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* Con la visita de Ronaldo Canha, chef de Quadrucci, la gente de Stuppendo Servicios Gastronómicos, del chef Hermann Soerensen, recibió una capacitación de lujo. Se prepararon muchos platos, algunos de ellos podemos mostrarles en esta nota.
Risotto nero de calamar
250 g de arroz arborio
100 g de calamares en aros
20 cc de tinta de calamar
Aceite de oliva
1 cebolla
1 l de caldo de pescado caliente
Vino blanco
50 g de manteca
Sal
1. En una sartén, colocar la cebolla picada con el aceite y rehogar hasta que quede transparente.
2. Luego, añadir el arroz y el vino, dejar evaporar el alcohol removiendo constantemente.
3. Ir incorporando de a poco el caldo (que debe estar caliente), la tinta de calamar y los calamares, cortados en aros. Seguir removiendo con cuchara de madera.
4. Hay que tener en cuenta que debe quedar cremoso, ni muy seco ni muy húmedo.
Cuando el arroz esté en su punto, al dente, retirar del fuego, e incorporar la manteca.
5. Decorar con algunos calamares fritos.
Salmón en costra de sésamo con arroz de shoyu
500 g de salmón sin piel
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Semillas de sésamo blanco y negro
1 taza de arroz arborio
1 locote rojo en tiras
1 cebolla picada
1 zanahoria en tiras
1 diente de ajo
1 ramita de apio
1 cda. de aceite de sésamo
1 brócoli
1. Salar y pasar los lomos de salmón por las semillas de sésamo mezcladas.
2. Sellar el salmón en una sartén con aceite, a fuego suave, de ambos lados, durante unos minutos.
3. Luego, en un wok, poner el aceite de sésamo y saltear unos minutos la cebolla y el ajo picados.
4. Agregar el arroz, los morrones, la zanahoria, el apio, el brócoli y la salsa de soja. Cocinar revolviendo constantemente. El arroz debe estar al dente.
Filetes de tilapia y puré de coliflor
2 filetes de tilapia
1 cda. de manteca
Sal marina, a gusto
Pimienta negra, a gusto
Puré de coliflor:
1 coliflor
1 l de agua
Manteca, cant. nec.
Sal, cant. nec.
Crema de leche, cant. nec.
1. Derretir la manteca en la sartén a fuego medio, luego colocar los filetes de pescado.
Cocinar 5 min o hasta que estén listos. Sazonar con sal y pimienta.
2. Lavar los trozos de coliflor, luego calentar agua hasta que hierva, añadir sal y los trozos de coliflor. Cocinar por 12 min.
3. Escurrir y colocar en la licuadora la coliflor con la manteca, sal y crema de leche. Licuar o mixar hasta obtener la consistencia de puré.
hermannsoerensen@gmail.com