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Entrecote con salsa jurassienne
para 3 porciones
400 g de bife de chorizo
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
½ cdita. de comino en polvo
Sal y pimienta
Salsa
250 cc de vino blanco
1 cdita. de pimienta negra molida
2 hojas de laurel
½ cebolla picada
1 cda. de vinagre blanco
3 yemas de huevo
125 g de manteca derretida
1. Condimentar la carne y sellar de ambos lados en plancha bien caliente. Luego, llevar al horno para continuar la cocción hasta obtener el punto deseado.
2. Poner a hervir el vino con la pimienta, el laurel, la cebolla y el vinagre. Dejar reducir el líquido a la mitad.
3. En un recipiente, llevar a baño María las tres yemas de huevo. Agregar 5 cdas. de la reducción de vino blanco y mezclar bien.
4. Una vez que esté espeso, agregar lentamente la manteca derretida sin dejar de remover. Cuando esté bien untuosa, retirar del fuego.
5. Servir la carne con la salsa y una guarnición de verduras al vapor.
Arrollado de ave con salsa gamay
para 1 porción
200 g de pechuga de pollo
80 g de carne molida
3 huevos de codorniz
Sal, pimienta y comino en polvo
Film plástico
Salsa
300 cc de vino tinto Gamay
Hierbas aromáticas (tomillo, perejil, laurel)
1 cebolla chica
100 cc de caldo de carne
1 cdita. de azúcar
25 g de manteca
1. Hervir los huevitos de codorniz por 3 min. Retirar, enfriar y pelar.
2. Cortar un rectángulo grande de film plástico y extenderlo sobre la mesada. Encima, colocar la pechuga extendida y condimentar con sal, pimienta y comino a gusto.
3. Sobre la pechuga, colocar la carne molida, aplastándola bien y ubicar los 3 huevos de codorniz. Arrollar la pechuga, cerrando bien el papel film.
4. Poner a hervir el arrollado envuelto en el papel film con abundante agua salada al menos por 30 min.
5. Para la salsa, picar la cebolla bien chiquita. Colocar un poco de aceite en una sartén y las cebollas con una pizca de sal. Rehogar hasta que queden transparentes. Agregar el vino, las hierbas aromáticas y el azúcar, y continuar la cocción. Una vez que se haya evaporado el alcohol del vino, agregar el caldo de carne y dejar reducir hasta la mitad. Por último, retirar del fuego, rectificar sal y pimienta y agregar la manteca en trozos. Revolver hasta que emulsione, debe quedar bien brillante.
6. Cortar el arrollado en lindas porciones y servir con la salsa y algunas verduras al vapor.
Si no consigue el vino Gamay, se puede utilizar un Malbec.
Espuma de salmón
para 5 porciones
500 g de salmón
5 huevos
250 cc de leche
250 cc de crema de leche
1 cebollita de verdeo picada
Sal y pimienta
Salsa
250 cc de vino Sauvignon Blanc
1 cda. de fécula de maíz
1 cda. de azúcar
100 g de crema de leche
Hierbas aromáticas (tomillo, perejil, laurel)
1. En la licuadora, poner el salmón, los huevos, la leche y la crema de leche. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y licuar. Agregar la cebollita picada.
2. Colocar en moldecitos enmantecados para que no se pegue y llevar al horno precalentado a 180 ºC, hasta que al insertar un cuchillo este salga seco.
3. Para la salsa, poner las hierbas a cocinar con el vino blanco y el azúcar. Una vez que se ha evaporado todo el alcohol, agregar la crema de leche y la fécula de maíz. Cocinar a fuego bajo hasta que espese. Luego, pasar por un colador para que quede una salsa lisa.
4. Desmoldar la espuma de salmón y cubrir con la salsa de vino. Decorar con tomatitos cherry amarillos y rojos.
Crepes a l’orange
para 5 porciones
Masa
85 g de harina
15 g de azúcar
20 cc de leche
2 huevos
25 g de manteca
1 g de sal fina
Relleno
2 naranjas
150 g de azúcar
10 cc de licor de naranjas (grand marnier)
250 cc de agua
20 g de manteca
1. Mezclar la harina con el azúcar y la sal.
2. Batir los huevos, agregar la manteca derretida y luego incorporar la leche y la harina de a poco, batiendo e intercalando lo líquido con lo sólido de manera que la masa no quede muy espesa.
3. Dejar reposar media hora en la heladera.
4. Pelar las naranjas al vivo y cortarlas en cuartos. Reservar la piel.
5. Preparar un almíbar hirviendo el agua con el azúcar y usar la piel de la naranja para aromatizar. Dejar cocinar hasta que se vuelva tipo jarabe y luego agregar el ron o coñac.
6. En una paila con manteca y 1 cda. de azúcar, cocinar un poco las naranjas.
7. Realizar las crepes en una sartén. Disponer las naranjas en el medio, doblar la masa.
8. Calentar el jarabe con el alcohol y derramar sobre las crepes. Se puede agregar una bola de helado de vainilla.
Jean Henri Choveaux
Chef de cuisine
Nació hace 38 años en Colonia Thompson, cerca de Ypané, en el departamento Central, de madre suiza y padre francés. A los 9 años emigró a Europa y vivió en Bélgica, Francia y Suiza. En la Escuela Delemont-Jura se recibió de cocinero. Hace unos años abrió su propio restaurante, “El pequeño suizo”, en Bruselas, del que proyecta abrir una sucursal en su país natal.
aupetitsuisse@hotmail.com