Croquetas

La base de las croquetas suele ser una salsa blanca espesa, aunque también se usa el puré (de papas, calabaza, batata, mandioca y otros), el arroz blanco hervido, queso u otros ingredientes.

Se puede hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: jamón o cualquier carne, molida, asada o cocida, verduras hervidas, huevo duro, salchichas, etc.

Primero hay que cocinar el o los ingredientes principales, por ejemplo, el pollo y las verduras, o utilizar lo que quedó de otras preparaciones cotidianas.

Luego se prepara la salsa blanca bien espesa y se deja enfriar. O se utiliza un puré (siempre tratando de que sea lo más seco y espeso posible), un arroz frío o una pasta de acelga o espinacas previamente blanqueadas y aglutinadas con huevo batido.

Seguidamente se toman porciones (una cucharada sopera aproximadamente) de la pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las manos o con la ayuda de dos cucharas.

A veces, pero no siempre, se enharinan primero, se sacude la harina sobrante y luego se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado.

Después se fríen en una sartén con aceite caliente hasta que estén doradas. El aceite debe ser abundante, las croquetas deben “nadar” en él, y estar bien caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior, y que el exterior sea crujiente. Finalmente, se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.

Una opción más saludable es acomodarlas en una asadera apenas untada con un poco de aceite o rocío vegetal, y hornearlas a 180 ºC hasta que estén doradas. No serán visualmente tan lindas, pero seguramente su colesterol se lo agradecerá.

Algunos secretos

La salsa blanca se puede preparar con leche o caldo o una mezcla de ambos, dependiendo del ingrediente principal. Es importante cocinar bien la harina de la bechamel para que después la croqueta no tenga sabor a crudo. Se tiene que cocinar durante varios minutos moviendo constantemente con cuchara de madera para que no se pegue.

Utilice dos partes de elementos sólidos bien picados y una parte de salsa blanca espesa en el armado de la croqueta.

Recuerde que los alimentos ya están cocidos, así que solo necesitan un golpe de fritura rápido para dorarlas. No las dé vuelta hasta que note que se ha formado una capa crocante en la base. Así evitará que se rompan.

Errores frecuentes

1. Croquetas sin forma y/o desiguales: no se trata de ser perfeccionistas, pero si las croquetas no son todas iguales ni tienen la misma forma, no tendrán el mismo tiempo de cocción ni se cocinarán de manera uniforme.

2. Croquetas mal empanadas: es esencial batir bien los huevos y lo ideal es utilizar un pan rallado grueso, no demasiado fino.

3. Croquetas crudas en su interior: si las croquetas están congeladas, hay que dejarlas descongelar antes de cocinarlas, y freírlas en aceite no muy caliente (se quemarían en vez de cocinarse).

4. Croquetas quemadas: al freír, es aconsejable comprobar que la temperatura del aceite (mejor de oliva), se mantenga constante entre 175 y 180 ºC. Freír de a pocas a la vez, en aceite nuevo.

5. Croquetas que se desarman: una vez moldeadas y empanadas, las croquetas siempre hay que dejarlas enfriar muy bien antes de freírlas; mejor si quedan en la heladera de un día para otro, para que luego no se deshagan.

6. Croquetas sin sabor: depende de los ingredientes utilizados; hay que evitar poner de todo en su interior, es mejor usar pocos ingredientes, ¡pero buenos!

Croquetas de espinaca y queso azul

200 g de espinacas (pueden ser congeladas)

2 cdas. de harina

75 g de manteca

2 tazas de leche

50 g de queso azul

1 huevo

Pan rallado

1. Cocer las espinacas durante 5 min en agua con sal. Luego, escurrirlas hasta que tiren toda el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador.

2. Una vez escurridas, poner una sartén al fuego y derretir la manteca.

3. Rehogar ligeramente las espinacas en la manteca y añadir las 2 cdas. de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas.

4. A continuación, añadir poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Remover y añadir leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Continuar removiendo para cocinar bien la harina.

5. Añadir el queso azul desmenuzado, y remover para que se funda con el calor y se reparta bien en toda la pasta.

6. Una vez disuelto, dejar reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe.

7. Para formar las croquetas, realizar bolas que pasaremos por huevo batido y pan rallado.

8. Una vez formadas, podemos congelar las croquetas hasta el día en que las vayamos a freír, en aceite caliente. Luego, escurrirlas en papel.

Kolokizokeftedes

(croquetas griegas de zucchini)

1 zucchini grande

2 cebollas medianas

2 huevos

4 cdas. de queso rallado

1 cda. de perejil

200 g de harina

200 g + 3 cdas de pan rallado

Aceite de oliva

Sal y pimienta

1. Lavar el zucchini y rallarlo fino, sin pelarlo. Ponerlo en un colador para que vaya soltando el agua.

2. Mientras, picar las cebollas bien finas y ponerlas en un bol grande.

3. Batir los huevos y añadirlos a las cebollas. Salpimentar la mezcla. Agregar el perejil, las 3 cdas. de pan rallado y el queso rallado. Volver a mezclar.

4. Por último, añadir el zucchini rallado y mezclar todo bien.

5. Dar forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas. Rebozarlas en harina, huevo batido y pan rallado.

6. Freírlas por tandas en aceite caliente y apoyarlas sobre papel absorbente. Servirlas calientes.

Croquetas de verduras

1. Pelar la zanahoria y rallarla. Pelar la berenjena y cortarla en cubos pequeños. Reservar.

2. Picar la cebolla y el locote en trocitos muy pequeños, y rehogarlos en una sartén hasta que la cebolla esté transparente.

3. Añadir el resto de verduras y seguir rehogando hasta que estén cocidas. Echar la harina y tostar durante 5 min.

4. Retirar la sartén del calor y añadir la leche fría, remover y volver a poner al fuego a media potencia. Mover hasta conseguir que la masa no se quede pegada en la sartén.

5. Dejar reposar en una fuente tapada con film hasta que se enfríe; luego meter en la heladera.

6. Cuando esté frío, armar las croquetas con las manos y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Espolvorearlas con las semillas de sésamo.

7. Colocarlas en una bandeja aceitada o con un silpat o papel de horno. Hornear a 220 ºC y dorar por ambos lados.

Croquetas de quinoa y queso

1 taza de quinoa hidratada

1 huevo

1 taza de harina

1 taza de pan rallado

50 g de queso parmesano rallado

Sal y pimienta

1. Hidratar la quinoa horas antes de realizar la preparación. Luego, lavarla bien y hervirla hasta que quede trasparente, aprox 15 min. Una vez hervida, lavarla y dejar escurrir.

2. Batir el huevo, agregar sal y la pimienta al gusto. Agregar el queso rallado y revolver. Agregar la quinoa.

3. Agregar la harina y mezclar para formar las croquetas en forma de bolas. Reservarlas en la heladera por media hora.

4. Por último, pasar las croquetas por pan rallado y asegurarse de que queden bien apretadas.

5. Rociar una fuente con aceite de oliva y llevarlas al horno bien caliente primero y luego reducido a 180 °C, por 20 min hasta que estén doradas.

La quinoa es una semilla con características únicas que puede consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quinoa provee muchas más proteínas y grasas que cualquier cereal, destacando la presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Puede alcanzar los 15 g de fibra por cada 100 g, siendo, en su mayoría, fibra de tipo insoluble. También destaca su contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que también ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante.

Croquetas de mijo al curry

100 g de mijo

150 g de coliflor

150 g de calabaza

1 cebolla

400 ml de leche de coco

300 ml de caldo vegetal

1 cdita. de cúrcuma

1 cdita de curry

1 pizca de pimienta

Sal

Pan rallado

1. Calentar en una olla, a fuego bajo, la leche de coco mezclada con el caldo vegetal y las especias.

2. Cuando comience a hervir, añadir el mijo, previamente lavado y enjuagado, y dejar cocer a fuego lento unos 20 min, removiendo de vez en cuando.

3. Mientras, cocinar al vapor la cebolla, la calabaza y la coliflor cortadas en dados.

4. Cuando el mijo esté listo, debe quedar tierno, pero sin dejar que se espese, y pasarlo a un colador de malla fina.

5. Picar lo más pequeño posible la mitad de la coliflor, la calabaza y la cebolla ya cocidas, y pasarlas a un recipiente grande. Agrega el mijo bien escurrido y mezclar, tapar con papel film y reservar en la heladera por media hora para que la masa se compacte.

6. Humedecer las manos con agua fría y formar bolas con la masa de mijo y hortalizas.

7. Pasarlas por el pan rallado, y colocarlas en una fuente rociada con aceite de oliva.

8. Introducir la fuente en la parte media del horno y gratinar las croquetas a 220 ºC con el grill unos 10 min. Darlas vuelta y gratinar 10 min más (o hasta que se doren un poco).

El mijo es uno de los cereales más energéticos que existen debido a su alto aporte de hidratos: un 41 % de su composición. También es una gran fuente natural de hierro y magnesio, en grandes dosis, y proteínas, por lo que es un cereal recomendado en dietas deportivas y de crecimiento. Destaca su escaso contenido en grasas, menos del 2 %, y su buena calidad, pues son de origen vegetal.

Croquetas de tofu con arvejas y champiñones

300 g de tofu

1 zanahoria grande

200 g de arvejas

300 g de champiñones

2 huevos

15 ml de salsa de soja

1 cdita. de azúcar

3 cdas. de pan rallado

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1. Extraer el líquido del tofu, poniéndolo en un colador. Escurrirlo, secarlo y desmenuzarlo.

2. Mezclarlo con los huevos, la salsa de soja y el azúcar hasta obtener una masa homogénea.

3. Rallar la zanahoria. Lavar los champiñones y picarlos.

4. Incorporar las verduras a la masa de tofu junto al pan rallado y mezclar bien. Salpimentar a gusto.

5. Moldear las croquetas y freírlas en aceite caliente; luego apoyarlas sobre un papel de cocina y servir calientes.

El tofu o queso de soja es altamente digestivo, bajo en calorías (72 kcal/100 g), es rico en ácido linoléico, que permite eliminar los depósitos de colesterol, contiene 23 % más de calcio que la leche de vaca, y es una buena fuente de hierro, fósforo, sodio y potasio, así como vitaminas del grupo B y vitamina E.

Scotch eggs

(huevos a la escocesa)

6 huevos

500 g de salchichas sin piel

½ cdita. de pimentón dulce

½ cdita. de hierbas provenzal

¼ cdita. de nuez moscada

Sal y pimienta

Harina

1 huevo batido

Pan rallado

1. Llenar con agua una olla pequeña y llevar a ebullición. Introducir los huevos y hervirlos durante 8 min. Inmediatamente, enfriarlos bajo la canilla de agua fría durante 3 min para cortar la cocción. Pelarlos.

2. Procesar la carne de las salchichas con el pimentón, las hierbas y la nuez moscada. Salpimentar y mezclar bien.

3. Tomar pequeñas cantidades de la mezcla de carne y extenderla sobre la palma de la mano. Colocar un huevo en el centro y cerrar con los dedos. Procurar que la carne cubra toda la superficie del huevo mientras se le da la forma redondeada.

4. Rebozar las croquetas pasándolas por harina, huevo y pan rallado.

5. Freírlas. Servirlas calientes o frías con mostaza o kétchup.

Bombas de arroz con relleno de atún

300 g de arroz cocido

200 ml de leche

150 g de harina

200 g de pan rallado

2 latas de atún

1 locote rojo

1 cebolla mediana

1 cdita. de comino

1 cdita. de pimienta

1 huevo

50 g de queso rallado

Sal

1. Mezclar el arroz con la harina, el queso rallado, la sal, el huevo y la leche. Salpimentar y reservar.

2. Calentar una sartén y saltear la cebolla y el locote. Una vez rehogados, agregar el atún y las especias y mezclar.

3. Con ayuda de una cuchara, tomar un poco del arroz y formar un hueco en la mano. En el centro colocar una cucharada del preparado de atún. Cerrar y moldear las bombas con las manos. Pasarlas por pan rallado.

4. Una vez listas, freírlas en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

Croquetas de papa con salchicha y queso

5 papas medianas

250 ml de leche

130 g de harina

200 g de salchichas

330 g de queso fresco

2 huevos

1 pizca de nuez moscada

1 taza de pan rallado

Sal y pimienta

1. Hervir las papas y hacer un puré.

2. Agregar la leche, la harina, los huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar todo y reservar en la heladera.

3. Hervir las salchichas, cortadas a la mitad, para que no queden tan largas las croquetas. Dejar enfriar.

4. Luego tomar un poco del puré con la palma de la mano, moldeando un espacio para colocar la salchicha y el queso picado, darle forma con más puré, si es necesario.

5. Una vez formada la croqueta, pasarla por harina, luego por huevo batido y pan rallado. Freírlas en aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente.

juan.monzon@abc.com.py