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Bruschetta de revuelto de hongos y lascas de jamón ibérico
6 huevos
400 g de hongos variados
2 rebanadas de pan de campo
1 diente de ajo
½ cebolla
1 cda. de aceite de oliva
1 pizca de sal
50 g de jamón serrano o ibérico
100 cc de vino blanco (opcional)
1. Marcamos las rebanadas de pan por los dos lados sin llegar a quemarlas, en una sartén de teflón, con un poco de aceite y no muy caliente.
2. Introducimos las rebanadas de pan en el horno a 180 °C por unos 4 min.
3. En una sartén colocamos un poco del aceite y sobre este el ajo ya picado. Antes de que se dore, añadir la cebolla picada bien pequeña y una pizca de sal para que sude y no se nos queme.
4. Una vez rehogada, añadir nuestro mix de hongos, los cuales serán a gusto de cada uno. Rehogar por 1 min. Los hongos tienen un gran porcentaje de agua, por lo que no es recomendable cocinarlos demasiado.
5. Pasado el minuto, y de manera opcional, podemos añadir un chorro de vino blanco y dejaremos reducir el alcohol.
6. Batir los huevos enérgicamente y verter sobre la sartén. Cocinar hasta el punto deseado removiendo constantemente (a mí me gusta “babé” o “poco hecho”).
7. Colocar el revuelto sobre la tostada de pan crocante y terminar con unos cortes finos de jamón crudo, serrano o ibérico. También podemos usar panceta crocante o, simplemente, obviar esto último y colocar unas hojas de rúcula sobre nuestra bruschetta.
Carpaccio de remolacha, atún en escabeche casero y queso Paraguay
Podemos obviar el atún y el queso Paraguay añadiendo salmón ahumado y queso crema tipo americano.
1 remolacha grande
150 g de queso Paraguay o similar
5 nueces
½ naranja
1 pizca de sal marina
1 pizca de pimienta recién molida
Aceite de oliva
Aceto balsámico
1 mazo de rúcula fresca
Conserva de atún en escabeche
350 g de atún fresco o congelado
1 diente de ajo
1 cebolla morada
1 zanahoria
1 hoja de laurel
Unas bolitas de pimientas variadas
250 cc de vinagre
750 cc de agua
1 cda. de azúcar
1 cda. de sal
Aceite de oliva y girasol
1. Colocar agua en una olla, con vinagre, sal, azúcar, ajo sin pelar, cebolla pelada y cortada a la mitad, zanahoria pelada y hoja de laurel, y dejar que hierva.
2. Cuando empiece a hervir, introducir el atún, bajar el fuego y dejar cocinar por unos 15 min.
3. Pasados los 15 min, apagar el fuego y sacar el atún en un bol con un poco del líquido de su cocción. El resto lo reservaremos en esa misma olla. Sobre el atún aún caliente, verter un chorro de aceite de oliva y la misma cantidad de girasol. Dejar enfriar y reservar.
4. El líquido en el que se cocina el atún llevar nuevamente a fuego hasta punto de ebullición; luego, introducir la remolacha ya pelada y cocinar por otros 20 min a fuego fuerte. A mí me gusta la remolacha no tan blanda, ya que luego será cortada muy fina, pero si lo desean, pueden prolongar la cocción a su gusto. Una vez transcurrido ese tiempo, colamos la remolacha y dejamos que se enfríe.
5. Cortar la remolacha con una mandolina o cuchillo muy afilado en rebanadas circulares muy finas, y colocarlas en el plato sobre la sal y pimienta. Añadir el queso desmenuzado, el atún roto con la mano en pedazos no muy pequeños para apreciar que es conserva casera, además de las nueces picadas y unos gajos de naranja pelados. Decorar con la rúcula, y aliñar con aceto y aceite de oliva.
Pulpo a la plancha con chipa guasu y al-i-oli de mango
Podemos bañar el pulpo con un poco de chimichurri o una vinagreta de ajo y perejil.Podemos bañar el pulpo con un poco de chimichurri o una vinagreta de ajo y perejil.
Cocción del pulpo:
1 pulpo de 1,400 a 2 kg (usaremos dos tentáculos)
70 g de sal gruesa
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajo
Al-i-oli de mango:
½ mango
1 diente de ajo
50 cc de leche
Sal
Aceite de girasol
Chipa guasu:
200 g de cebolla
2 cditas. de sal fina
200 g de grasa vegetal o manteca
3 huevos
250 g de queso Paraguay fresco
1 taza de leche
1 kg de granos de choclos crudos
1. PULPO: colocar en una olla abundante agua con sal, la cabeza de ajo cortada a la mitad, la hoja de laurel y llevar a ebullición. El pulpo, ya descongelado, se lava con agua y sal gruesa hasta que desaparezca la baba y sus ventosas estén sin rastros de suciedad. Cuando el agua esté hirviendo, sumergir el pulpo agarrándolo por la cabeza 5 s y sacarlo, dejándolo reposar hasta que el agua comience a hervir nuevamente. Repetir este proceso tres veces (esto se denomina “asustar” al pulpo). Una vez realizados los tres sustos, esperaremos que el agua hierva de nuevo y, en ese momento, comenzaremos a calcular la cocción que es de 20 min/kg. Transcurrido el tiempo, clavaremos un tenedor en la parte en la cual comienza su tentáculo; si el tenedor entra fácilmente y al estirar se suelta del pulpo, es señal de que el pulpo está bien cocido. Retirar y dejar enfriar sobre un vidrio o cerámica para que sus tentáculos no pierdan forma y se peguen entre sí. Una vez frío, cortaremos dos tentáculos, uno por persona, y el resto lo cortaremos y congelaremos envueltos individualmente para una próxima ocasión. Tener en cuenta que, por lo general, el pulpo tiene 8 tentáculos y el que se comercializa en el Paraguay ya llega limpio de vísceras.
2. AL-I-OLI DE MANGO: colocar en un vaso de míxer una cucharada de mango maduro, 1 diente de ajo, 50 cc de leche y 75 cc de aceite de girasol con una pizca de sal. Mixar poco a poco, levantando el míxer al tiempo que añadimos más aceite hasta conseguir la textura deseada.
3. CHIPA GUASU: freír la cebolla con manteca y sal hasta pochar. Dejar enfriar. Batir los huevos de uno en uno y agregar el queso desmenuzado, las cebollas ya pochadas y frías; la leche y los choclos, pasados previamente por licuadora o procesadora o rallados. Mezclar todo muy bien y verter en una fuente enmantecada y enharinada. Cocinar en horno caliente 1 h aproximadamente.
4. TERMINACIÓN: colocar los tentáculos del pulpo en una sartén de teflón con un chorro de aceite y dorarlos. En un plato colocaremos la chipa guasu y sobre esta nuestro al-i-oli de mango, un colchón de hojas de rúcula, y sobre estas los tentáculos de pulpo grillado.
Lomo de bacalao con muselina de ajo sobre papas panaderas
400 g de bacalao desalado;
2 papas; 2 huevos; 1 diente de ajo; Aceite; 1 vaso de vino blanco; 75 g de frutos secos
1. Lavar las papas y, sin pelarlas, cortarlas en rodajas de 1/2 cm. Freírlas en abundante aceite sin terminar la cocción. Sacar del aceite y colocarlas en una bandeja para introducirlas al horno, que estará precalentado a 180 °C por unos 5 min. Antes de meter al horno, les añadiremos el vino blanco y un poco de sal. 2. Colocaremos la yema de un huevo en un vaso de míxer con un poco de sal, 1 diente de ajo y aceite, comenzaremos a mixar y, añadiendo el aceite de a poco, realizaremos un falso al-i-oli. 3. Batir las claras de dos huevos a punto de nieve y añadir un poco del al-i-oli, incorporándolo de forma envolvente para que no se caigan las claras. El resultado será una muselina de ajo. 4. Sellaremos nuestro bacalao por lado de la piel y el lomo y, una vez dorado, lo colocaremos en una placa de horno. Ubicar encima la muselina sobre los lomos. Llevar al horno hasta que la muselina esté dorada. Horno a 180 °C y más o menos serán unos 5 min. 5. Emplatar colocando las papas en el plato y sobre estas el bacalao con su muselina dorada. Picar unos frutos secos y aplicarlos sobre la muselina.
Donde España y Paraguay se dan la mano
La cocina del restaurante Takuare’e es todo lo que su propietario, el chef español José Torrijos, alguna vez soñó. Un lugar en el que se fusionan armoniosamente los sabores de su tierra natal y su lugar de elección, el Paraguay; desde las técnicas más refinadas hasta los platos típicos nacionales, todo en un mismo menú que asombra a todos, más que nada a los turistas, porque el restaurante está en el lobby del Hotel Dazzler Asunción. Su sous chef, Koldo Asporosa, oriundo de Bilbao, pero con varios años en nuestro país, sigue al pie de la letra los pasos del ahora consagrado José Torrijos, quien es uno de los tres jurados del programa Masterchef. Para esta nota, Koldo presentó estos platos innovadores que aún no están en la carta del restaurante, pero mantienen exactamente el espíritu de Takuare’e.
Aviadores del Chaco casi Vasconcellos, en el lobby del Hotel Dazzler. Reservas al (0981) 540-711.