura, ya que los cambios provocan una rápida multiplicación de patógenos. En la heladera pueden guardarse hasta un mes con la parte puntiaguda hacia abajo, a una temperatura entre 1 y 4 ºC. Algunos huevos tienen un sello con su fecha de vencimiento.
2 ¿Por qué en los negocios no están refrigerados? Porque los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara y, por tanto, aumentaría el riesgo de contaminación. Para evitarlo, es preferible mantenerlos a temperatura ambiente en tiendas y supermercados.
3 ¿El huevo toma olor? La cáscara es porosa y, por tanto, los huevos pueden absorber olores de otros alimentos cercanos, como el pescado o la cebolla. Deben almacenarse lejos de alimentos con olores fuertes.
4 ¿Por qué hay huevos de diferentes tamaños? El tamaño de los huevos aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo, la cáscara se hace más fina y frágil y menos aislante. Por tanto, a mayor tamaño de los huevos, menor calidad.
5 ¿Cuánto pesa un huevo? Un huevo de gallina pesa, término medio, 53 g de los cuales 6 g son de cáscara, 31 g de clara y 16 g de yema. Descontado el peso de la cáscara, dos huevos representan 100 g de huevo neto.
6 ¿Por qué hay huevos de distintos colores?, ¿son más nutritivos unos que otros? Los huevos de gallina pueden ser marrones o blancos. El color no es sinónimo de nada que tenga que ver con su contenido nutricional, solo depende de la raza de la gallina ponedora. Los huevos de color marrón son puestos por las gallinas de raza roja; las gallinas blancas ponen los huevos blancos. El color se debe a un pigmento sintetizado por diversas razas de aves.
7 ¿Qué hacer si en el cartón hay un huevo roto? Si se detecta un huevo con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor, debe descartarse y no consumirlo. También deberán desecharse los huevos con color, olor o sabor extraños.
8 ¿Cómo saber si un huevo está fresco? Basta con sumergirlos en un recipiente con agua. Si flota, no es fresco, significa que tiene mucho aire en su interior; cuanto más fresco sea el huevo menos aire tendrá en su interior, entonces se hundirá. Roto el huevo, se verá que la yema —en caso de frescura real— es de color muy brillante y tiende claramente a la forma esférica, está bien centrada en la clara; la clara es espesa y viscosa, difícilmente se separa de la yema y se desparrama en capas muy definidas.
9 ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o “nubes” en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las “nubes” son señales de que el huevo está fresco.
10 ¿Los huevos del campo son mejores? A pesar de que se suele pensar que tienen un sabor distinto, el sistema de cría de las gallinas apenas influye en la calidad de los huevos. La composición nutricional de los huevos de campo es igual al resto. Su valor añadido, más que nutritivo, es de bienestar animal.
11 ¿Se pueden congelar los huevos? Sí, tanto la clara como las yemas crudas, sean juntas o por separado. En el caso de las yemas, debe tenerse la precaución de batirlas antes, de lo contrario la película que las recubre reventaría con la congelación. Nunca congelarlos con la cáscara. Lo ideal es congelar los huevos crudos sabiendo qué uso se les dará posteriormente. Conviene batirlos ligeramente (sin que lleguen a espumar) antes de congelarlos. Para evitar que la yema se endurezca ofreciendo después una consistencia demasiado pastosa, es necesario adicionar sal, azúcar o un componente ácido que impedirá que las proteínas de la yema se endurezcan, así cuando descongelemos los huevos, se conservarán fluidos y en buen estado para cocinar y combinarlos con otros ingredientes. Descongelarlos siempre en la heladera, no a temperatura ambiente.
12 ¿Cuánto dura un huevo duro? Un huevo cocido (duro) con cáscara dura en buen estado, fuera de la heladera, no más de un par de horas, si hace mucho calor no se debe sobrepasar las dos horas sin refrigerarlos. En la heladera, con su cáscara, duran hasta una semana, y pelados, duran entre dos y tres días.
13 ¿Es el huevo responsable de los altos niveles de colesterol en la sangre? El consumo de huevo no aumenta el riesgo de estas enfermedades. Es más, la presencia de sustancias antioxidantes en el huevo puede contribuir a la menor oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, y el aporte de ácido fólico y vitaminas B6 y B12 contribuyen a disminuir el riesgo de arteriosclerosis y sus consecuencias orgánicas. Comer huevo no aumenta el colesterol, dependiendo de con qué los acompañemos.