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Las grandes civilizaciones basaron su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales, como el centeno y el mijo. Los pueblos asiáticos se dedicaron al cultivo del arroz, y las grandes culturas precolombinas, al cultivo del maíz, la papa, la quinoa y otros. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno doméstico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra y el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por sí solo no puede existir sin la asistencia del hombre.
Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y utilizarlos en algún proceso culinario; es decir, hacerlos más digeribles y agradables al paladar, con la ayuda del fuego. Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos, mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.
Primeros panes
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama “ácimo”, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes “hinchados” o “levados”. Es muy posible que los panes planos, muy populares en algunas culturas, sean los más antiguos.
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece cuando dejamos de ser nómades para ser sedentarios. El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a.C., es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos.
El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Desde ese momento, la historia del pan está unida estrechamente a la evolución del hombre, sus conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal.
Con el paso del tiempo, las harinas fueron mejorando en su molienda y, poco a poco, el pan fue pasando de ser un producto elaborado artesanalmente a uno industrializado.
Las levaduras
Un día el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había fermentado de forma natural, se podían hacer panes más esponjosos y tortas, y darles un sabor y una textura nuevos. Desde entonces, las levaduras se utilizaron en la confección de este alimento sin saber bien la razón de este milagro. Fue recién en 1857 que Luis Pasteur realizó un estudio serio sobre las levaduras en el proceso de la fermentación. En 1880 se comenzó a utilizar la levadura de cerveza, la cual tenía el problema de su corto periodo de conservación, y en 1887 se comenzó a utilizar levadura seca o prensada, que se obtiene de la filtración de la levadura por medio de filtroprensas.
La modernidad
El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial. Con los avances en la producción de levaduras, la puesta a punto de los molinos, los importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos, la era industrial del pan había llegado.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los panaderos permiten ofrecer productos de panificación cada vez más específicos, como el pan sin sal, el pan sin gluten y otras muchas variedades.