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Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras, y en los jugos de cocción permanecen las sales minerales de las verduras y frutas.
Las primeras conservas
En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el frío. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación. Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dio con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización”, en 1863, por Louis Pasteur.
Durante muchos años, las conservas se utilizaron para preservar a los alimentos del deterioro por tiempo y oxidación, aunque hoy han quedado un poco en desuso por el auge de la congelación y los alimentos industriales. No obstante, estos métodos tradicionales no se limitan a conservar los alimentos, sino que los transforman y los enriquecen con nuevos sabores, además de preservar las vitaminas mejor que los procedimientos de congelación o esterilización.
PARA tener en cuenta
A pesar de todos los avances en la higiene, hoy en día sigue siendo muy importante tomar una serie de precauciones en la elaboración de las conservas caseras.
Recipientes. Lo ideal es utilizar un frasco de vidrio. No hay problema en reutilizar los frascos comerciales, pero no es aconsejable reutilizar las tapas. Hay que asegurarse de que estén en buen estado, sin óxido ni golpes ni restos de humedad. Lo mejor, en todo caso, es comprar unas nuevas. Antes de utilizar tanto frascos como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo, hirviéndolos durante 15 min, tanto el frasco como la tapa, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior.
Cantidad. Es aconsejable no llenar del todo los tarros, dejar unos 2 cm libres desde el borde, para que el alimento pueda expandirse en su interior tras la cocción.
Esterilización. Los frascos se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más presión, y se ponen a baño María, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los frascos dependerá del producto.
¿Qué se puede conservar? Los alimentos a conservar, frutas o verduras, deben estar suficientemente maduros (aunque con la fruta es mejor que no sea muy madura) y deben de ser de la temporada, para aprovechar mejor sus cualidades.
Cierre hermético. Cuando termina la cocción, hay que dejar enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos, comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor reemplazarlo y comenzar el procedimiento de esterilización nuevamente. Es importante que nos aseguremos de que el frasco está bien cerrado, si no, el producto se puede echar a perder. Para no tener dudas, los dejamos boca abajo durante unos minutos. Si no se “escapa” nada, todo va bien.
Etiquetar. Antes de almacenar los frascos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboración. Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.
Guardar. Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado. Una vez abiertos los frascos, se deben consumir en una semana y mantener en la heladera.
Pimientos, zanahoria y repollo en conserva
1 repollo chico
3 zanahorias
1 pimento rojo
1 pimiento verde
300 cc de agua
300 cc de vinagre de manzana
1 cdita. de sal
150 g de azúcar
1. Lavar y secar todas las hortalizas. Cortar las hojas del repollo en fina juliana y lavar nuevamente.
2. De la misma forma, cortar las zanahorias. Retirarles las nervaduras y las semillas a los pimientos y cortarlos en juliana.
3. Intercalar capas de los distintos tipos de verduras dentro de frascos de ½ kg previamente esterilizados. Tapar.
4. En una olla, calentar el agua con el vinagre, la sal, el laurel y el azúcar. Dejar que la preparación suelte el hervor y, luego cocinarla durante 10 min a fuego lento. Apagar el fuego.
5. Cubrir los vegetales con el líquido anterior aún caliente.
6. Tapar los frascos y esterilizar las conservas durante 20 min en una olla con abundante agua.
Conserva de coliflor
1 coliflor
1 l de vinagre blanco
Orégano fresco
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 cda. de granos de pimienta negra
1 a 2 l de aceite de girasol
1. Lavar muy bien la coliflor, lavar las hierbas y remojarlas en vinagre durante 10 min.
2. Separar la coliflor en ramitos y descartar las partes duras. Blanquear los ramitos de coliflor en agua hirviendo durante 2 min. Retirarlos y cortar su cocción con agua helada, escurrirlos y reservarlos.
3. Calentar el vinagre en una cacerola hasta que alcance el punto de ebullición, sumergir los ramitos de coliflor y dejarlos en remojo durante varios segundos, retirarlos y reservarlos tapados.
4. Colocar algunas ramitas de orégano en un frasco de 1 a 2 kg de capacidad, previamente esterilizado. Agregar una hoja de laurel, la mitad de las láminas de ajo y un poco de pimienta en grano.
5. Incorporar los ramitos de coliflor hasta completar la mitad de la capacidad del recipiente.
6. Añadir algunas ramitas de orégano, la otra hoja de laurel y el resto del ajo y la pimienta. Completar el frasco con el resto de la coliflor, apisonar la preparación con una cuchara.
7. Por último, incorporar el aceite, tapar y esterilizar en abundante agua hirviendo durante 30 min.
Pickles de zanahoria
500 g de zanahorias medianas y parejas
Sal, cantidad necesaria
200 g de azúcar
400 cc de vinagre blanco
2 clavos de olor
1 cda. de granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1. Lavar bien las zanahorias cepillándolas, pelarlas con un cuchillo o con el pelapapas.
Lavar la hoja de laurel y dejar marinar junto con las zanahorias durante 15 min en vinagre. Secar con papel de cocina. Cortar las zanahorias al sesgo en rodajas de aproximadamente 3 cm de largo.
2. Colocar las zanahorias en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal y blanquearlas durante 3 min.
3. Retirarlas y cortar su cocción bañándolas con agua fría, escurrirlas y reservarlas.
4. Volcar el azúcar y el vinagre en otra cacerolita, llevar la mezcla el fuego y agregarle los clavos de olor junto con la pimienta en grano. Cuando suelte el hervor, incorporar las rodajas de zanahoria y cocinarlas hasta que estén tiernas.
5. Retirar la preparación del fuego y envasarla en frascos previamente esterilizados, junto con la hoja de laurel.
6. Tapar y esterilizar durante 15 min en abundante agua hirviendo.
Morrones en conserva
6 morrones chicos
2 tazas de aceite
1 cda. de sal
750 cc de vinagre
750 cc de agua
6 dientes de ajo
2 ramitas de romero
1 cda. de pimienta negra en grano
1. Lavar bien los morrones y secarlos con papel de cocina. Untarlos con aceite y acomodarlos en una placa, llevar a horno caliente durante 10 min para que aflojen sus pieles.
2. Retirarlos del horno, introducirlos en una bolsita de polietileno y dejarlos reposar durante algunos minutos.
3. Sacarlos de las bolsitas y pelarlos, cortarlos levemente, y sacarles las semillas.
4. Colocarlos en frascos esterilizados y taparlos.
5. Volcar el agua en una cacerola y agregar el vinagre, los dientes de ajo, las ramitas de romero y la pimienta, calentar hasta que suelte hervor.
6. Volcar la preparación anterior sobre los morrones dejando 2 cm libres en la parte superior de cada frasco, tapar nuevamente.
7. Esterilizar la conserva durante 25 min si los frascos contienen 500 g, o 30 min si poseen 1 kg de producto.
8. Dejarla estacionar durante 15 días.
Durabilidad: 3 meses en la heladera. Una vez abierto el frasco, consumir de inmediato.
Cubos de zapallo en almíbar con canela
1 y ½ kg de zapallo
3 cdas. de cal viva
Agua, cantidad necesaria
Jugo de 1 limón
2 ramitas de canela
2 ramitas de menta
Vinagre de manzana para marinar, cant. nec.
1. Lavar el zapallo y el limón, cepillándolos, lavar la menta y secarla con papel de cocina.
2. Lavar las hojas de menta que se usarán para la decoración y luego marinarlas en vinagre durante 10 min.
3. Pelar y cortar el zapallo cubos de 3 cm de lado aproximadamente.
4. Colocar la cal en un recipiente y agregar 5 l de agua. Mezclar cuidadosamente para evitar quemaduras. Incorporar los cubos de zapallo, taparlos y dejarlos reposar de un día para otro.
5. Pasado ese tiempo, retirarlos del recipiente y enjuagarlos varias veces para eliminar los restos de cal.
6. Luego, blanquearlos en una olla con abundante agua a punto de ebullición, hasta que estén ligeramente tiernos. No se deben cocinar, retirarlos del fuego, escurrirlos, reservando el agua del blanqueo.
7. Poner los cubos de zapallo en un bol y pincharlos con un tenedor para que puedan ser penetrados por el almíbar durante la cocción. Pesarlos.
8. Calcular 2 ½ kg de azúcar y 2 ½ l de agua del blanqueo por cada kg de zapallo.
9. En una cacerola, colocar el azúcar, el agua del blanqueado y el jugo de limón, agregar las ramas de canela y menta, y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor, incorporar los cubos de zapallo.
10. Bajar el fuego y cocinar a fuego suave hasta que los cubos estén tiernos y transparentes.
11. Retirar la preparación del fuego y sacarle las ramitas de menta.
12. Envasarla junto con la canela y las hojas de menta fresca marinadas, en frascos de 1 o 2 kg, previamente esterilizados. Tapar y esterilizar durante 20 min en abundante agua hirviendo.
DURABILIDAD: 1 año en heladera, una vez abierto, consumir dentro de los 45 días.
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