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No piensen que la olla exprés es un artículo pasado de moda. Aunque hayan sido de gran ayuda para nuestras abuelas (su etapa de gloria fue en los años 60), las ollas a presión también han evolucionado para adaptarse a los nuevos tiempos.
Las modernas ollas superrápidas (que no hay que confundir con una simple olla a presión) nada tienen que ver con aquellas antiguas. Una cosa es una olla rápida y otra a presión. Hoy en día se fabrican y se venden estos dos tipos. Aunque ambas funcionan bajo el mismo principio de la presión, las diferencias en la práctica son notables, ya que las superrápidas tardan mucho menos tiempo en cocer los alimentos que las de a presión.
Existen ollas rápidas de gama alta cuyo precio es elevado (y sus prestaciones van acorde con el precio), pero también las hay más baratas. La realidad es que el precio no es siempre el factor determinante. Hay veces que se aplica la misma denominación (olla rápida) a dos ollas que funcionan a presiones muy diferentes. Una rápida funciona (en la posición II) alrededor de los 80 a 90 kPa (alcanza unos 117 a 120 °C). Una exprés convencional funciona en torno a una presión máxima de 55 kPa. Lo mejor es ir viendo lo que cada marca ofrece y comparar sus prestaciones. Si nunca hemos usado una, es imprescindible leer bien las instrucciones del fabricante.
¿Cómo se usan?
El tiempo de cocción en este tipo de recipientes se cuenta desde el momento en que la olla tiene presión y suben los anillos, o comienza a salir presión por la válvula de la tapa (según cual sea el modelo). La diferencia de tiempo entre una y otra suele ser de casi el doble en la tradicional que en la rápida.
1. Cerrar la olla. Además de asegurarnos de que la tapa está bien colocada, es importante saber cuándo cerrar la olla. Por ejemplo, cuando preparamos legumbres (que al comienzo de la cocción suelen soltar unas impurezas en forma de espuma), es recomendable cerrar una vez que los ingredientes han comenzado a hervir. Esto nos permitirá retirar esas impurezas con una espumadera y así evitar que obstruyan las válvulas de la olla por dentro.
2. Quitar la tapa. Es muy importante no abrir nunca la olla cuando tenga presión. Cuando queramos hacerlo, la sacaremos del fuego, liberaremos el vapor, esperaremos a que bajen los anillos (o deje de salir vapor por la válvula) y se pueda quitar el mecanismo de seguridad con facilidad y sin resistencia. Esto es crucial: si notamos que cuesta un poco abrirla, es mejor esperar unos minutos. La dificultad suele ser indicativo de que hay presión dentro y, por lo tanto, vapor y caldo a muy alta temperatura.
3. Bajar la presión. Si queremos que baje la presión con rapidez, podemos introducir la olla caliente dentro del fregadero y enfriarla bajo el grifo de agua fría. Al bajar la temperatura, perderá presión con más rapidez.
¿Cómo calcular el agua?
Para la cocción de los alimentos, debemos de seguir los pasos que nos marque la receta con las siguientes consideraciones:
- En los rehogados y salteados no hace falta mucha agua para cocinar en las ollas rápidas.
- En el caso de las legumbres o verduras para hacer purés, el volumen del agua que añadamos no debe superar jamás los dos tercios de la capacidad de la olla, porque se pueden salir los jugos por las válvulas una vez que comience la cocción.
- En las legumbres de remojo, el agua debe cubrirlas hasta quedar unos 5 cm por encima.
- En los guisos de carne y verduras rehogadas con un poco de caldo y un toque de vino, el agua debe quedar unos 2 cm por debajo de los ingredientes, ya que estos luego soltarán sus propios jugos durante la cocción.
4. Conseguir un resultado similar a la cocción lenta. Esta es una de las grandes preocupaciones y, también, una de las más sencillas de resolver. Para que los guisos de legumbres queden casi igual que a fuego lento en la olla tradicional, basta con añadir 10 min más de cocción con la olla abierta. Es decir, una vez que haya transcurrido el tiempo de cocción indicado, haya bajado la presión y hayamos quitado la tapa, llevamos al fuego 10 min más para que los jugos se evaporen y quede más ligada la salsa o el caldo.
Recetas recomendadas
Las mejores recetas para elaborar en la olla a presión son las de cocciones largas, como guisos y estofados de carne, verduras para purés y cremas, caldos de ave y carne para sopas, cocción de legumbres y al vapor de verduras, aves y pescados.
Las recetas menos recomendadas son los arroces y las pastas. Por un lado, tienen una cocción tan corta que no vale la pena sustituir la cocción tradicional. Por otro, se pueden pasar con mucha facilidad de punto de cocción.