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Cochinillo segoviano confitado al estilo del chef
(técnica: cocción al vacío)
Ingredientes
Para 6 personas
1 cochinillo (lechón) de 3 a 4 kg
2 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano
Salsa
2 naranjas
1 cda. de clavo de olor
2 cdas. de azúcar
1 vinagre de Cabernet Sauvignon
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Otros
Flor de tilo
Sal de cristal
1 Cortar el cochinillo en seis piezas. Salar piezas y envasarlas al vacío individualmente con granos de pimienta, sal y aceite de oliva.
2 Cocer (a 70 ºC, a corazón de producto) al baño María, durante ocho horas.
3 Terminada la cocción, enfriar rápidamente en un abatidor de temperatura (*).
4 Extraer el zumo de las naranjas.
5 En un cazo, hacer un caramelo con el azúcar, Añadir el zumo de las naranjas y el clavo. Incorporar el jugo de la cocción, el vinagre y dejar reducir.
6 En una sartén antiadherente precalentada con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo para dorarla y aumentar la temperatura.
7 Montaje. Dibujar un cordón circular en el centro del plato, depositar el cochinillo en el centro, y decorar con las flores de tilo y la sal de cristal.
Pompas de piña
Ingredientes
Para 2 personas
Para la piña asada
½ piña
2 vainas de vainilla
9 clavos de olor
40 g de azúcar morena
Para la piña colada
210 g de licor de coco
500 g de zumo de piña
45 g de leche
140 g de nata
60 g de ron añejo
Hielo seco
1 Piña asada. Pelar, descorazonar y cortar la piña en tres pedazos. Poner las vainillas, clavos y el azúcar, y asarlas en la parrilla a fuego suave.
2 Piña colada. Preparar la piña colada mezclando los ingredientes en la coctelera.
3 Poner la piña en un plato, bañar con el jugo triturado. Poner un vasito con el hielo seco y verter la piña colada sobre él. A los 45 segundos, retirar el vaso y aparecerán las pompas en el plato.
El hielo seco tiene la propiedad de pasar directamente de sólido a gas (sublimar) a la temperatura de -78,5 ºC, lo que hace que tenga un comportamiento sorprendente que puede aprovecharse para realizar diversas experiencias.
Brocheta de frutos de mar con bola de nieve en sopa fría de tomate
(técnica: cocción en frío con nitrógeno)
Ingredientes
Para 2 personas
2 mejillones
2 langostinos
2 calamares
2 tomates cherry
30 g de locote amarillo
80 g de queso cremoso
Sal y pimienta a gusto
Sopa fría de tomate
500 g de tomates maduros
50 g de pan blanco
1 diente de ajo
15 cc de vinagre
½ cta. de sal
75 cc de aceite de oliva virgen extra
1 Montamos la brocheta alternando los frutos de mar con las verduras. Salpimentar.
2 Para la sopa, pelamos los tomates, picamos muy finamente el diente de ajo, mezclamos con el vinagre, sal y pan blanco mojado en agua. Pasamos todo por el batidor y vamos fusionando poquito a poquito con el aceite de oliva.
3 Pasaremos la brocheta por nitrógeno líquido por unos segundos para cocerlas en el frío extremo.
4 Formar bolitas con el queso cremoso para luego pasarlas también por el nitrógeno.
5 Presentación. En un plato hondo, añadir la sopa fría; colocar encima la brocheta de frutos de mar y las bolas de nieve hechas con el queso.
El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 ºC. El frío extremo que se aplica con el nitrógeno deshidrata los productos y ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, es decir, “cocina” el producto. En pocos instantes se logra el efecto de una “freidora” en las piezas de la brocheta. La cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55 ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Como puntos negativos podemos citar que el nitrógeno se evapora, por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Y su manipulación es peligrosa debido a que se pueden producir graves quemaduras por el frío extremo.
Anchoas del Cantábrico con espuma de pan y reducción de pimiento rojo
(técnica: espumas con sifón)
Ingredientes
Para 2 personas
4 filetes de anchoas
1 pimiento rojo licuado
Aceite de oliva
Pimienta negra
100 ml de aceite de ajo
150 g de pan
200 ml de leche entera
200 ml de crema de leche
Sal y pimienta blanca
1 Tostar el pan hasta que tome buen color.
2 Poner al fuego la crema de leche y la leche hasta que hiervan. Echar el pan y dejar infusionar; luego, triturar. Dejar que se enfríe y poner la preparación en el sifón.
3 Licuar el pimiento rojo y añadir 25 g de azúcar; emulsionar con el aceite de ajo.
4 Retirar las espinas de las anchoas si las tuvieren y, sobre papel sulfurado, pasar un rodillo y las aplastarlas ligeramente; enrollar.
5 Cubrir el fondo del plato haciendo un círculo de pimiento licuado; en círculo, también, el rollito de anchoa.
6 En el centro, colocar la espuma de pan hecha con el sifón.
Las espumas pueden ser frías o calientes, dulces o saladas y su elaboración está basada en el uso del sifón. Inicialmente una espuma consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo, se llama espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes.
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