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Un primer acercamiento a las tradiciones gastronómicas japonesas nos lleva a presenciar la ceremonia del té, que en japonés recibe el nombre de Chanoyu, una costumbre social en la que se sirve y se bebe el matcha, té verde en polvo. Esta ceremonia se desarrolló bajo la influencia del budismo zen, y su finalidad, expresada en pocas palabras, es purificar el alma mediante su unión con la naturaleza. El Chanoyu no es simplemente una forma refinada de tomar té. Su propósito y su esencia son difíciles de expresar con palabras. Sus estrictas normas de etiqueta, que parecen complicadas y difíciles a primera vista, están calculadas para conseguir la mayor economía posible de movimientos y son un regalo para la vista del invitado, sobre todo cuando el que las lleva a cabo es un maestro experimentado como el embajador del Japón, el señor Yoshihisa Ueda. La ceremonia del té implica la apreciación del recinto en el que se celebra, del jardín adyacente al mismo, de los utensilios con que se prepara y se sirve el té, y de la decoración, que consiste por lo general en una estampa colgada de la pared y un chabana o motivo floral especialmente concebido para esta ceremonia. El espíritu del Chanoyu, que representa la belleza de la simplicidad estudiada y de la armonía con la naturaleza, ha moldeado la base de estas formas tradicionales de la cultura japonesa.
Menú de Kaiseki
Es un menú formal del arte culinario japonés, que consiste en una sucesión de platillos que giran en torno a las cuatro estaciones del año. Se caracteriza por la utilización de ingredientes frescos de temporada, preparados de una manera que consigue realzar el sabor característico de cada uno de ellos. Se presentan en vajillas cuidadosamente seleccionadas, que son tan importantes como la propia comida.
Además del arroz, que nunca puede faltar en la mesa, un menú japonés tradicionalmente incluye una sopa y tres platos con verduras. Estos suelen ser cocidos y presentados en tazón; asados a la parrilla, y carne o pescado aderezados con vinagre. Con el tiempo, la cocina kaiseki ha incorporado otros platos como los entrantes; un plato elaborado sin cocción, como es el sashimi; y un plato hecho al vapor.
Para la producción de esta nota, el chef de la embajada, el señor Kazuya Shirane, y la esposa del embajador, señora Yumi Ueda, presentaron el siguiente menú:
Primera entrada (Sakizuke): Gombo (Okura) con bonito seco rallado
Sopa (Wanmono): sopa con tofu de huevo y fideos
Sashimi (Otsukuri): sashimi de salmón
Segunda entrada (Kuchitori): Arrollado de huevo
Platillo a la plancha (Yakimono): Tilapia grillé
Platillo hervido (Nimono): cazuela de rollitos de acelga japonesa rellenos con espinacas y albondiguitas de pollo
Platillo frito (Agemono): tempura (frituras) de langostinos y vegetales
Platillo al vapor (Mushimono): sopa de huevo cuajado
Aperitivo (Kobachi): sunomono (vinagreta de pepino con algas)
Sukiyaki (carne vacuna con verduras rehogadas)
Gohan (arroz blanco), sopa de miso, aperitivos en escabeche
Helado de té verde con frutas
Comida para llevar (Obento)
Es un recipiente diseñado para servir en su interior una comida individual, generalmente un almuerzo. Actualmente, el recipiente de obento puede tener una importancia casi igual que la comida preparada en su interior, consiguiéndose un efecto de sofisticación y belleza no solo en la comida, sino también en el propio recipiente. Normalmente, un obento tiene cuatro partes de arroz, tres partes del ingrediente principal (que puede ser pescado o carne), dos partes de verduras y hortalizas y una parte de encurtidos (o de algo dulce presentado como postre, aunque esta opción es menos típica). Asimismo es importante escoger una gran variedad de ingredientes de colores diferentes y organizarlos de manera que resulte atractiva y cause una buena impresión cuando se levante la tapa.
Matcha, el té verde japonés
De todos los tés verdes disponibles, el té matcha se destaca ampliamente por encima del resto, al proporcionarle la más alta calidad y beneficios que promueven la salud. Proviene de la misma planta que el té negro, pero se evita la fermentación. Posteriormente es molido y convertido en un polvo verde para que reciba los beneficios de las hojas más finas y más tiernas de los primeros días de cosecha en Japón.
El té matcha contiene los nutrientes más concentrados, ya que contiene toda la hoja; mientras que el té verde regular es solo disuelto en agua. Estos son algunos de sus beneficios:
- Contiene 10 veces más antioxidantes que el té verde regular, debido a que está consumiendo toda la hoja de té en lugar de un agua.
- Los antioxidantes en el té matcha, llamados catequinas, ayudan al cuerpo a combatir el cáncer, mejorar la longevidad, los niveles de LDL (el colesterol malo) y aumentar el metabolismo.
- El té matcha es también conocido como “mejorador de la mente”, ya que contiene cinco veces más L-teanina que el té verde molido regular. La L-teanina es un aminoácido con propiedades psicoactivas que sirve para promover la relajación, aliviar el estrés, mejorar la cognición y aumentar el buen estado de ánimo.
Mushimono: platillo al vapor
Chawanmushi (sopa de huevo cuajado)
2 huevos
300 ml de fondo de pescado
2 cditas. de salsa de soja
4 camarones
100 g de muslo de pollo
50 g de hongos Shimeji
2 mazos de espinacas
1. Limpiar los camarones y los hongos shimeji. Secar bien con papel absorbente.
2. Cortar los muslos de pollo en tamaño de bocados, rociar con una pizca de sal y dejar reposar unos 15 min. Luego, pasar por agua caliente y enfriar con agua helada.
3. Hervir las espinacas en agua caliente con sal durante 3 min. Pasar por agua helada, secar con papel absorbente y picar hasta dejarla de unos 2 cm de largo.
4. En un bol, batir los huevos y añadir el fondo de pescado. Tamizar la mezcla dos veces y agregar la salsa de soja.
5. Repartir los ingredientes (camarones, hongos, espinaca y pollo) en cuatro tazas o recipientes individuales con una altura de 5 a 6 cm aprox. Cubrir con la mezcla de huevos, evitando la formación de burbujas. Tapar cada uno con papel aluminio.
6. Cocinar al vapor en una olla con agua hirviendo durante 3 min a fuego fuerte, cubriendo completamente la olla con la tapa, y luego 10 min a fuego lento, destapando la olla apenas 1 cm. Comprobar la cocción introduciendo un palillo que debe salir seco.
7. Este plato se sirve frío o caliente. Se puede decorar con hojitas de perejil.
Lo más difícil de este plato es lograr el punto exacto de cocción del huevo. No debe quedar ni muy cocido ni muy crudo.
Agemono: platillo frito
Tempura de langostinos y vegetales
4 langostinos
4 trocitos de mandioca
½ berenjena japonesa
4 hojas de shiso
4 mazos de shungiku
Rebozado
1 yema de huevo
¾ taza de agua fría
1 taza de harina de trigo
Aceite de girasol para freír
Salsa
320 ml de fondo de pescado
80 ml de salsa de soja
1 cdita. de azúcar
1. Salsa: En una olla calentar a fuego medio los ingredientes para la salsa. Una vez que se llegue a punto de ebullición seguir la cocción a fuego lento por 1 min y luego apagar el fuego. Dejar enfriar.
2. Lavar los langostinos, desechar las cabezas y pelar. Retirar el cordón digestivo con un palillo o haciendo un corte para extraerlo. Hacer unos cortes en la cola en sentido diagonal, presionando con la hoja del cuchillo para sacar el agua. Para que el langostino no quede encorvado al freír, previamente se hace unos cortes en la parte inferior para cortar los nervios.
3. Cortar la mandioca hervida en trozos de 5 cm de largo.
4. Cortar la berenjena en rodajas de 1 cm de grosor.
5. Lavar las hojas de shiso y secar con papel absorbente.
6. En una bandeja, colocar todos los ingredientes preparados –sin encimarlos– y espolvorear con la harina de trigo.
7. En un recipiente, batir la yema de huevo y el agua fría. Añadir la harina de trigo. No se debe mezclar por completo para que la fritura se quede crocante.
8. Calentar el aceite (que puede estar mezclado con una parte de aceite de sésamo) a 160/165 °C.
9. Pasar cada uno de los ingredientes por el rebozado. Empezar con la berenjena, luego la mandioca, el shiso, y para finalizar, los langostinos. Las hojas de shiso se deben rebozar de un solo lado.
10. Freír de a uno por vez. Escurrir el aceite de las frituras, colocando en una bandeja con papel absorbente o una rejilla metálica, sin encimar unos con otros.
Las tempuras (frituras) se acompañan con té verde en polvo (matcha) con una pizca de sal para condimentar. Para consumir se debe sumergir cada fritura en la salsa que acompaña.
Kuchitori: segunda entrada
Dashimaki tamago (arrollado de huevo)
5 huevos medianos
145 ml de fondo de pescado
1 cda. de salsa de soja suave
Aceite
1. Batir suavemente los huevos sin formar burbujas. Para obtener una textura suave, colar los huevos batidos con una gasa fina.
2. Mezclar bien con la salsa de soja y el fondo de pescado, luego tamizar nuevamente.
3. Calentar la sartén a fuego medio, aplicar el aceite con pincel y retirar el exceso con papel absorbente.
4. Dividir la preparación en tres partes. Esparcir la primera parte por la sartén para que quede una capa uniforme. Dejar cuajar. Enrollar con la espátula y llevar hacia un extremo de la sartén.
5. Esparcir la segunda parte de la mezcla, levantar un poco el arrollado para que la mezcla entre por debajo. Repetir el procedimiento con la tercera parte de la mezcla. El arrollado tiene que quedar en forma rectangular.
6. Dejar enfriar y cortar en trozos de unos 2 cm.
El uso del huevo, altamente nutritivo, es muy frecuente en la cocina japonesa. En esta receta se trata de realizar varios omelettes superpuestos para lograr un original arrollado.
Helado de té verde con frutas
200 ml de leche
2 yemas de huevo
2 cdas. de azúcar
2 cdas. de té verde en polvo (matcha)
100 ml de agua caliente
200 ml de crema de leche
1. Calentar la leche en una ollita hasta el punto de ebullición.
2. Mientras tanto, batir las yemas de huevo con el azúcar en un cuenco refractario.
3. Verter la leche sobre la mezcla de huevo, removiendo constantemente.
4. Colocar esta crema nuevamente en la ollita y cocinarla a fuego lento, sin dejar de remover, por 3 min o hasta que esté lo suficientemente espesa para recubrir el dorso de una cuchara. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. En un bol, disolver el té en el agua caliente. Luego verterlo sobre la crema ya fría y remover bien.
6. Batir la crema a medio punto e incorporarla a la preparación anterior.
7. Pasar la mezcla a una heladora y congelarla según las instrucciones del fabricante, o bien colocarla en una recipiente para el congelador y congélela por 2 h. Luego pasarla a un bol y batirla con un tenedor para romper los cristales de hielo, volver a meterla en el congelador y dejarla 2 h más. Repetir la operación anterior para romper los cristales de hielo, llevar al congelador y dejarla toda la noche, o hasta que se haya solidificado.
8. Servir con frutas frescas de estación.
* Esposa del embajador del Japón