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Las estrellas
Hay dos tipos de freezers de acuerdo a símbolos internacionales (cada estrella indica -6 ºC). La congelación debe realizarse a temperaturas inferiores a los -18º C, y para ello, el equipo debe tener como mínimo 3 estrellas. La rapidez con la que los alimentos pasan de su temperatura natural al estado congelado es vital para su adecuada conservación.
- Cuatro estrellas: Esta norma indica que el freezer puede llevar un alimento colocado en su interior a -18 °C en menos de 24 horas, llegando algunos hasta -35 °C.
- Tres estrellas: alcanza una temperatura de -18 °C y permite conservar alimentos ya congelados. Los alimentos a temperatura ambiente demoran más de 24 h en llegar al punto de congelación.
- Dos estrellas: Un equipo con 2 estrellas (-12 ºC) puede congelar, pero no se considera freezer porque permite una mayor fluctuación de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los riesgos de seguridad alimentaria.
¿Tropical o subtropical?
Esto es la capacidad de aislamiento que tiene el freezer con respecto a la temperatura ambiente externa y no tiene relación directa con las 4 estrellas. El freezer tropical debe estar indicado con la letra T mayúscula en el producto o en la placa de identificación. Esto significa que soportará temperaturas ambiente de hasta 43 ºC sin perder los valores internos normales de frío. El freezer subtropical está indicado con la sigla ST y alcanza la misma eficiencia de frío con una temperatura ambiente de hasta 35 ºC. El freezer para un clima templado está indicado con la sigla N y soporta hasta un máximo de 32 ºC con desempeño normal. No olvidar que en muchas ocasiones la temperatura ambiente es muy alta, y más aún en la cocina. Si no es Tropical trabajará sobrecargado, acortando así su vida útil.
¿Qué significa no frost?
La humedad ambiente que ingresa al freezer durante las reiteradas aperturas se condensa y congela formando escarcha. En el freezer, la escarcha se produce sobre los alimentos y en las paredes del mismo, mientras que en la heladera se ubica sobre la pared posterior, donde generalmente se descongela en forma automática. Con el sistema no frost no se forma escarcha debido a un sistema de ventilación continua. La humedad del freezer pasa a un recipiente de agua y se evapora con el calor del compresor. Asimismo, es conveniente cubrir frutas y verduras a fin de que no pierdan su humedad.
Tipos de freezer
- Los freezers verticales son los más adecuados para mantener los alimentos en forma ordenada. Tienen canastos deslizables que permiten ubicar cada alimento en un nivel distinto. Los estantes deberían tener un frente plástico que ayude a contener mejor el frío cada vez que se abre la puerta.
- Los freezers horizontales son generalmente grandes y espaciosos, pero si tiene que sacar algún alimento ubicado en el fondo del mismo, será bastante incómodo. Son preferidos para uso comercial, para colocar grandes piezas o para almacenar por largo tiempo.
- Las heladeras con freezer tienen variados modelos, con mayor o menor capacidad. Lo importante es no abrir continuamente la puerta del freezer para evitar la pérdida de frío y tampoco dejarla abierta por más de un minuto.
Técnicas básicas para congelar con éxito
- Todo alimento que va a ser congelado debe ser fresco, de primera calidad, limpio, sano, firme, de buen aspecto. No se pueden almacenar productos tóxicos.
- El congelamiento debe ser efectuado seguido a la compra de los productos.
- Almacenar las comidas por porciones, calculando las que habitualmente se consumen y de acuerdo al tipo de familia.
- Dejar que se enfríen por completo los alimentos cocinados (apurarlo rodeando la fuente con hielo o colocándola en una corriente de aire frío) antes de prepararlos y depositarlos en el freezer, al igual que los alimentos hervidos. Esto es indispensable para que mantengan sus propiedades.
- Los alimentos que serán congelados ya preparados deben ser escasamente condimentados (el congelamiento tiende a acentuar los condimentos y ablandar los alimentos) y cocidos sólo por el tiempo mínimo necesario. Conviene no completar totalmente su tiempo de cocción: retirarlos unos 15 ó 20 minutos antes de que alcancen su punto exacto. Se aconseja proceder así porque el frío óptimo es también, en cierto modo, un proceso de cocimiento dentro del freezer. Por otra parte, al recalentarlo para servirlo, alcanzará el punto exacto de cocción. El tiempo debe calcularse para cada caso en particular.
- Se pueden guardar alimentos crudos siempre limpios, envueltos y listos para cocinar. Envolver los paquetes correctamente, sin aire, formando un bloque compacto y roturarlo con la fecha y el contenido.
- Para no acumular envases dentro del freezer, el mejor sistema consiste en congelar los alimentos dentro de envases con formas regulares o precongelar: endurecer las superficies para no desperdiciar espacios; retirarlos una vez firmes, y envolverlos en las bolsas especiales o papel aluminio para su congelamiento total.
- Una vez congelados los paquetes, se pueden encimar sin temor a que se deshagan o pierdan su forma (aun con tortas decoradas), porque todo alimento congelado se transforma en piedra.
- Los alimentos sólo deben ser retirados del freezer inmediatamente antes de su utilización, pudiendo ser consumidos hasta 24 horas después, excepto pescados y mariscos sólo hasta 12 horas. Antes de consumir un alimento congelado tiene que ser siempre descongelado por completo. Normalmente los alimentos voluminosos se descongelan dentro de la heladera a una temperatura no inferior a +5° C, mientras que los alimentos de pequeñas dimensiones o de un espesor no inferior a 2 cm. (por ejemplo hamburguesas) se pueden descongelar directamente durante la cocción.
- Es conveniente congelar los alimentos durante la noche porque es cuando menos se abre la puerta del freezer.
- Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar. El congelador o freezer no destruye las bacterias naturales que contienen los alimentos, solo detiene su proceso. Por ello, una vez descongelados no pueden volver a congelarse ya que el proceso de descomposición natural continúa cuando estos adquieren la temperatura ambiente (estado en que se encontraban antes de ser congelados). Solo se puede volver a congelar toda comida que pasa de un estado a otro (de crudo a cocido).
- Para evitar la pérdida de la humedad natural de los alimentos es esencial que estos sean embalados con material adecuado para impedir que el alimento se queme al entrar en contacto con el aire frío y seco del freezer.
- Como los líquidos se expanden en el proceso de congelamiento, es necesario dejar un margen de cerca de 2 cm. hasta el borde de los potes y recipientes.
- Todos los envases habituales y descartables (recipientes vacíos de yogur, de queso crema, de helados, etc.) son ideales para guardar porciones chicas.
Próxima semana: Tablas de congelación de alimentos.
Hay dos tipos de freezers de acuerdo a símbolos internacionales (cada estrella indica -6 ºC). La congelación debe realizarse a temperaturas inferiores a los -18º C, y para ello, el equipo debe tener como mínimo 3 estrellas. La rapidez con la que los alimentos pasan de su temperatura natural al estado congelado es vital para su adecuada conservación.
- Cuatro estrellas: Esta norma indica que el freezer puede llevar un alimento colocado en su interior a -18 °C en menos de 24 horas, llegando algunos hasta -35 °C.
- Tres estrellas: alcanza una temperatura de -18 °C y permite conservar alimentos ya congelados. Los alimentos a temperatura ambiente demoran más de 24 h en llegar al punto de congelación.
- Dos estrellas: Un equipo con 2 estrellas (-12 ºC) puede congelar, pero no se considera freezer porque permite una mayor fluctuación de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los riesgos de seguridad alimentaria.
¿Tropical o subtropical?
Esto es la capacidad de aislamiento que tiene el freezer con respecto a la temperatura ambiente externa y no tiene relación directa con las 4 estrellas. El freezer tropical debe estar indicado con la letra T mayúscula en el producto o en la placa de identificación. Esto significa que soportará temperaturas ambiente de hasta 43 ºC sin perder los valores internos normales de frío. El freezer subtropical está indicado con la sigla ST y alcanza la misma eficiencia de frío con una temperatura ambiente de hasta 35 ºC. El freezer para un clima templado está indicado con la sigla N y soporta hasta un máximo de 32 ºC con desempeño normal. No olvidar que en muchas ocasiones la temperatura ambiente es muy alta, y más aún en la cocina. Si no es Tropical trabajará sobrecargado, acortando así su vida útil.
¿Qué significa no frost?
La humedad ambiente que ingresa al freezer durante las reiteradas aperturas se condensa y congela formando escarcha. En el freezer, la escarcha se produce sobre los alimentos y en las paredes del mismo, mientras que en la heladera se ubica sobre la pared posterior, donde generalmente se descongela en forma automática. Con el sistema no frost no se forma escarcha debido a un sistema de ventilación continua. La humedad del freezer pasa a un recipiente de agua y se evapora con el calor del compresor. Asimismo, es conveniente cubrir frutas y verduras a fin de que no pierdan su humedad.
Tipos de freezer
- Los freezers verticales son los más adecuados para mantener los alimentos en forma ordenada. Tienen canastos deslizables que permiten ubicar cada alimento en un nivel distinto. Los estantes deberían tener un frente plástico que ayude a contener mejor el frío cada vez que se abre la puerta.
- Los freezers horizontales son generalmente grandes y espaciosos, pero si tiene que sacar algún alimento ubicado en el fondo del mismo, será bastante incómodo. Son preferidos para uso comercial, para colocar grandes piezas o para almacenar por largo tiempo.
- Las heladeras con freezer tienen variados modelos, con mayor o menor capacidad. Lo importante es no abrir continuamente la puerta del freezer para evitar la pérdida de frío y tampoco dejarla abierta por más de un minuto.
Técnicas básicas para congelar con éxito
- Todo alimento que va a ser congelado debe ser fresco, de primera calidad, limpio, sano, firme, de buen aspecto. No se pueden almacenar productos tóxicos.
- El congelamiento debe ser efectuado seguido a la compra de los productos.
- Almacenar las comidas por porciones, calculando las que habitualmente se consumen y de acuerdo al tipo de familia.
- Dejar que se enfríen por completo los alimentos cocinados (apurarlo rodeando la fuente con hielo o colocándola en una corriente de aire frío) antes de prepararlos y depositarlos en el freezer, al igual que los alimentos hervidos. Esto es indispensable para que mantengan sus propiedades.
- Los alimentos que serán congelados ya preparados deben ser escasamente condimentados (el congelamiento tiende a acentuar los condimentos y ablandar los alimentos) y cocidos sólo por el tiempo mínimo necesario. Conviene no completar totalmente su tiempo de cocción: retirarlos unos 15 ó 20 minutos antes de que alcancen su punto exacto. Se aconseja proceder así porque el frío óptimo es también, en cierto modo, un proceso de cocimiento dentro del freezer. Por otra parte, al recalentarlo para servirlo, alcanzará el punto exacto de cocción. El tiempo debe calcularse para cada caso en particular.
- Se pueden guardar alimentos crudos siempre limpios, envueltos y listos para cocinar. Envolver los paquetes correctamente, sin aire, formando un bloque compacto y roturarlo con la fecha y el contenido.
- Para no acumular envases dentro del freezer, el mejor sistema consiste en congelar los alimentos dentro de envases con formas regulares o precongelar: endurecer las superficies para no desperdiciar espacios; retirarlos una vez firmes, y envolverlos en las bolsas especiales o papel aluminio para su congelamiento total.
- Una vez congelados los paquetes, se pueden encimar sin temor a que se deshagan o pierdan su forma (aun con tortas decoradas), porque todo alimento congelado se transforma en piedra.
- Los alimentos sólo deben ser retirados del freezer inmediatamente antes de su utilización, pudiendo ser consumidos hasta 24 horas después, excepto pescados y mariscos sólo hasta 12 horas. Antes de consumir un alimento congelado tiene que ser siempre descongelado por completo. Normalmente los alimentos voluminosos se descongelan dentro de la heladera a una temperatura no inferior a +5° C, mientras que los alimentos de pequeñas dimensiones o de un espesor no inferior a 2 cm. (por ejemplo hamburguesas) se pueden descongelar directamente durante la cocción.
- Es conveniente congelar los alimentos durante la noche porque es cuando menos se abre la puerta del freezer.
- Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar. El congelador o freezer no destruye las bacterias naturales que contienen los alimentos, solo detiene su proceso. Por ello, una vez descongelados no pueden volver a congelarse ya que el proceso de descomposición natural continúa cuando estos adquieren la temperatura ambiente (estado en que se encontraban antes de ser congelados). Solo se puede volver a congelar toda comida que pasa de un estado a otro (de crudo a cocido).
- Para evitar la pérdida de la humedad natural de los alimentos es esencial que estos sean embalados con material adecuado para impedir que el alimento se queme al entrar en contacto con el aire frío y seco del freezer.
- Como los líquidos se expanden en el proceso de congelamiento, es necesario dejar un margen de cerca de 2 cm. hasta el borde de los potes y recipientes.
- Todos los envases habituales y descartables (recipientes vacíos de yogur, de queso crema, de helados, etc.) son ideales para guardar porciones chicas.
Próxima semana: Tablas de congelación de alimentos.