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De Rusia al mundo
La palabra coulibiac (escrita a veces con “k” en vez de “c”) viene de la palabra rusa kulebjaka que, originalmente, describía un pastel de pescado hecho con salmón o lucio. Se cree que esta era una preparación altamente apreciada en los tiempos de la Rusia Imperial, si bien es difícil precisar en qué periodo. El famoso chef Auguste Escoffier lo llevó a Francia y lo incluyó entre sus platos preferidos. Un gran coulibiac clásico lleva distintos rellenos, usualmente un pescado, arroz, champiñones, huevos duros, y algunos vegetales. La receta original se hace con esturión y se hornea en moldes de barro con forma de pez. La versión vegetariana se prepara con repollo y papas.
400 g de hongos
300 g de cebolla
1 diente de ajo
1 cda. de perejil picado
300 g de arroz blanco cocido
300 g de espinacas blanqueadas
500 cc de salsa bechamel
4 filetes anchos de salmón
6 panqueques
Masa de brioche
Opcional:
4 huevos duros de codorniz
1. Preparar la masa de brioche. Se pueden hacer individuales o en una sola masa grande.
2. Sellar el salmón a la plancha de ambos lados y salpimentar.
3. Rehogar la cebolla picada en brunoise y cuando esté transparente incorporar los hongos fileteados y el ajo y perejil picados.
4. Luego mezclar con el arroz blanco y con la mitad de la salsa bechamel.
5. Saltear las espinacas en otra sartén con un poquito de aceite de oliva. Luego, escurrir y mezclarlas con la bechamel restante.
6. Sobre una capa de masa de brioche, disponer los panqueques, arriba la duxelle con el arroz, luego una capa de crema de espinacas, a continuación el salmón, hongos con arroz, la espinaca restante y cubrir con crepes.
7. Pincelar con huevo los bordes y tapar con la otra capa de masa brioche. Con el revés del cuchillo marcar la masa en forma de rejilla. Pincelar con huevo y llevar a horno moderado hasta que la masa esté cocida.
Masa de brioche
275 g de harina 0000
6 g de sal fina
30 g de azúcar
3 huevos grandes
15 g de levadura fresca
20 cc de leche
160 g de manteca
1. Tamizar la harina con la sal y el azúcar. Hacer una corona en la mesada, y en el medio colocar la leche y la levadura. Deshacerla con la mano o con una espátula. Una vez que está disuelta la levadura, agregar la mitad de los huevos, integrar con la levadura y empezar a traer la harina de los costados. Luego, agregar la otra mitad de los huevos y completar la harina hasta hacer un amasijo con todos los ingredientes.
2. Amasar bien durante 5 a 7 min hasta que al estirar un poquito la masa esta no se rompa (es decir, que el gluten esté bien formado).
3. En ese momento, agregar la manteca pomada de a cucharadas e ir integrándola a la masa con las manos.
4. Dejar en un bol tapado con papel film en la heladera, por lo menos 12 horas.
5. Estirar con el palote sin darle mucho trabajo, tocándola lo menos posible para que con el calor no se deforme. Usar el mínimo de harina posible.
6. Hacer unos rectángulos (para el coulibiac) o formar bolitas para hacer el pan; dejar crecer 20 min, pintar con huevo y hornear.
rociopangrazio@hotmail.com